Pagnotta con farina tipo due e esubero

Pagnotta con farina tipo due e esubero è un pane semi integrale, buonissimo, sano e genuino. Questa volta l’ho fatto con esubero di lievito madre non rinfrescato da tre giorni, che mi era avanzato dai rinfreschi che ho fatto per le brioche.

Pagnotta con farina tipo 2 e esubero di lievito madre

Di solito non sono molto abituata a usare l’esubero. Fino a qualche tempo fa ero anche un po scettica e lo buttavo, devo dire però che dopo averlo provato un paio di volte per fare il pane e i grissini ho cambiato idea. Mi sono trovata bene e ho avuto risultati soddisfacenti..

Comunque preferisco sempre rinfrescare, prima di fare gli impasti e l’esubero lo uso solo in caso mi avanzi, dopo aver rinfresco un paio di volte di seguito, ad esempio quando preparo lievitati dolci o grandi lievitati e c’è bisogno di rinforzare il lievito.

Mio marito dice che questa Pagnotta con farina tipo due ed esubero è un pane più buono che io abbia fatto, finora. È vero, mi è venuto proprio buono, con scorza bella croccante, la mollica morbida e un buon sapore.. anche se con esubero, non ha neanche una punta di acidità. Sono soddisfatta del risultato, anche se si può sempre migliorare.. 😉

Pagnotta con farina tipo 2 e esubero di lievito madre

Pagnotta con farina tipo due e esubero

INGREDIENTI:

  • 400 g di farina di grano tenero tipo 2
  • 100 g di farina tipo 0
  • 100 g di farina Manitoba
  • 185 g di esubero di lievito madre (non rinfrescato da tre giorni)
  • 350 g circa di acqua
  • 1 cucchiaino di malto
  • 1 cucchiaino di miele
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 12 g di sale

PROCEDIMENTO:

Per la Pagnotta con farina tipo due e esubero.. ho iniziato facendo l’autolisi delle farine. Le ho setacciate e facendole cadere dentro una ciotola abbastanza capiente. Ho aggiunto circa 200 g di acqua, un po per volta e impastato, così un po alla buona, giusto per inumidire la farina.. ho coperto con pellicola e lasciato così per circa un’ora.

Passata l’ora, ho frullato l’esubero di lievito madre con la dose restante di acqua (circa 150 g), aiutandomi con il mixer a immersione. Poi ho aggiunto questo frullato alla farina in autolisi e continuato ad impastare (io a mano), ma si può fare anche con la planetaria. Ho unito anche l’olio, continuato a impastare, poi il sale e dalla ciotola sono passata a lavorare un po sulla spianatoia, finché non ho ottenuto un impasto liscio ed elastico (incordato).

Ho formato una palla, lasciato riposare per mezz’ora, coperto a campana. Dopodiché fatto due serie di pieghe a tre, con riposo tra l’una e l’altra di circa mezz’ora. A questo punto ho pirlato e formato una palla, che ho messo lievitare dentro la bacinella unta leggermente con l’olio. Coperto bene con pellicola e dopo circa un’ora a temperatura ambiente, ho riposto in frigo e lasciato a maturare (io per circa 36 ore), ma può bastare anche meno, ad esempio una notte.

Dopo un giorno e mezzo di frigo era già cresciuto abbastanza.. ho tolto e lasciato a temperatura ambiente, per altre quattro ore circa. Ho fatto due giri di pieghe a tre, a distanza di circa mezz’ora l’una dall’altra.

Pagnotta con farina tipo 2 e esubero di lievito madre

Poi pirlato e formato la pagnotta a forma rotonda. Girata sottosopra e messa dentro la forma (io una semplicissima bacinella rotonda), coperta con uno strofinaccio pulito e spolverizzata con semola rimacinata di grano duro. Ho spolverizzato anche la pagnotta con la semola.. (questa in foto, è la parte che dopo verrà sotto.. quindi anche se non è perfetta va bene lo stesso)..

Coperto con lo strofinaccio.. e messo a lievitare in forno spento con luce accesa per circa 3-4 ore. Poi ho scaldato il forno a 220°C (statico).. e appena prima di infornare o ribaltato (ma con delicatezza) la pagnotta sulla leccarda, girandola sottosopra e fatto i tagli con una lametta..

Ho infornato con pentolino d’acqua, nella prima parte della cottura. All’inizio ho fatto cuocere a 220°C per 10 minuti, poi ho abbassato a 200°C per altri 10 minuti, poi a 175-180°C per i restanti 35-40 minuti e negli ultimi 15-20 minuti ho ho tolto il pentolino con l’acqua e aperto lo sportello a spiffero, tenuto con l’aiuto di un cucchiaio.

Tolto la Pagnotta con farina tipo due e esubero e fatto raffreddare appogiato sul muro della cucina.

Pagnotta con farina tipo 2 e esubero di lievito madre

Non resta che gustarlo, con quello che desiderate 🙂

Questo pane, come tutti quelli fatti con il lievito madre, dura per molti giorni.. senza fare muffe ed è proprio buono!! 😉

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