Per la nostra ultima apericena a casa di Kima abbiamo realizzato anche questo antipasto;rispetto ai baci di dama di ieri questo piatto ha un guscio tutto morbidoso: il bignè salato. Ecco a Voi allora la ricetta dei bignè salati alla crema di cotto!
Ingredienti
60g circa di salmone affumicato per la guarnizione come in foto (se non piace o se non lo volete non è necessario)
250g di philadelphia
1 pizzico di origano
120g di prosciutto cotto
1 cucchiaio di olio evo
2 pizzichi di sale
50ml di latte
40g di grana (+ eventuale altro se la crema dovesse risultare troppo liquida)
60g di burro
70g di farina 00
100ml di acqua
2 uova intere
5g di zucchero
Procedimento
Iniziamo a preparare la pasta choux, ossia l’impasto dei bignè, che è caratterizzato dalla doppia cottura: in pentola e in forno. Prendete una pentola stile tegame e mettetela a fuoco medio con all’interno 1 pizzico di sale, il burro e l’acqua. Fate sciogliere il burro mescolando con una frusta. A questo punto aggiungete anche lo zucchero. Mescolate per bene con la frusta in modo che il composto diventi omogeneo e continuate la cottura fino al bollore. A questo punto spostate la pentola su un fornello spento e aggiungete la farina setacciata poco a poco in modo che non si formino dei grumi. Continuate a mescolare fino a che il composto non formerà una palla staccandosi completamente dalle pareti e lasciando sulle pareti una patina semitrasparente. Ora togliete la palla dal tegame e lasciatela a raffreddare fino a che non è a temperatura ambiente.
Una volta raffreddata la palla rimettetela nella pentola oppure se l’avete mettetela nella planetaria. Ora aggiungete il primo uovo e mescolate energicamente in modo che venga completamente incorporato. Poi fate lo stesso con il secondo. E’ buona norma non mettere le uova assieme 😉 Ora il composto per i vostri bignè è pronto. Se dovesse risultare troppo liquido aggiungete della farina 00 per dare la giusta consistenza. Fate conto che dovrete formare dei piccoli cerchiolini con la sac a poche e per questo il composto non deve essere troppo liquido. Già mettendolo nella sac a poche non dovrebbe uscire troppo dalla punta. Comunque mettete quindi il composto nella sac a poche.
Accendete ora il forno sopra-sotto a 170°C. Estraete intanto la leccarda da forno, copritela con un foglio di carta da forno e con la vostra sach a poche realizzate dei tondi di un paio di cm di diametro. Cercate di evitare che si formi una punta sopra al centro quando staccate la sac a poche. Inoltre non fateli troppo vicini perchè si gonfieranno in cottura. A questo punto cuocete per 30 minuti circa senza aprire la porta del forno, altrimenti si sgonfieranno. I vostri bignè saranno cotti quando avrenno assunto quel colore bello dorato tipico del bignè. Passati i 30 minuti, lasciateli dentro il forno a forno spento con lo sportello un po’ aperto in modo da farli asciugare all’interno. Infine toglieteli e lasciateli raffreddare completamente prima di farcirli. I vostri bignè sono pronti.
Intanto che i bignè cuociono prepariamo insieme la crema per la farciturà mettendo in una ciotola del mixer o in una ciotola normale la philadelpia, il prosciutto cotto tagliato a pezzettini (anche in modo irregolare), un pizzico di olio evo, un pizzico di origano, il latte e il grana grattuggiato. Date una bella mescolata con il mixer o con le fruste elettriche in modo che si formi una crema omogenea. Se dovesse risultare troppo liquida aggiungete del grana grattuggiato. Fate conto che dovrete farcire i bignè senza che questi si impregnino troppo di liquido. La consistenza giusta è un po’ più cremosa della philadelphia, che solitamente è piuttosto densa. La vostra crema di prosciutto cotto è pronta. Mettetela nel frigo se manca ancora molto per i bignè.
Quando i vostri bignè saranno freddi, tagliateli a metà. Mettete la crema di cotto in una sac a poche e farcite tutti i bignè con questa crema. Richiudeteli tutti quanti poi disponeteli su di un bel piatto da portata. Prendete quindi il salmone e fate dei rotolini di salmone su se stessi per creare delle roselline di guarnizione. I vostri bignè salati con crema di cotto sono pronti e da servire! Buon appetito!
Fatto il misfatto !