Il lievito madre o pasta madre è un lievito naturale, ottenuto da sola farina e acqua, oppure si può usare uno “starter” per dare una spinta iniziale, quali il miele, frutta matura, yogurt ecc…
La fermentazione inizia grazie ai batteri che si trovano nella farina, nell’acqua e nell’ambiente, e trasformano gli zuccheri in amidi. Nel lievito madre oltre agli saccaromiceti, che danno una fermentazione alcolica, sono presenti anche i lactobacilli, che trasformano gli zuccheri in acido lattico (acidificazione dell’impasto) e danno al pane un gusto e aroma particolare.
La microflora può variare da un lievito madre all’altro e dipende molto dal tipo di farina usata, dall’acqua e dai microrganismi che si trovano nell’aria. Quindi ogni casa e ogni lievito madre e diverso in (minima parte) dall’altro.
Con l’utilizzo di lievito madre al posto del lievito di birra, avremmo una maggiore acidità del pane (ma è appena percepita), un’alveolatura più omogenea, un pane e lievitati in generale che si conservano più a lungo e una maggiore digeribilità.
Creare il lievito madre
INGREDIENTI:
- 200 g di farina 0 o 1
- 100 g di acqua naturale
- 1 cucchiaio di miele
PROCEDIMENTO:
Per creare il lievito madre mettete in una ciotola la farina, aggiungete l’acqua a temperatura ambiente e un cucchiaino di miele. Impastate brevemente e formate una palla. Fate un taglio a croce e mettete in un contenitore o terrina di vetro, coprite con un panno pulito e umido o pellicola a cui andranno fatti dei forellini. Tenete a temperatura ambiente, in un posto lontano da correnti d’aria per 48 ore. Dopo le 48 dovrebbe essere raddoppiato.
Prelevate la crosta che si sarà formata e buttatela. Prendete 200 g d’impasto (il resto si butta via), aggiungerete 200 g di farina, 100 g di acqua e impastate. Formare di nuovo una palla fate una croce e mettete nel contenitore o terrina di vetro, coprite con il panno umido o pellicola buccherellata e lasciate così per altre 48 ore. Poi una terza volta e lasciate per altre 48 ore.
Dopo questa prima fase fate dei rinfreschi per altri sette giorni, ma ogni 24 ore. Prelevate sempre 200 g di lievito (il resto lo buttate), aggiungete la stessa dose di farina (200 g) e la metà di acqua (100 g).
Dopo i primi 15 giorni il lievito madre è ancora molto giovane e piuttosto acido. Per iniziare a panificare non c’è un tempo preciso che deve avere il lievito: può essere 15 giorni, come 1 mese. Comunque dovrebbe crescere in 3-4 ore a seguito di un rinfresco, presentare un’alveolatura regolare, avere un colore bianco avorio, avere un profumo con una leggera nota acida che ricorda il vino e non l’aceto, avere un gusto dolce-acido gradevole e non troppo pronunciato.
All’inizio non disperate se non otterrete i risultati sperati, ci vuole un po’ di tempo e pazienza che il lievito sia maturo al punto giusto, ma poi vedrete quante soddisfazioni vi potrà dare.
MANTENIMENTO E CONSERVAZIONE:
Il rinfresco:
Dopo la prima fase in cui va tenuto a temperatura ambiente, il lievito madre in ambito casalingo, si conserva in frigorifero ad una temperatura di circa 4°C. Dovra essere rinfrescato regolarmente, ogni 4-5 giorni e tenuto preferibilmente in un barattolo di vetro (senza guarnizione), perché il lievito produce gas e comunque deve respirare.
Di solito si fa un rinfresco quando volete panificare. Si toglie il barattolo dal frigo circa un’ora prima in modo che si ambienti un po’. Poi si fa il rinfresco, sempre con la proporzione tra lievito madre, farina e acqua di 2:2:1.
Dopo 3-4 ore dovrebbe essere così…
Quando ha quasi triplicato è pronto da usare per fare pane, pizze, focacce, grissini ecc… e più avanti quando sarà maturo, anche lievitati dolci. Se il lievito madre è maturo, per circa 1 kg di pane si usano sui 150-200 g di lievito madre, in estate anche di meno. Mentre all’inizio quando il lievito è ancora giovane, potrebbe servirne anche di più, sui 250-300 g.
Dovrete sempre rinfrescare una dose di lievito, in base alla ricetta che intendete fare, l’importante è mettere in conto la parte di lievito da conservare per la prossima volta (il vostro lievito madre) e comunque sempre nella proporzione 2:2:1.
Subito dopo aver prelevato il lievito che userete nella ricetta prescelta, prendete il resto del lievito, formate una pallina e rimettetelo nel barattolo di vetro e in frigo per la prossima volta.
Ecco un video tutorial, di come rinfrescare il lievito madre:
PICCOLE PROBLEMATICHE E SOLUZIONI:
Se il lievito dovesse diventare troppo acido (magari lo avete dimenticato per qualche giorno in più nel frigo, senza rinfrescarlo) basterà fare qualche rinfresco con il doppio della farina (esempio: 200 g di farina e 100 di lievito madre). In certi casi si può anche fare il “bagnetto”, mettendo appunto il lievito a bagno in acqua tiepida e con un cucchiaino di zucchero per circa 15 minuti, poi strizzarlo bene e fare un normale rinfresco. Il bagnetto comunque è da fare solo in casi estremi, altrimenti è meglio rinfrescare con il doppio di farina.
Se invece il vostro lievito è debole e non cresce nelle canoniche 3-4 ore o magari in visita di qualche lievitato dolce tipo (brioche, croissant e soprattutto grandi lievitati), è consigliabile fare 2-3 rinfreschi ravvicinati, o anche di più (ogni 3-4 ore). Cioè fare il primo rinfresco, dopo che ha triplicato fare subito un’altro e così via. Oppure si può fare una legatura:
Fare un primo rinfresco normale, dopo le 3-4 ore, prelevare una dose un po’ più grande di lievito (tipo 250 g), rinfrescare come al solito (2:2:1) e poi invece di metterlo nel barattolo di vetro, fare tipo un salsiccioto e avvolgerlo in un panno di cotone pulito e legarlo con uno spago da cucina. Lasciarlo così per 5-6 ore. Io di solito lo metto in una a ciotola di acciaio (a misura) in modo che crescendo venga compresso. Quando è pronto togliere lo spago e aprirlo. Si sarà formata una crosticina esterna..
aprire e prelevare solo la parte centrale…
Fare un’altro rinfresco normale (in barattolo) e quando è cresciuto, usarlo per lievitati che hanno bisogno di forza (croissant, panettone, pandoro colomba).
Questi sono più o meno (se non mi sono dimenticata qualcosa) le basi per partire e Creare il lievito madre. Importante iniziare, poi piano piano si capisce il meccanismo. Tutto quello che magari all’inizio può sembrare complicato, poi andando avanti ci si rende conto che non lo è, e viene tutto naturale. In cambio sono sicura che vi darà tante soddisfazioni.
Il mio l’ho creato il 24. 09. 2011. e da allora non ho più usato un grammo di lievito di birra. Con pocchissime cure, mi da tante soddisfazioni! 😍
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