Io le ho preparate con il cioccolato temperato ma volendo potete semplificare la preparazione non temperandolo, anche se il risultato non sarà lo stesso esteticamente, saranno buonissime comunque.
Per avere un’idea vi spiego velocemente: il cioccolato va temperato per farlo rimane bello lucido e croccante nel tempo. Se si salta questo passaggio non si possono usare stampi duri in policarbonato (come ho fatto io) che sono i migliori, ma solamente stampi in silicone o pirotini di carta. Il cioccolato può diventare opaco e tirare fuori delle striature biancastre date dal burro di cacao che affiora in superficie.
Il temperaggio del cioccolato è un processo un po’ complesso da spiegare in poche parole. Esistono vari metodi per farlo. Io comunque per complicarmi la vita (in quanto mi piace sperimentare tutto) lo faccio raffredandolo sulla piastra di marmo. Devo dire che all’inizio ho fatto dei grandi pasticci e ho imbratato di cioccolato tutta la cucina, ma nel tempo è andata sempre meglio. Per me questa è una grande soddisfazione.
Per il cioccolato fondente: il cioccolato va tagliato a pezzettini e sciolto a bagnomaria (mescolando di continuo) a fiamma bassissima e senza che la ciotola del cioccolato tocchi l’acqua. Questa operazione si può fare anche con l’aiuto del microonde. Bisogna arrivare a 45-50°C, versare 2/3 del cioccolato sul marmo. Quello che rimane nella ciotola non deve toccare superfici fredde, ma rimanere sospeso (apoggiandolo magari su una pentola vuota) in quanto deve mantenere il più possibile la temperatura.
Il cioccolato versato sul marmo va raffredato velocemente faccendo dei movimenti per spostarlo da una parte all’altra, con due spatole. Arrivare circa a 29°C, con l’aiuto di una spatola rimetterlo nella ciotola con il cioccolato rimanente e mescolare molto bene per arrivare alla temperatura giusta di 31°C.
Esistono comunque dei metodi un po’ più semplici, che io però non ho ancora provato:
Il primo è quello di far sciogliere 2/3 del cioccolato che si intende usare, poi aggiungere il restante e mescolando velocemente far raffreddare per arrivare alla temperatura giusta.
Il secondo metodo è quello di sciogliere tutto il cioccolato a bagnomaria e poi raffreddarlo velocemente in un bagnomaria ghiacciato, rimetterlo di nuovo su quello caldo per un attimo in modo da alzare la temperatura di un grado.
Per il cioccolato al latte e bianco: la tecnica e la stessa, cambiano solo le temperature. Vanno sciolti tutti e due fino a 45°C, poi quello al latte va raffredato a 28-29°C per poi arrivare a 30°C, e quello bianco va raffreddato a 27-28°C per poi arrivare a 29°C.
E dopo questa parentesi un po’ lunga, ma obbligatoria… andiamo alla ricetta in questione:
Tazzine di cioccolato con crema al mascarpone
INGREDIENTI:
PER LE TAZZINE DI CIOCCOLATO:
- cioccolato fondente qb
PER LA CREMA AL MASCARPONE:
- 100 g di paté bombe (base semifreddo)
- 250 g di mascarpone
- 200 g di panna liquida
- 3 – 4 g di gelatina in polvere
- acqua fredda per sciogliere la gelatina (5 volte il peso della gelatina)
- 1 cucchiaio di liquore all’amaretto o al caffè, oppure brandy
- cacao amaro in polvere
PER LA PATÉ BOMBE (base semifreddo):
- 250 g di tuorli
- 325 g di zucchero semolato
- 90 g di acqua
PROCEDIMENTO DELLE TAZZINE DI CIOCCOLATO CON CREMA AL MASCARPONE:
PER LE TAZZINE:
Esistono dei stampi appositi (io uso quelli in policarbonato), ma si trovano più facilmente quelli in silicone.
Dopo aver temperato (come spiegato sopra), versare il cioccolato negli stampi. Riempire bene, sbattere un po’ per far uscire le bolle d’aria, dopodiché svuotare il cioccolato in eccesso pulendo con la spatola la superficie dello stampo. Rivoltarlo sottosopra e lasciare che il cioccolato si indurisca. Mettere in frigo per 20-30 minuti o a temperatura ambiente (ci vorrà più tempo). Alla fine togliere dagli stampi.
PER LA PATÉ BOMBE:
Fare uno sciroppo di acqua e zucchero fino ad arrivare alla temperatura di 121°C (palla morbida). Versare lo sciroppo lentamente in planetaria (sopra i tuorli che stanno montando) e continuare a montare fino quasi a raffreddamento.
Di questo composto andranno usati 100 g per la ricetta, il resto si può tenere in freezer e usare per altre preparazioni.
PER LA CREMA:
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda per circa cinque minuti. Sciogliere scaldandola con un cucchiaino di liquido (panna in questo caso).
Nella planetaria o con un frullino elettrico montare la paté bombe aggiungendo a filo la gelatina sciolta, poi il liquore e il mascarpone.
Montare a parte la panna liquida (che deve essere semi montata), altrimenti potrebbe dare un senso di unto in bocca e difficoltà nel amalgamare il tutto. Poi aggiungerla alla crema di mascarpone, a mano e dal basso verso l’alto.
Muniti di sache a poche formare de mucchietti su una placca coperta da carta forno, oppure in uno stampo di silicone. A questo punto vanno congelati.
Quando vogliamo gustare le deliziose Tazzine di cioccolato con crema al mascarpone basterà adagiare le porzioni di crema al mascarpone dentro le tazzine, far scongelare per una decina di minuti, poi spolverare con poco cacao amaro e gustare!! 😉😍
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