Pagnotta di semola rimacinata con lievito madre

Pagnotta di semola rimacinata con lievito madre – continuano le mie sperimentazioni con il pane di dimensioni grandi e farine un po diverse dalla classica 0. Oggi ho provato la semola di grano duro con la quale è un po più difficile ottenere risultati soddisfacenti.

Pagnotta di semola rimacinata con lievito madre

Per iniziare ho deciso di fare un poolish (preimpasto liquido), poi ho provato per la prima volta la tecnica della gelatinizzazione della farina e ne sono rimasta molto soddisfatta. Da quel che ho letto, la gelatinizzazione delle farine serve per permettere agli enzimi a scindere meglio le molecole dell’amido che altrimenti rimangono troppo resistenti al processo dell’idrolisi. Quindi il pane viene meglio e dura più a lungo, rimanendo più morbido.


Pagnotta di semola rimacinata con lievito madre

INGREDIENTI: (per due pagnotte)

POOLISH:

  • 150 g di lievito madre rinfrescato
  • 100 g di farina 0
  • 50 g di farina manitoba
  • 210 g di acqua

IMPASTO:

  • tutto il poolish
  • 800 g di semola rimacinata di grano duro
  • 400 g di acqua calda a 75-80 g (per la gelatinizzazione)
  • 70-80 g di acqua
  • 2 cucchiaini di malto (io in polvere)
  • 20 g di sale

Pagnotta di semola rimacinata con lievito madre

PROCEDIMENTO:

Per la Pagnotta di semola rimacinata con lievito madre ho iniziato a fare il poolish la mattina, mettendo in una ciotola l’acqua e sciogliendoci dentro il lievito rinfrescato, poi ho aggiunto la farina setacciata e mescolato. Messo a lievitare in posto fresco per circa 12 ore.

Pagnotta di semola rimacinata con lievito madre

La sera (due ore prima che il poolish fosse pronto), ho fatto la gelatinizzazione della semola..ho setacciato la semola rimacinata, faccendola cadere in una ampia ciotola, scaldato l’acqua fino a 75-80°C e aggiunta alla farina bagnandola in tutte le parti, finché si sono formati dei grumi. Poi ho coperto con pellicola e tenuto a temperatura ambiente per 2 ore.

Pagnotta di semola rimacinata con lievito madre

Passate le 2 ore ho iniziato a fare l’impasto del pane. Nella stessa ciotola della farina ho aggiunto tutto il poolish e iniziato a impastare a mano (si può fare anche con la planetaria), ho aggiunto anche il malto e poco per volta l’altra acqua in ricetta (io ho messo ancora 80 g di acqua, ma dipende un po da quanto assorbono le farine usate, quindi è meglio sempre iniziare con poco e poi al bisogno aggiungere). Ho impastato per bene…prima in ciotola e poi sulla spianatoia, finché l’impasto non è diventato elastico, poi aggiunto il sale…impastato ancora un po e poi pirlando ho fatto una palla.

L’ho messa in una ciotola grande unta d’olio e coperta con pellicola. Lasciato per circa un’ora a temperatura ambiente e poi in frigo per tutta la notte (circa 9 ore). La mattina dopo tirato fuori dal frigo e fatto triplicare (circa 6-7 ore).

Poi ho diviso l’impasto in due pezzi uguali e fatto due serie di pieghe a tre, con riposo di circa 40 minuti tra una e l’altra.

Quindi pirlando formato le due palle, che ho messo a lievitare (con chiusura verso l’alto) in delle ciotole rotonde coperte con dei canovacci di cotone cosparsi di semola, cosparso poi anche le pagnotte con della semola e ricoperte con i lembi del cannovaccio. Messo in forno spento con luce accesa per circa 3-4 ore a lievitare (se fa caldo si può anche tenere a temperatura ambiente).

Pagnotta di semola rimacinata

Quando le pagnotte sono lievitate a sufficienza ho acceso il forno con pentolino d’acqua a 230°C per iniziare. Ho preso una teglia da forno cosparsa di semola e girato le pagnotte. Subito prima di infornare, fatto i tagli con lametta..

Pagnotta di semola rimacinata con lievito madre

Infornato la Pagnotta di semola rimacinata con lievito madre in tutto per un’ora. Per i primi 15 minuti a 220°C, poi altri 15 minuti a 200°C, quindi abbassato a 170-175°C fino alla fine, togliendo il pentolino nei ultimi 20 minuti e aprendo a spiffero lo sportello del forno (con l’aiuto di un cucchiaio). Tolto dal forno e fatto raffreddare la Pagnotta di semola rimacinata con lievito madre (alzato in piedi e appoggiato sul muro della cucina), poi spostato sulla gratella.

Se vi va, mi trovate anche sulla pagina di Facebook “Nonsolodolce di Lorena” ..dove troverete anche vari video tutorial di lavorazione degli impasti, ecc.. grazie! 😊

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.