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Ravioli al ragù d’anatra e porcini, ripieni con formaggi e mostarda veneta

Oggi ci divertiamo in cucina realizzando i ravioli al ragù d’anatra e porcini, ricetta che prevede una preparazione un pochino lunga, ma dalla quale trarrete gran soddisfazione: vi spiegherò come tirare la sfoglia, realizzare i ravioli, preparare la farcitura ai formaggi, il ragù del condimento e una veloce riduzione al vino rosso, per un piatto da veri chef casalinghi!

L’idea del piatto è nata in seguito alla mia candidatura e partecipazione alla seconda edizione del TALENT FOR FOOD: il primo food contest in Italia dedicato alle eccellenze della filiera agroalimentare della Cucina Veneta, ideato e realizzato da Assindustria Venetocentro e Aifb – associazione italiana food blogger, con l’obbiettivo principale di promuovere la conoscenza del territorio veneto dando visibilità alle specialità locali.

40 food blogger inclusa la sottoscritta, sono stati selezionati per il food contest, ricevendo a casa una Mistery Box (in stile Masterchef) contenente 24 prodotti tra le maggiori pregevolezze enogastromiche venete, con i quali dover realizzare due ricette (una salata e una dolce), utilizzandone un minimo di 5, a scelta.

Per realizzare questa ricetta ne ho scelti 8, studiando attentamente le caratteristiche di ognuno di essi, pensando ai vari abbinamenti e come armonizzarli tra loro in un perfetto equlibrio. La ricetta è favolosa, mia figlia e mio marito se la sono divorata, test superato!

Ringrazio le aziende produttrici che hanno reso possibile la realizzazione di questo progetto, elencando di seguito le eccellenze venete che ho scelto per cucinare i Ravioli al ragù d’anatra e porcini:

Farina “00”  Molino Rossetto

Olio di Girasole biologico Agricola Grains

Granulato Vegetale Bovis senza gluttamato aggiunto

Funghi Porcini trifolati Delis Serbosco

Robiola di capra bio Perenzin Latteria

Blu 61 La Casearia Carpanedo

Mostarda veneta con frutta candida naturale Lazzaris

Wildbacher Col Sandango Vino Rosso I.G.T. dei Colli Trevignani

 

Sponsorizzato da Talent for food

Ravioli al ragù d'anatra e porcini
  • Preparazione: 2 Ore
  • Cottura: circa 45 Minuti
  • Difficoltà: Alta
  • Porzioni: 4 persone
  • Costo: Medio

Ingredienti

Per la sfoglia dei ravioli

  • 400 g Farina 00
  • 4 Uova
  • 1 pizzico Sale

Per il ripieno

  • 150 g Robiola di Capra
  • 50 g Blu 61
  • 1 cucchiaio Mostarda Veneta

Per il brodo

  • 600 ml Acqua
  • 1 cucchiaio Granulato vegetale senza gluttamato
  • Pelle dell'anatra

Per il ragù d'anatra

  • 500 g Petto d'anatra
  • q.b. Olio di girasole biologico
  • 40 g Burro
  • 1 Cipolla rossa
  • 1 costa Sedano
  • 1 Carote
  • Brodo vegetale (vedi sopra)
  • mezzo bicchieri Vino bianco secco
  • 3 cucchiai Funghi porcini trifolati in crema

Per la riduzione di vino rosso

  • 200 ml Vino rosso fruttato
  • 1/4 Cipolle rosse
  • 2 cucchiai Zucchero di canna
  • 1 cucchiaino Amido di mais (maizena)

Preparazione

  1. Ravioli al ragù d'anatra e porcini

    Iniziamo con il ragù: prendi il petto d’anatra, sistemati su un tagliere grande e con un coltello a lama liscia ben affilato, esegui una piccola incisione tra la pelle e la carne in modo da sollevare un lembo di pelle, tirandola poi semplicemente via.

  2. Tieni la pelle da parte e preparare un battuto di carne in questo modo: affetta il petto abbastanza sottile, taglialo a dadini, dopodichè radunali in un mucchio unico e, utilizzando una piccola mannaia inizia a battere la carne, dando colpi decisi e veloci sminuzzandola perfettamente. Non è difficile, ma se preferisci, puoi evitare questo passaggio chiedendo al tuo macellaio di fiducia di macinare il petto.

