Riso Giallo con Zucchine

Lavare e tagliare a dadini lo zucchino, tritare la cipolla. Mettere a soffriggere la cipolla in un tegame con un po’ di olio di oliva per farla imbiondire. Mettere i dadini di zucchini in un padellino e farli rosolare bene con 1 spicchio di aglio tritato, salare. Mettere il riso a tostare nella padella con la cipolla, sfumare con un goccio di vino bianco. Aggiungere abbondante brodo vegetale, coprire e cuocere per 10 minuti. Trascorso il tempo scoprire, aggiungere lo zafferano sciolto in un po’ di brodo e cuocere per altri 8 minuti aggiungendo ancora un po’ di brodo se necessario. Passati gli 8 minuti togliere dal fuoco, aggiungere metà zucchine e una noce di burro, rigirare e mettere ancora 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Impiattare e spolverizzare con un po’ di parmigiano decorando con le zucchina avanzate.