Crea sito

Come temperare il cioccolato

In questo articolo vi spiego brevemente Come temperare il cioccolato e i motivi per cui vale la pena farlo. Tanti di voi già lo sapranno, mentre altri avranno sentito questo termine ma magari non sanno di preciso cosa significa. Allora vediamo di cosa si tratta:

Leggi anche :
Tazzine al cioccolato con crema al mascarpone
Cioccolatini ripieni al caramello mou e nocciola

DifficoltàMedia
CostoMedio
Tempo di preparazione15 Minuti

Ingredienti:

  • 300 g cioccolato

Strumenti:

  • tagliere
  • coltello
  • fornello o forno a microonde
  • pentola
  • boul per bagnomaria
  • ciotola
  • leccapentole
  • termometro
  • 2 spatole in acciaio
  • piastra di marmo o acciaio

Come TEMPERARE IL CIOCCOLATO:

  • Il temperaggio o precristalizzazione del cioccolato è una tecnica importante della pasticcera e si pratica quando si vuole dare una nuova forma al cioccolato, ad esempio per fare decorazioni, cioccolatini, praline, uova di pasqua, etc. Un processo in cui si parte dalla fusione del cioccolato e si arriva al suo conseguente raffreddamento, monitorando con un termometro da cucina. Le temperature sono importanti in questa fase, quindi munitevi di termometro.

    Il cioccolato temperato rimarrà bello lucido, omogeneo e croccante nel tempo, senza visibili striature o imperfezioni.

    Se si salta questo passaggio invece il cioccolato diventerà opaco, poco omogeneo e croccante al morso, con visibili striature biancastre date dal burro di cacao che affiora in superficie.

    Tra l’altro con un cioccolato non temperato non si possono usare stampi duri in policarbonato per fare i cioccolatini (che sono i migliori), ma solamente stampi in silicone o pirotini di carta.

  • Esistono diversi metodi per temperare il cioccolato, vediamo i principali e più adatti da fare in casa:

    1) Temperaggio manuale (spatolamento)

    2) Temperaggio per inseminazione

    3) Temperaggio al microonde:

    1) TEMPERAGGIO MANUALE (SPATOLAMENTO):

    Il cioccolato fondente va tagliato a pezzettini e sciolto a bagnomaria, mescolando di continuo a fiamma bassissima e senza che la ciotola del cioccolato tocchi l’acqua. Questa operazione si può fare anche con l’aiuto del microonde. Bisogna arrivare a 45-50°C.

    Versare 2/3 del cioccolato sul marmo o su un piano d’acciaio. La parte che rimane nella ciotola non deve toccare superfici fredde, ma rimanere sospeso (apoggiandolo magari su una pentola vuota) in quanto deve mantenere il più possibile a temperatura.

    Il cioccolato versato sul marmo va raffredato velocemente faccendo dei movimenti per spostarlo da una parte all’altra (da destra a sinistra) con due spatole in acciaio. Farlo arrivare a circa 29°C.

    Con l’aiuto di una spatola rimetterlo nella ciotola con il cioccolato rimanente e mescolare molto bene per arrivare alla temperatura giusta di utilizzo di 31°C.

    Per il cioccolato al latte e cioccolato bianco la tecnica e la stessa, cambiano solo le temperature. Vanno sciolti entrambi a 45°C, poi quello al latte va raffreddato a 28-29°C per poi arrivare a 30°C (temperatura di utilizzo), mentre il bianco va raffreddato a 27-28°C per poi arrivare a 29°C (temperatura di utilizzo).

    Questo metodo è il più comune e antico, ma anche più complesso in quanto bisogna avere un po’ di manualità per farlo. Decisamente si sporca di più. Tutto sommato è anche bello mettersi alla prova e provare a farlo. Io ci ho provato e devo dire che all’inizio ho fatto qualche disastro, ma poi un po’ alla volta e andata meglio e ci ho preso addirittura gusto a farlo. Una bella soddisfazione!

    Esistono comunque dei metodi un po’ più semplici:

    2) TEMPERAGGIO PER INSEMINAZIONE:

    In questo caso si fanno sciogliere 2/3 del cioccolato che si intende usare, sempre a bagnomaria o al microonde, poi si aggiunge il restante cioccolato tagliato a pezzettini e mescolando si fa raffreddare per arrivare alla temperatura giusta di utilizzo. Sempre 31°C per il fondente, 30°C per il latte e 29°C.

    Oppure si può far sciogliere tutto il cioccolato a bagnomaria, poi farlo raffreddare velocemente in un bagnomaria ghiacciato, cioè appoggiarlo sopra una boul piena di ghiaccio e quindi rimetterlo di nuovo su quello caldo per un attimo in modo da alzare la temperatura di un grado.

    3) TEMPERAGGIO AL MICROONDE:

    Questo metodo è il più semplice da fare a casa e tra l’alto non si sporca quasi nulla. Non è un vero e proprio temperaggio in quanto il cioccolato non subisce shock termici. Comunque consiste nel sciogliere a poco a poco il cioccolato al microonde mescolando ogni 10-15 secondi

    per arrivare alla temperatura di utilizzo che è sempre la solita di 31°C per il cioccolato fondente, 30°C per il cioccolato al latte e 29°C per il cioccolato bianco.

  • Non vi resta che provare, e mi raccomando divertitevi!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.