Putizza triestina con lievito madre

Putizza triestina con lievito madre è un lievitato dolce della tradizione triestino goriziana e viene preparato anche in una parte della Slovenia e Istria. Molto ricco e sostanzioso, in quanto il ripieno viene fatto con vari tipi di frutta secca, cioccolato, burro e aromi. Si prepara principalmente nel periodo invernale e delle festività, oppure nel periodo pasquale.

La Putizza triestina è simile alla Gubana, che però viene preparata più nella zona nord del Friuli e c’è qualche piccola differenza nella ricetta.

Putizza triestina con lievito madre

Io ho fatto giusto qualche piccola modifica alla ricetta originale della Putizza triestina, per mio gusto personale. Se anche a voi, ad esempio non piace qualche tipo di frutta secca all’interno della ricetta, la potete sostituire con altro tipo.

La mia ricetta prevede un’impasto con il lievito madre, ma per chi non l’avesse, lo può sostituire con il lievito di birra. In questo caso usare sui 12-15  g di ldb, aumentare un po la dose di farina (sui 100 g) e circa 50 g in più di latte. Comunque per i liquidi regolatevi in modo da ottenere un impasto abbastanza morbido, ma non appiccicoso.

Putizza triestina con lievito madre

INGREDIENTI: (per due Putizze)

  • 500 g di farina bianca forte, sui 320-350 W (oppure metà Manitoba e metà 00)
  • 180 g di lievito madre rinfrescato (io due volte di seguito)
  • 1 cucchiaio di miele
  • 3 uova intere
  • 120 g di zucchero semolato
  • latte a temperatura ambiente qb (io ho usato 170 g)
  • la buccia grattugiata di un limone bio (oppure metà limone e metà arancio)
  • 6 g di sale
  • 100 g di burro morbido

PER IL RIPIENO:

  • 120 g di uvetta
  • 50 g di albicocche secche
  • 50 g di scorze d’arancio candite
  • 50 g di pinoli
  • 120 g di gherigli di noce
  • 70 g di mandorle (io pelate)
  • 50 g nocciole
  • 50 g di cioccolato fondente
  • 60 g di zucchero semolato
  • 50 g di burro morbido
  • 4 cucchiai di confettura di albicocche o arance
  • 20 g di rum per dolci
  • canella in polvere
  • 1 uovo e pochissimo latte per spennellare

PROCEDIMENTO:

Per la Putizza triestina, come prima cosa ho iniziato a preparare l’impasto. Ho setacciato la farina e versata nell’impastatrice, aggiunto il lievito madre a pezzettini (oppure lo potete precedentemente sciogliere o frullare con una parte del latte), il miele, lo zucchero e la buccia di limone grattugiata. Ho iniziato a impastare, aggiungendo un uovo alla volta, poi il latte qb. Ho fatto incordare bene e solo a questo punto, ho aggiunto il burro morbido a più riprese, in modo da amalgamarlo bene al impasto e per ultimo il sale. Ho continuato ancora per qualche minuto e poi..

Putizza triestina con lievito madre

tolto l’impasto dall’impastatrice con le mani leggermente unte di burro. Ho pirlato e formato una palla, l’ho fatta riposare per una mezz’ora, poi diviso l’impasto in due pezzi di peso uguale e formato le due palline..

Putizza triestina con lievito madre

che ho adagiato in due contenitori separati, messo il coperchio (o potete coprire con pellicola)..

Putizza triestina con lievito madre

e a lievitare in forno spento con luce accesa, fino quasi a triplicare. Il tempo può variare molto e dipende principalmente dalla temperatura, da quanto lievito contiene l’impasto e dalla forza del lievito.

Nel frattempo ho preparato il ripieno: Ho messo in ammolo l’uvetta e le albicocche secche (con dell’acqua tiepida), poi le ho sciacquate. Ho tostato i pinoli e le mandorle pelate.

Con l’aiuto di un robot, ho tritato per primo tutta la frutta secca più dura (gherigli di noci, nocciole, mandorle e pinoli) e lo zucchero, poi ho aggiunto il cioccolato fondente a pezzettini, l’uvetta, le albicocche, le scorzette di arancio, il burro morbido e la canella..

Putizza triestina con lievito madre

e per ultimo, mentre il robot stava tritando, ho aggiunto anche la confettura di albicocche e il rum. In questo modo ho ottenuto il ripieno.. come si vede in foto.

Putizza triestina con lievito madre

A lievitazione avvenuta, ho steso l’impasto (aiutandomi con della farina per non farlo attaccare alla spianatoia), fino a formare un rettangolo di un paio di millimetri di altezza.

Putizza triestina con lievito madre

Poi ho spalmato il ripieno e arrotolato su se stesso, dalla parte più corta del rettangolo..

Putizza triestina con lievito madre

quindi ho preso il rotolo, chiuso a forma di chiocciola e messo in tortiere di alluminio (usa e getta), che ho imburrato precedentemente..

Putizza triestina con lievito madre

Poi ho spennellato con un uovo leggermente sbattuto e un goccio di latte, e messo a lievitare per circa 3-4 ore o finché non sono raddoppiate.

Putizza triestina con lievito madre

Ho infornato la Putizza triestina a 165-170°C per circa un’ora. Nella seconda parte della cottura, ho coperto con la stagnola. Quindi a cottura avvenuta ho sfornato e fatto raffreddare su gratella.

Putizza triestina con lievito madre Et voila.. buona colazione o merenda!! 🙂

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