Un impasto semplice a base di farina e semola, una lievitazione breve per una vera ghiottoneria: i panzerotti baresi. Rigorosamente fritti i panzerotti baresi sono fagottini a forma di mezzaluna farciti con vari ripieni. Il ripieno classico è con pomodoro e mozzarella, ma sono tante le varianti: con la ricotta forte, stesso ripieno del classico con l’aggiunta di poca ricotta forte, con carne tritata, con cime di rape stufate. La preparazione è piuttosto lunga, per i tempi di lievitazione e la frittura, ma sarete ripagati al momento di gustare il risultato di tanta fatica.
Ingredienti dei panzerotti fritti baresi
- 700 gfarina 0
- 300 gsemola rimacinata di grano duro
- 550 mlacqua
- 25 glievito di birra fresco
- 50 mlolio extravergine d’oliva
- 2 cucchiainisale fino
- 1 cucchiainozucchero
- 800 gtreccia di mozzarella
- 400 gpolpa fine di pomodoro
- 100 gpecorino grattugiato
- q.b.pepe macinato
- q.b.sale fino
- q.b.farina per la spianatoia
- 1 lolio di arachidi
- 1albume per sigillare
Strumenti
- Mattarello
- Padella per friggere
- Carta assorbente
- Spianatoia
Preparazione dei panzerotti fritti baresi
Preparate il lievitino. Fate sciogliere il lievito sbriciolato e lo zucchero in mezzo bicchiere di acqua tiepida (circa 30 gradi) presa dal totale. Incorporate 2 cucchiai di farina, mescolate fino ad ottenere una pastella densa e lasciate lievitare per circa 20 minuti. Deve raddoppiare di volume.
In un altro bicchiere sciogliete il sale con poca acqua tiepida. Setacciate la farina nella coppa dell’impastatrice, montate il gancio a spirale, avviate a vel. 3, unite il lievitino, aggiungete la rimanente acqua, l’olio e infine il sale. Continuate a lavorare l’impasto per circa 10 minuti. Trasferite l’impasto sulla spianatoia e continuate a impastare finché diventerà liscio.
Formate un panetto, incidete a croce, copritelo con uno strofinaccio e lasciatelo lievitare in luogo tiepido per un’ora circa.
Mentre l’impasto lievita preparate il ripieno. In una ciotola mescolate la mozzarella tagliata a pezzi piccolissimi, il pomodoro, il formaggio e il sale.
Trascorso il tempo di lievitazione dividete l’impasto in panetti da 80 g circa, copriteli e fate lievitare ancora per 20/30 minuti.
Infarinate la spianatoia, stendete i panetti con il mattarello e ricavatene dei dischi. Farciteli con il ripieno, lasciando liberi i bordi che spennellerete con l’albume, e ripiegateli a mezzaluna pressandoli bene per sigillarli.
Versate l’olio di arachidi in una casseruola dai bordi alti, riscaldate alla temperatura di 180°C e immergete i panzerotti rigirandoli più volte.
Per l’impasto senza planetaria
Preparate il lievitino. Disponete a fontana tutta la farina sulla spianatoia. Versate al centro il lievito e cominciate ad incorporare la farina, unite l’acqua tiepida poco alla volta fino ad ottenere un impasto morbido. Quindi procedete come sopra dalla formazione del panetto.
Note
Potete sostituire il lievito fresco con una bustina di lievito disidratato.
Se non gradite il sapore forte del pecorino mescolate 50% di pecorino e 50% di parmigiano
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