Prima che le ciliegie finiscano volevo fare ancora qualche nuova ricetta e quindi sono corsa a comprarle. Ho pensato a uno strudel di pasta lievitata con una base di pasta brioche e ripieno di ciliegie e mandorle. Le ciliegie, se non è stagione si possono sostituire con altra frutta tipo pesche, albicocche, ecc… Lo Strucolo di ciliegie con pasta lievitata è ideale per una buona e sana colazione o merenda.
Con questa dose ho fatto due strudel belli grossi, se volete farli più piccoli potete dividere l’impasto in tre o quattro e diminuire un po’ i tempi di cottura.
Per chi non ha il lievito madre, può sostituirlo con il lievito di birra e usarne circa 10 g aumentando la dose di farina di circa 80 g e di liquido di circa 40 g.
Strucolo di ciliegie con pasta lievitata
INGREDIENTI:
PER LA PASTA BRIOCHE:
- 250 g di farina Manitoba
- 250 g di farina 00
- 160 g di lievito madre rinfrescato (io due volte di seguito)
- 2 uova fredde di frigo (in estate)
- 190 g circa di acqua fredda (in estate)
- 1 cucchiaino di malto
- 100 g di zucchero semolato
- aromi (10 g di rum, 1/2 bacca di vaniglia, 1 cucchiaio di miele)
- 100 g di burro morbido
- 6 g di sale
PER IL RIPIENO:
- 750 g di ciliegie
- 30 g di burro
- 60 g di pangrattato
- 50 g di zucchero (io ho usato quello di canna)
- 50 g di mandorle tritate
- poca buccia grattugiata di limone
- poco succo di limone
PER LA FINITURA:
- 1 uovo e poco latte per spennellare
- zucchero a velo
PROCEDIMENTO:
Per lo Strucolo di ciliegie con pasta lievitata, ho iniziato mettendo il lievito madre in una caraffa con una parte di acqua (circa 150 g) e il malto, poi con l’aiuto del mixer a immersione, ho frullato fino a che si è formata la schiumetta ed il lievito si è sciolto completamente.
Ho setacciato la farina dentro la bacinella della planetaria e iniziato a impastare aggiungendo poco per volta il miscuglio di acqua con il lievito e il malto, un uovo alla volta, poi l’acqua restante qb (io in tutto ne ho usato 190 g), ma dipende un po dalle farine che usate. Ho aggiunto anche lo zucchero e fatto incordare bene.
In estate è un po’ più difficile lavorare gli impasti con la planetaria per il fatto che facendo molto caldo c’è il rischio che l’impasto si surriscaldi e non formi la maglia glutinica (incordatura) che è indispensabile per una buona riuscita.
Per questo motivo ho fatto due, tre soste in freezer, ognuna per pochi minuti e poi continuato a impastare.
Quindi ho aggiunto gli aromi, poi il burro morbido a più riprese e quando si è amalgamato bene all’impasto ho messo il sale e fatto lavorare ancora per qualche minuto. Tolto dalla planetaria con le mani leggermente unte, diviso l’impasto in due e pirlando ho formato le due palle,
Le ho messe a lievitare in due contenitori separati. Per 4-5 ore a temperatura ambiente, poi tutta la notte in frigo. Il giorno dopo le ho tolte dal frigo e fatte acclimatare per circa un’ora.
Nel frattempo ho preparato il ripieno: ho lavato le ciliegie, tagliate a metà e tolto il nocciolo. Scaldato il burro a fiamna bassa e quando si è sciolto ho aggiunto il pangrattato, dato una mescolata e fatto insaporire un po’. Ho spento e aggiunto alle ciliegie, poi ci ho messo anche gli altri ingredienti: lo zucchero, le mandorle tritate, poca buccia grattugiata di limone e il succo. Mescolato e amalgamato bene il tutto.
A questo punto ho steso i due impasti a circa 4-5 mm di altezza e formato un rettangolo, distribuito sopra il ripieno di ciliegie e arrotolato.
Ho messo i due strucoli sopra a una teglia con carta forno, poi coperto con pellicola leggermente infarinata e quindi messo a lievitare in forno spento con luce accesa per circa 3 ore.
Tolto la teglia e acceso il forno a circa 180-185°C, spenellato i strucoli con uovo e pochissimo latte.
Ho infornato per circa 30-35 minuti. Dopo circa 15 minuti ho coperto con carta forno la superficie dei strucoli perché non prendessero troppo colore e ho abbassato la temperatura a 170-175°C.
Ho tolto dal forno lo Strucolo di ciliegie con pasta lievitata e fatto raffreddarele. Prima di servirlo l’ho spolverizzo con dello zucchero a velo.
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