Pizza ripiena con salsiccia e stracchino

Per la Pizza ripiena con salsiccia e stracchino iniziate a preparare l’impasto. Lo potete fare con la planetaria o l’impastatrice, oppure a mano (come ho fatto anch’io in questo caso).

Procedimento a mano: setacciate le farine dentro una ciotola capiente.

Mettete il lievito madre rinfrescato all’interno di una caraffa o bicchiere alto, unite il miele, circa 80-100 g di acqua presa dalla dose e frullate (emulsionate) il tutto con il frullatore ad immersione. Questa procedura aiuterà a far ossigenare il lievito.

Oppure semplicemente fate sciogliere il lievito madre con un po’ di acqua (sempre presa dalla dose).

Versate il miscuglio sulle farine, iniziate a mescolare, e piano piano aggiungete dell’altra acqua, poi unite l’olio extravergine d’oliva, e ancora il resto dell’acqua un po’ per volta.

Impastate per circa 5 minuti, anche se l’impasto risulterà piuttosto morbido e appiccicoso, ma questo è normale, non vi spaventate. Bisognerà farlo incordare (diventare elastico) un po’ alla volta.

Lavorate in questo modo: prendete una porzione d’impasto, partendo con la mano sotto (infondo alla ciotola) e portandolo verso l’alto. Continuate così porzione per porzione, girando nel frattempo anche la ciotola, in modo che venga lavorato tutto l’impasto. Se vedete che si appiccica troppo alle mani potete ungerle leggermente con un po’ d’olio.

Dopodiché coprite la ciotola con la pellicola e fate riposare l’impasto per circa 30 minuti, questo aiuterà a far incordare l’impasto (senza fare fatica).

Riprendete a impastare per altri 5 minuti circa, nello stesso modo che avevo spiegato sopra.

Dopodiché fate un’altro riposo di 30 minuti, sempre coperto con pellicola.

Riprendete l’impasto e lavoratelo per altri 5 minuti circa. Quando la pasta risulta incordata (elastica), aggiungete il sale e lavorate un altro po’ per farlo inglobare.

Coprite con pellicola e lasciate riposare per una ventina di minuti.

Trascorso il tempo potete fare due giri di pieghe a tre con un intervallo di 20 minuti tra l’una e l’altra. Oppure procedere subito con la formatura delle palline.

Dividete l’impasto a metà, formate due palline e mettetele in due ciotole pulite e unte con un po’ di olio. Coprite con coperchio o pellicola e lasciate un’oretta a temperatura ambiente in modo che parta la lievitazione.

Poi trasferite le palline in frigorifero a maturare. In questo caso io l’ho fatto per circa 12-13 ore, ma volendo lo potete fare anche per 24-48 ore, nel caso diminuite la dose di lievito madre a 40-50 g. Se invece avete poco tempo potete fare la lievitazione direttamente a temperatura ambiente. Vedete voi come regolarvi, l’importante è che prima di andare a stendere gli impasti siano almeno raddoppiati.

Se avete deciso di far maturare gli impasti in frigorifero, passato il tempo necessario tirateli fuori in modo da fargli completare la lievitazione. Può anche essere che sono già cresciuti abbastanza nel frigo, allora basterà farli ambientare a temperatura ambiente per poco tempo, oppure far completare la lievitazione se non sono cresciuti abbastanza. In questo caso ci possono voler anche un paio di ore (devono raddoppiare). Regolatevi controllando l’andatura.

Intanto preparate il ripieno: con un coltello incidete la pelle delle salsicce e toglietela, quindi sbriciolate la polpa.

In un wok o padella antiaderente fate rosolare la salsiccia a fiamma vivace senza aggiungere altri grassi, insieme a un rametto di rosmarino. Sfumate con il vino e poi fatelo evaporare a fiamma alta. Spegnete, togliete il rosmarino e lasciate da parte.

Tagliate la mozzarella a fettine o dadini e fatela sgocciolare in un colino, oppure asciugatela tamponandola con la carta da cucina.

Tritate finemente gli aghetti del secondo rametto di rosmarino piccolo.

Spolverizzate con della semola di grano duro una teglia rotonda per pizza da 32 cm di diametro.

Stendete a mano o con il mattarello la prima pallina lievitata aiutandovi con un po’ di semola rimacinata di grano duro, fino a ottenere un cerchio della dimensione della teglia. Posizionatelo all’interno e farcite con il ripieno: distribuite uniformemente la salsiccia rosolata, lo stracchino a pezzetti, la mozzarella a dadini e il trito di rosmarino.

Poi stendete la seconda pallina allo stesso modo e coprite il ripieno.

Pizzicate insieme i bordi dell’impasto per chiuderli per bene e poi punzecchiate la superficie della pizza con la forchetta.

Per completare: preparate un’emulsione sbattendo con la forchetta l’olio e l’acqua, e spennellate la superficie della pizza.

Fate lievitare la Pizza ripiena con salsiccia e stracchino in forno spento con luce accesa per circa 2 ore o comunque fino al raddoppio.

Infornate la Pizza ripiena con salsiccia e stracchino a 210°C per 20-25 minuti. Comunque controllate la cottura nel vostro forno in quanto non tutti i forni sono uguali.