Insalata di riso rosso con merluzzo, zucchine, pomodori gialli e menta

L’estate…che magnifica stagione. E’ quella che io preferisco tra tutte quante, sarà per il caldo (essendo molto freddolosa), sarà per il sole che illumina la giornata per gran parte del tempo, per i profumi … ma soprattutto la adoro perché ci si può inventare tantissime insalate di riso e variare i cibi sulla nostra tavola.
Il riso rosso integrale ad esempio è stata una scoperta…un sapore così particolare che lo rende versatile in molte di queste preparazioni.
Oggi ve lo voglio proporre con merluzzo, zucchine, pomodori gialli e menta, un connubio di sapori incredibili…

Vediamo insieme come l’ho preparato.

INGREDIENTI

160gr di riso rosso integrale
2 filetti di merluzzo
2 zucchine
10 pomodorini gialli
2 limoni, il succo
Qualche fogliolina di menta
Sale e pepe q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.

PREPARAZIONE

• Fate cuocere il riso rosso integrale in abbondante acqua salata per il tempo riportato sulla confezione (su quello che uso io 18 minuti).
• Nel frattempo sciacquate sotto l’acqua fredda i filetti di merluzzo, eventualmente togliete le spine con l’aiuto di una pinzetta nel caso in cui dovessero esserci. Metteteli in una padella antiaderente con il succo di un limone e fateli cucinare per circa 3 minuti per lato. Una volta pronti fateli raffreddare e con le mani tagliateli a pezzetti.
• lavate e tagliate le zucchine a dadini, passatele in padella con un filo di olio per qualche minuto, poi fatele raffreddare.
• Lavate e tagliate a metà i pomodorini gialli.
• Assemblate il piatto aggiungendo al riso rosso integrale le zucchine, il merluzzo, i pomodorini e qualche fogliolina di menta, salate e pepate, infine condite con il succo del limone e un filo di olio extravergine di oliva.
• Servite fredda.

Note