Ora siamo in piena stagione di ortaggi come le melanzane, zucchine, peperoni e i pomodori… ci si può sbizzarire con tante belle ricette gustose, colorate e anche economiche, il che non guasta! 😉
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INGREDIENTI: (per 2-4 persone)
- 2 melanzane globose (le mie avevano 850 g)
- 400 g circa di pomodori maturi (io ho usato picadilly)
- 150 g di scamorza o mozzarella
- sale e pepe
- basilico
- 60 g circa di riso (io Arborio)
- 1 spicchio d’aglio
- olio extravergine d’oliva
- parmigiano grattugiato a piacere
PREPARAZIONE:
Per le Barchette di melanzane con riso alla pizzaiola iniziate a preparare le melanzane: lavatele, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e svuotatele. Una volta tolta la polpa salate l’interno delle melanzane e lasciate così per una mezz’ora, capovolte su carta da cucina.
Accendete il forno a 190-200°C. Infornate le barchette di melanzane vuote, solo con qualche goccia d’olio, per circa 15 minuti.
Intanto lessate il riso in acqua bollente salata, e poi scolatelo a circa tre quarti del tempo di cottura indicata sulla confezione.
Fate una croce sulla parte bassa dei pomodori. Scotateli in acqua bollente finché la pellicina inizierà a staccharsi. Toglieteli e passateli sotto l’acqua fredda o passateli in una bacinella con acqua e ghiaccio.
Spelateli, strizzateli, togliete i semini e tagliateli a cubetti.
Tagliate la polpa di melanzane a dadini. In una padella scaldate un po’ d’olio extravergine d’oliva e fate imbiondire l’aglio intero che poi toglierete. Aggiungete le melanzane e fatele saltare a fuoco vivace, poi unite i pomodori a cubetti. Salate, pepate e aggiungere qualche fogliolina di basilico fresco. Cuocete per 5-10 minuti, poi spegnete e lasciate intiepidire.
Ora al sugo aggiungete il riso e la scamorza o mozzarella tagliata a dadini e del parmigiano grattugiato. 
Dopo i primi 15 minuti di cottura, togliete le barchette di melanzane dal forno e farcitele con il ripieno. Infornare per altri 25-30 minuti.
Passato il tempo sfornate le Barchette di melanzane con riso alla pizzaiola
e servitele in tavola. Buon apetito!!!
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