Vediamo la mia ricetta:
Panini alla semola di grano duro
INGREDIENTI: (per 15-18 panini)
- 800 g di farina di semola rimacinata di grano duro
- 200 g di farina tipo 0 di grano tenero
- 180 g di lievito madre rinfrescato
- 1 cucchiaio di miele
- 600-620 g circa di acqua
- 20 g di sale
Per chi non possiede il lievito madre può sostituirlo con il lievito di birra e usarne circa 8-10 g, aumentando la dose di farina di circa e 100 g di acqua di circa 50 g.
Per il licoli bisogna dividere la dose del lievito madre solido in tre parti e moltiplicare per due. Quello è il licoli da usare e la differenza è la farina da aggiungere, mentre i liquidi rimangono uguali.
Qui trovate il Glossario della panificazione con i termini che si usano maggiormente.
PROCEDIMENTO:
Per i Panini alla semola di grano duro, dopo circa 3 ore dal rinfresco del lievito madre ho iniziato a preparare l’impasto. Lo potete fare sia con la planetaria o l’impastatrice, oppure a mano.
Ho iniziato con l’autolisi delle farine per circa 1 ora: ho setacciato la farina di semola e la farina 0 dentro la ciotola dell’impastatrce, ho aggiunto una parte di acqua (circa il 50-60%) e ho impastato grossolanamente. Ho coperto con pellicola e lasciato riposare.
Dopo un’ora ho aggiunto il lievito madre a pezzettini (oppure lo potete sciogliere con un po’ di acqua presa dalla dose e poi aggiungerlo), il miele e poco per volta l’acqua restante.
Piccolo suggerimento: con la dose di acqua vi dovete sempre regolare un po’ ad occhio perché non tutte le farine hanno lo stesso potere di assorbimento dei liquidi.
Quindi ho fatto incordare bene l’impasto e alla fine ho aggiunto il sale. Ho tolto l’impasto e pirlando sulla spianatoia ho formato una palla.
Volendo si può anche fare qualche piega a distanza di 1/2-1 ora per far inglobare più aria nell’impasto (io in questo caso non l’ho fatto).
Dopodiché ho trasferito l’impasto in una ciotola capiente unta con un velo d’olio. Ho coperto con pellicola e lasciato a temperatura ambiente per 2-3 ore. Durante la notte l’ho trasferito l’impasto nel frigo per non rischiare che andasse oltre con la lievitazione.
Se invece lo fate durante il giorno, volendo potete fare tutta la lievitazione a temperatura ambiente, dipende da come vi organizzate. Semplicemente il frigo vi aiuta a rallentare la lievitazione.
La mattina seguente ho riportato l’impasto a temperatura ambiente e l’ho fatto aumentare di volume fino quasi triplicare. Dopodiché l’ho steso con il mattarello a circa 8-10 mm di spessore, diviso a metà, e con una rotella tagliapasta ho fatto delle strisce lunghe e di circa 5-6 cm di larghezza. Tirando leggermente la striscia, le ho arrotolate su se stesse formando i panini.
Ho rivestito le teglie con carta da forno e ho trasferito i panini (circa 6-7 per teglia). Li ho spolverizzati con un po’ di semola rimacinata, li ho coperti con pellicola e li ho fatti raddoppiare in forno spento con luce accesa.
Una volta raddoppiati i Panini alla semola di grano duro, ho acceso il forno a circa 190°C (statico), ad alcuni ho fatto un taglio, e li ho infornati per circa 20 minuti. Nei primi 10 minuti con vapore (pentolino d’acqua o buttando sul fondo dei cubetti di ghiaccio al momento di infornare).
Ho sfornato i Panini alla semola di grano duro e li ho fatti raffreddare completamente su gratella.
Volendo si possono congelare in sacchetti di plastica, e prima di usarli basterà semplicemente scongelarli e scaldarli leggermente nel forno… saranno come appena sfornati 😉
Seguitemi anche sulla mia pagina di Facebook Nonsolodolce di Lorena, grazie mille!!