Le mie brioche, come tutti i lievitati che preparo, sono fate con il lievito madre.. ma per chi non lo avesse, può sostituirlo con il lievito di birra. Consiglio di usarne sui 15 g, aumentare la farina di circa 100 g e i liquidi di circa 50 g o comunque regolarsi, in modo da avere un impasto abbastanza morbido, ma non appiccicoso.
La PASTA BRIOCHE è anche una ricetta base per tutti i lievitati dolci, poi le ricette possono variare un po.. con più o meno uova, più o meno grassi, più o meno zuccheri, con aromi diversi, o anche con delle farine diverse, ecc..
Per le brioche o impasti di questo genere, è importante usare farine abbastanza forti (dai 280 – 350 W). Questo tipo di impasti contengono diversi grassi e zuccheri, quindi hanno bisogno di avere una struttura dell’impasto solida, con una buona maglia glutinica che li sostenga durante la lunga lievitazione. Se invece usasimo una farina debole (con un W basso), l’impasto potrebbe collassare.
La ricetta della PASTA BRIOCHE.. diciamo è la base, dalla quale si possono sviluppare tantissime altre ricette di lievitati dolci. Se ad esempio, nella ricetta della pasta brioche diminuiamo la dose di burro (che va incorporata nell’impasto) e poi usiamo un’altra dose (maggiore) per sfogliare.. diventano CROISSANT. Se invece di incorporare il burro morbido alla fine.. prima lo montiamo con lo zucchero e poi lo uniamo alla fine, diventa impasto per DANESI, ecc..
Questa ricetta delle Brioche con lievito madre, la uso da tempo e ne sono molto soddisfatta.. l’ho sviluppata partendo dalla ricetta del maestro Montersino, convertendo il lievito di birra, in lievito madre e con qualche altra modifica, che ho fatto io. Ma soprattutto, mi è stato molto d’aiuto il suo insegnamento, in generale sui lievitati.. ☺
Brioche con lievito madre
INGREDIENTI:
PERL’IMPASTO:
- 300 g di farina Manitoba
- 300 g di farina 00 (oppure scambiare queste due farine con una farina 280-350 W)
- 200 g di lievito madre rinfrescato e in forza
- 3 uova medie (fredde dal frigo)
- 200-220 g di latte freddo
- 140 g di zucchero semolato
- aromi (15 g di rum, 1 cucchiaio di miele, semini di 1 bacca di vaniglia)
- 8 g di sale
- 180 g di burro morbido
PER LA FINITURA:
- 1 uovo e un goccio di latte per spennellare
- poco zucchero semolato o granella di zucchero
PROCEDIMENTO:
Per le Brioche con lievito madre, iniziare miscelando gli aromi (rum, miele e semini della bacca di vaniglia) e lasciarli per qualche ora in infusione. Comunque gli aromi, si possono anche cambiare o sostituire con altri..
Frullare con un mixer a immersione il lievito madre con una parte del latte (circa 150 g). Setacciare le farine, facendole cadere nella ciotola della planetaria. Iniziare a impastare aggiungendo alla farina poco per volta, il miscuglio di lievito e latte, continuare con un uovo alla volta, poi il resto del latte qb (io in tutto sui 210-220 g, ma dipende da quanto assorbono le farine che vengono usate). Subito dopo unire lo zucchero e far lavorare la macchina, fino a incordatura (cioè finché tutto l’impasto non si sarà attaccato sul gancio o allargandolo con le mani non si spezza).
Bisogna anche far attenzione che l’impasto non si scaldi troppo (non deve superare i 26°C), altrimenti si possono avere problemi con l’incordatura. Se inizia a scaldarsi troppo, potete fare delle pause, mettendo l’impasto a raffreddare in frigo o freezer (per pochi minuti) e poi continuare.
Solo quando l’impasto risulta incordato, aggiungere gli aromi e far incorporare, poi il burro morbido un po alla volta, far amalgamare bene e finire con il sale. Far lavorare la planetaria ancora un paio di minuti per incorporare il sale e spegnere.
A questo punto togliere l’impasto con le mani leggermente unte di burro. Io per praticità divido l’impasto in due pezzi più o meno uguali, pirlando formo le due palline, che metto nei contenitori imburrati o metto sotto della pellicola leggermente infarinata. Chiudo con il coperchio.
Di solito mi organizzo in questo modo: Faccio il primo rinfresco la sera tardi prima di andare a dormire (magari mettendo un po più di farina, rispetto al lievito). La mattina dopo rinfresco un’altra volta e dopo 3-4 ore o quando il lievito è pronto, faccio l’impasto, poi metto a lievitare per circa 6-7 ore a temperatura ambiente (in estate anche meno). Quando è circa raddoppiato, lo ripongo in frigo fino la mattina dopo, così matura ulteriormente, ma soprattutto è più facile da stendere (in caso si preparino i cornetti o altre ricette che prevedono la stesura).
La mattina dopo, circa mezz’ora – un’ora dopo averlo tolto dal frigo, faccio le forme. Si possono fare vari tipi di forme (cornetti, brioche rotonde, col tuppo, treccine ecc..)
Per la forma dei cornetti stendo l’impasto a circa 1/2 cm, con una rotella tagliapasta, formo i triangoli, che poi allungo e arrotolo. Per le brioche a forma rotonda.. faccio delle pezzature di circa 80-90 g, dopodiché qualche piega e formo le palline o girando con il palmo della mano sulla spianatoia, oppure girando tra le mani. Per le brioche con il tuppo.. faccio una pallina grande e l’altra piccola. La piccola va poi attacata, bagnando leggermente l’impasto con una goccia d’acqua e schiacciato un po.
Man mano trasferisco le Brioche con lievito madre, su delle leccarde, con carta forno e copro con pellicola leggermente infarinata. Faccio lievitare in forno spento con luce accesa per 3-4 ore (a volte anche 5) o finché non diventano belle gonfie. A questo punto spenello con l’uovo leggermente sbattuto e un goccio di latte. Alcune le spolvero con un po di zucchero semolato e altre con la granella di zucchero.
e inforno a circa 190°C per 15-20 minuti. Faccio raffreddare su gratella.
Ecco il VIDEO DI PREPARAZIONE:
La parte di Brioche con lievito madre, che non mangiamo subito o il giorno dopo.. le congelo. Prima a di consumarle, faccio scongelare in frigo e poi scaldo leggermente in forno. Sono soffici come appena fatte.
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