Io ho usato la farina tipo uno e un po di manitoba per aumentare la forza. Se non trovate la farina tipo uno, potete usare metà 00 e metà manitoba.
Per chi non possiede il lievito madre, può sostituirlo con il lievito di birra e usarne circa 10-15 g, aumentare la dose di farina di circa 100 g e circa 50 g di latte in più.
Per il licoli bisogna dividere la dose di lievito madre solido in tre parti e moltiplicare per due, quella è la dose di licoli da usare e la differenza è la farina da aggiungere, mentre i liquidi rimangono uguali.
Per chi volesse sfogliare il Glossario della panificazione cliccare qui:
Flauti lievitazione naturale
INGREDIENTI: (per 20-25 pezzi)
- 500 g di farina tipo uno
- 200 g di farina Manitoba
- 200 g di lievito madre rinfrescato
- 140 g di zucchero semolato
- 1 cucchiaio di miele
- bacca di vaniglia o qualche goccia di essenza di vaniglia
- 3 uova intere
- 340 g circa di latte
- 170 g di burro morbido
- 7 g di sale
- 1 uovo e un goccio di latte per spennellare
- zucchero a velo (facoltativo)
PROCEDIMENTO:
Per i Flauti lievitazione naturale, dopo il rinfresco del lievito madre ho preparato l’impasto. Ho setacciato le farine e le ho versate dentro la ciotola dell’impastatrice, ho aggiunto il lievito madre a pezzettini (oppure potete prima scioglierlo con una piccola parte del latte preso dalla dose e poi aggiungerlo). Quindi ho aggiunto lo zucchero, il miele, la vaniglia, le tre uova e ho iniziato a impastare aggiungendo poco latte per volta, vedendo quanto ne prendeva. La quantità del latte può variare un po, e dipende dalla grandezza delle uova e dal tipo di farina usata, comunque alla fine si deve ottenere un impasto abbastanza morbido.
Ho fatto incordare bene, poi ho aggiunto il burro morbido a più riprese e l’ho fatto incorporare, per ultimo ho aggiunto il sale e ho finito l’impasto…che dev’essere ben incordato (elastico).
Ho tolto l’impasto con le mani leggermente unte di burro e sul piano di lavoro, ho fatto un giro di pieghe, poi ho fatto riposare per una mezz’ora (coperto), qui di un’altro giro di pieghe e pirlando ho formato una palla liscia. L’ho sistemata dentro una ciotola grande unta con poco burro. 
Ho coperto con pellicola e lasciato lievitare a temperatura ambiente per circa 3 ore. Poi ho messo in frigo per tutta la notte (circa 6-7 ore). La mattina dopo ho tolto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente per circa un’altra ora, finche l’impasto era raddopiato. A questo punto ho formato i Flauti lievitazione naturale. Per la formatura consiglio di guardare il video, che trovate qui sotto:
Dopodiché ho fatto lievitare i flauti fino a raddoppio, per circa tre ore, tre ore e mezzo. Coperti con pellicola leggermente infarinata e a temperatura ambiente, visto che in casa avevo sui 28°C (altrimenti si possono mettere in forno spento con luce accesa).
Quindi ho spenellato con l’uovo sbattuto e un goccio di latte e infornato per circa 15 minuti a circa 190°C (forno statico). Comunque controllate…
Ho sfornato i Flauti lievitazione naturale e li ho fatti raffreddare su gratella. 
I Flauti lievitazione naturale si possono congelare in sacchetti di plastica e prima di consumarli basterà farli scongelare in frigo e poi scaldare leggermente in forno. Saranno come appena sfornati… 😜
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Ciao volevo dire che ho fatto questa ricetta ma 340 g di latte sono stati un eccesso, mi sono fermata a 300 e l’ impasto era sempre liquido. Poi per recuperare ho dovuto aggiungere farina per avere l impasto morbido però poi il risultato i flauti sono venuti un po’ duri, magari c è da correggere la dose di liquidi, il resto ok, grazie
Ciao, per quanto riguarda i lievitati, bisogna sempre stare un po attenti con i liquidi e aggiungerli un po per volta per vedere la quantità giusta da mettere. Infatti la mia dose è sempre indicativa (in certe ricette lo scrivo pure) in quanto non tutte le farine hanno lo stesso potere di assorbimento dei liquidi.