Pizza alta in teglia con lievito madre a impasto diretto

Pizza alta in teglia con lievito madre a impasto diretto – questa è la mia pizza preferita e che ultimamente prepararo spesso a casa mia. La versione precedente che facevo era simile a questa, ma con preimpasto (poolish), mentre questa è più semplice e veloce (con impasto diretto). L’impasto che preparo è molto idratato e serve a dare sofficità e leggerezza al prodotto finale. Buonissima, leggermente croccante fuori e soffice all’interno…dovete provarla!! 😉

Pizza alta in teglia con lievito madre a impasto diretto

Per chi non possiede il lievito madre, può sostituirlo con il lievito di birra e usarne circa 5-8 g, aumentare la dose di farina di circa 40 g e di acqua di circa 20 g per compensare la dose di lievito madre.

Per il licoli bisogna dividere la dose di lievito madre solido in tre parti e moltiplicare per due. Quella è la dose di licoli da usare e la differenza è la farina da aggiungere, mentre i liquidi rimangono uguali. In questo caso 70:3=23,3×2=46,6

Per chi vuole consultate il GLOSSARIO DELLA PANIFICAZIONE CLICCARE QUI:

Pizza alta in teglia con lievito madre a impasto diretto

INGREDIENTI: (per 4 persone)

  • 350 g di farina tipo 1 oppure 0
  • 150 g di farina di semola rimacinata di grano duro
  • 70 g di lievito madre rinfrescato
  • 1-2 cucchiaini di miele
  • 450 g dii acqua (circa)
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 10 g di sale

PER IL CONDIMENTO:

  • 400-450 g di mozzarella per pizza
  • salsa di pomodoro qb
  • ingredienti per la farcitura a piacere (io ho usato pomodorini, acciughe, un po di aglio e peperoncino)
  • origano
  • olio extravergine d’oliva
  • poca semola di grano duro per la teglia

PER LA SALSA DI POMODORO:

  • passata di pomodoro o a pezzettini finissimi
  • poco olio extravergine d’oliva
  • sale
  • origano


PROCEDIMENTO:

Per la Pizza alta in teglia con lievito madre a impasto diretto – PREPARO L’IMPASTO: con l’impastatrice, ma lo potete fare anche con la planetaria o a mano. Anche se in quest’ultimo caso è un po piu complicato e lungo il lavoro da fare, in quanto l’impasto è piuttosto idratato.

Ora vi spiego brevemente il procedimento, e poi qui sotto (alla fine dell’articolo) troverete un breve video tutorial della preparazione…😉

Metto nell’impastatrice le farine setacciate, il lievito madre rinfrescato a pezzettini, il miele e una piccola parte di acqua. Faccio partire l’impastatrice e poi a poco a poco unisco dell’altra acqua, fino a finirla tutta, aggiungo l’olio e faccio incordare. Alla fine metto il sale. Limpasto finito deve risultare molto morbido ma incordato.

PIEGHE: prendo l’impasto con le mani leggermente unte d’olio e lo sistemo in una teglia unta d’olio, faccio qualche piega (di solito a tre) per far inglobare l’aria e incordare ulteriormente dando forza e vigore all’impasto. Copro con la pellicola, e dopo un riposo di almeno mezz’ora continuo con un’altro giro di pieghe, e poi così ancora 1 o 2 volte.

LIEVITAZIONE: a questo punto metto a lievitare o a temperatura ambiente (fino a raddoppio o qualcosa in più), oppure faccio maturare in frigo per 24-36 ore (dipende da come mi organizzo).

Se desidero fare una maturazione ancora più lunga in frigo (in modo da avere una pizza ancora più buona, leggera e digeribile) uso meno lievito madre, aggiungo 1 cucchiaino di malto in polvere all’impasto (che serve come nutrimento) e uso farine leggermente piu forti.

Dopo la maturazione in frigo, metto l’impasto a temperatura ambiente e lascio comunque che raddoppi.

STESURA:  cospargo la teglia con la semola di grano duro, ribalto l’impasto per pizza e lo sistemo uniformemente nella teglia. Spalmo poca salsa di pomodoro in superficie, in modo che non si secchi, oppure spenellatè con poco olio extravergine d’oliva, se avete intenzione di fare la pizza in bianco.

SECONDA LIEVITAZIONE: Metto a rilevitare in forno spento con luce accesa, per altre 2-3 ore.

COTTURA: accendo il forno a 230°C e inforno la pizza per circa 10-12 minuti, poi la tolgo e aggiungo la mozzarella a pezzetti e altri ingredienti a piacere (in questo caso ho usato pomodorini, acciughe, aglio e peperoncino), origano e poco olio extravergine d’oliva. Inforno per altri 10-12 minuti a 210°C.

Sforno e servo la Pizza alta in teglia con lievito madre a impasto diretto..buon apetito!!

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10 Risposte a “Pizza alta in teglia con lievito madre a impasto diretto”

  1. Meravigliosa questa pizza, è venuta alta e soffice. Unica cosa ho dovuto aggiungere circa 50 gr di farina all’impasto perchè era davvero molto liquido? è normale o ho sbagliato qualcosa?

    1. Ciao Erica, la quantità di liquidi da aggiungere agli impasti per fare il pane e la pizza dipende molto dal tipo di farina che viene usata. Certe farine ne assorbono di più e altre di meno. Quindi la dose può variare un pochino…

  2. Ciao, ho una domanda ma per il rinfresco della pasta madre usi la 00 (io di solito uso quella) o adatti il rinfresco a quello che devi fare, in questo caso con la semola o con la 1?

    Inoltre, il peso di 70g di lievito rinfrescato è subito dopo il rinfresco, o lo lasci un po’ a lievitare prima di impastarlo? Grazie!

    1. Ciao Simone, io da quando ho creato il lievito madre (circa 10 anni fa) uso sempre la stessa farina 0 per il rinfresco, ma si può usare anche una 00 forte o una Manitoba. Prima di utilizzarlo in una qualsiasi ricetta di pane, pizza o di lievitati dolci lo devi rinfrescare e farlo lievitare-raddoppiare per circa 3-4 ore. Quindi prelevi la dose che ti serve e poi il resto lo conservi nel frigorifero fino al prossimo rinfresco.

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