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Risotto al nero di seppia, gamberi rossi crudi e la loro bisque

Questo risotto per me è “il mare”, semplice, profumato, ti risolleva.
Con pochissimi ingredienti metterete in tavola un risotto speciale.
A me personalmente ricorda la vacanza fatta lo scorso anno in Sicilia con dei miei cari amici, un viaggio pieno di avventure, in una terra magica e ospitale, come scenografia fissa in tutto le nostre tappe un mare splendido, casa di un’eccellenza italiana, il gambero rosso.
Il gambero rosso di Mazara, o ammaru russu in siciliano, è una specie di gambero che viene pescato principalmente nelle acque del Mar Mediterraneo. Una delle peculiarità è il suo colore, un rosso intenso e brillante, ed è apprezzato per la gustosità delle sue carni da tutti gli chef d’Italia.
Da questa ispirazione felice è gustosa prende vita questo piatto.

risotto al nero di seppia e gamberi crudi
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 400 griso Carnaroli
  • 2 lbrodo
  • 2 bustinenero di seppia
  • 1scalogno
  • 16gamberi rossi
  • 4 cucchiaiolio di oliva
  • 1noce di burro freddo
  • Mezzo bicchierevino bianco secco

Per la bisque

  • Carapaci e teste dei gamberi rossi
  • un quartocipolla dorata
  • 2pomodori pachino o ciliegia
  • Mezzo bicchierevino bianco secco
  • acqua fredda
  • 2 cucchiaiolio di oliva

Preparazione gamberi e bisque

Iniziamo dalla bisque, richiede un’ora o più di cottura, più cucinerà, più il sapore sarà ricco e concentrato.
  1. Iniziamo pulendo delicatamente i gamberi rossi e mettendo da parte le teste ed i carapaci.

    Mettiamo a riposo i gamberi, privati dell’intestino interno, in una ciotola con poco olio e sale ed una grattatina di limone se gradito.

    Mettiamo a scaldare l’olio e facciamo soffriggere la cipolla tagliata fine, mettiamo a tostare le teste e i carapaci schiacciando le teste, una volta fuori i succhi aggiungere i pomodori tagliati, salare leggermente e sfumare con il vino bianco.

    Evaporato il vino coprire con acqua fredda e lasciare andare per un’oretta.

Per il risotto

  1. Portiamo sul fuoco l’olio con lo scalogno, fino a raggiungere una quasi doratura, mettiamo il riso in pentola ed iniziamo la tostatura, saliamo leggermente e continuiamo a tostare per 2-3 minuti.

    A tostatura ultimata sfumiamo con il vino bianco secco ed iniziamo a cucinare nel brodo di verdure, possibilmente un brodo leggero, un mestolo alla volta.

    A cottura ultimata spostiamo dal fuoco, aggiungiamo il nero di seppia e mantechiamo con il burro.

Ed infine…

  1. Impiattiamo il risotto battendo col palmo la base del piatto, disporre 4 gamberi crudi per piatto e nappare la superficie del risotto con la bisque.

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