Panini sfogliati all’olio d’oliva con lievito madre

Panini sfogliati all’olio d’oliva con lievito madre – quest’oggi ho voluto fare un esperimento con i panini all’olio, cioè provare a fare una sfogliatura invece che unire semplicemente l’olio all’impasto. Devo dire che il risultato non è per niente male… anzi mi piacciono molto 😃

Questi panini sono perfetti per fare dei sandwich imbottiti e non solo, si accompagnano bene soprattutto con piatti salati.

Per chi non ha il lievito madre, può sostituirlo con il lievito di birra e usarne sui 10-15 g, aumentare anche la dose di farina di circa 100 g e di acqua di 50 g.

Per chi usa il licoli, sostituire 200 g di lievito madre solido con 135 g di licoli e aumentare la dose di farina di 65 g. La quantità di acqua non cambia.

Per chi volesse sfogliare il GLOSSARIO DELLA PANIFICAZIONE CLICCARE QUI:

Panini sfogliati all’olio d’oliva con lievito madre

INGREDIENTI: (per 15-20 panini)

  • 500 g di farina di grano tenero tipo 0
  • 500 g di farina di grano tenero tipo 1
  • 200 g di lievito madre rinfrescato
  • 1 cucchiaino di malto in polvere
  • 1 cucchiaio di miele (se non trovate il malto, usare 2 cucchiaini di miele)
  • 570-600 g di acqua
  • 40 g di olio extravergine d’oliva
  • 20-22 g di sale
  • olio extravergine d’oliva qb per la sfogliatura
  • poco olio extravergine d’oliva e acqua per spennellare i panini


PROCEDIMENTO:

Per i Panini sfogliati all’olio d’oliva con lievito madre, ho preparato l’impasto diretto e senza autolisi delle farine. Io l’ho fatto con l’impastatrice, ma si può fare anche a mano.

Ho setacciato le farine dentro la ciotola dell’impastatrice, ho aggiunto il lievito madre rinfrescato e ridotto in pezzettini, il malto in polvere, il miele e ho iniziato a impastare aggiungendo poco a poco l’acqua. Ho fatto incordare, poi ho aggiunto l’olio e infine il sale.

Ho tolto l’impasto dall’impastatrice e pirlando ho formato una palla. Ho coperto a campana e fatto riposare per una ventina di minuti, dopodiché ho fatto due giri di pieghe e formato la palla. Ho coperto con pellicola, lasciato a temperatura ambiente per un’ora, poi frigo per tutta la notte.

Il giorno seguente ho tolto l’impasto dal frigo e dopo una mezz’ora, l’ho steso leggermente sulla spianatoia infarinata, spennellato con l’olio extravergine d’oliva e fatto un giro di pieghe a tre. Ho coperto con pellicola e fatto riposare in frigo per circa un’ora, poi ho fatto un’altro giro di pieghe a tre e altro riposo in frigo.

Passate 1-2 ore ho steso leggermente l’impasto, tagliato delle strisce che poi ho dimezzato e arrotolando ho formato i panini. Ho sistemato i Panini sfogliati all’olio d’oliva con lievito madre su delle leccarde rivestite con carta forno e coperti con pellicola leggermente infarinata. Ho fatto lievitare fino a raddoppio, in forno spento con luce accesa.

Ho fatto un piccolo taglio sulla superficie dei panini (facoltativo) e li ho spenellati con l’emulsione (metà olio e metà acqua). Infornato a 190°C (statico) per 18-20 minuti totali (controllare, non tutti i forni sono uguali). Per i primi 10 minuti con pentolino d’acqua, che poi ho tolto. In alternativa si può buttare sul fondo del forno qualche cubetto di ghiaccio, nel momento che si inforna

Ho sfornato i Panini sfogliati all’olio d’oliva con lievito madre e li ho fatti raffreddare sulla gratella. Una volta raffreddati si possono congelare.

VIDEO DI PREPARAZIONE dei PANINI SFOGLIATI ALL’OLIO CON LIEVITO MADRE:

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