  3. Una volta terminato il battuto tienilo da parte, e intanto, metti a scaldare l’acqua per il brodo in un pentolino. Appena bolle unisci il granulato, mescola e lascia la fiamma sottostante al minimo, in modo da mantenerlo caldo per non far abbassare la temperatura del ragù, quando lo andrai ad aggiungere.

  4. Ora occupati delle verdure per il soffritto: lava la costa di sedano e pulisci la carota grattandola con un coltellino sotto l’acqua corrente, spella la cipolla rossa e affetta tutto finemente in piccoli dadini.

  5. Versa un giro di olio e un pezzetto di burro all’interno di un tegame o una casseruola, aggiungi le verdure tagliate e lasciale soffriggere dolcemente per qualche minuto, unendo anche la pelle dell’anatra tagliata a pezzi grossolani. Appena la pelle sarà colorita, trasferiscila nel brodo, conferirà ancora più sapore.

  6. Aggiungi il battutto d’anatra e mescola per insaporire il tutto, lasciando cuocere un paio di minuti, quindi sfuma con il vino bianco, alza leggermente la fiamma e lascia evaporare fino a quando non ne sentirai più l’odore. Ora versa il brodo, rimesta ancora e lascia cuocere a fiamma medio bassa con un coperchio, mescolando ogni tanto, fino a quando il brodo non sarà in parte ritirato (attenzione a non farlo sciugare troppo).

    Verso fine cottura unisci i funghi porcini trifolati in crema, oppure puoi utilizzare quelli freschi, inserendoli a inizio cottura subito dopo il soffritto, prima di aggiungere il battuto di carne d’anatra.

  7. Mentre il ragù cuoce inizia a preparare la sfoglia: sistemati sulla spianatoia, fai la classica fontana di farina, rompi le uova in una ciotola a parte e poi versale nell’incavo della fontana. Aggiusta con un pizzicotto di sale e con la forchetta inizia a sbattere le uova delicatamente; man mano incorpora un po’ di farina della fontana, tirandola verso l’interno con i rebbi della forchetta, amalgamandola lentamente alle uova.

  8. Ravioli al ragù d'anatra e porcini

    Una volta che hai raccolto tutta la farina mischiandola con l’uovo, posa la forchetta e impasta con le mani, lavorando il composto fino a ottenere un impasto sodo e morbido al tempo stesso. Forma una palla e avvolgila nella pellicola trasparente, lasciandola riposare sulla spianatoia, per mezz’ora.

  9. Mentre aspetti, controlla il ragù d’anatra e porcini, se è pronto spegni e lascialo riposare con il coperchio.

    Inizia a preparare il ripieno di formaggio per i ravioli: in una scodella versa la Robiola di capra con il Blu 61, quindi schiaccia bene con una forchetta in modo da ottenere una crema unica, e aggiungi la mostarda veneta, mescolando bene amalgamando il tutto. Copri con la pellicola trasparente e riponi in frigorifero.

     

  10. IMPORTANTE: per quanto riguarda le dosi dei formaggi e della mostarda, variano a seconda del proprio gusto personale. Sicuramente la quantità di Blu 61 dovrà essere inferiore a quella della Robiola, in maniera tale che il suo sapore deciso non vada a coprire la dolcezza di quest’ultima, conferendo semplicemente un po’ di “brio”.

     

  11. Stessa cosa per la mostarda: la sua dolce piccantezza non dovrà coprire i sapori dei due formaggi. Il mio consiglio quindi è quello di versare la Robiola nella scodella, aggiungere il Blu poco alla volta e assaggiare per valutare se unirne ancora, oppure fermarsi. Stessa cosa con la mostarda: aggiungi un cucchiaino raso alla crema di formaggi, mescola e assaggia, in cucina bisogna sempre assaggiare!!

  12. Questo ripieno dolce e deciso al tempo stesso, si sposa perfettamente con il gusto sapido e rustico del ragù, creando un equilibrio di sapori davvero intrigante. Un tocco finale verrà dato dalla riduzione di vino rosso che, una volta ultimato il ripieno dei ravioli, puoi cominciare a realizzare in questo modo: versa il vino rosso in un pentolino insieme alla cipolla rossa sminuzzata finemente, portalo ad ebollizione a fiamma dolce, lasciandolo evaporare dall’alcol per qualche minuto.

  13. Unisci due cucchiai rasi di zucchero di canna (normale o integrale) e sempre a fiamma dolce mescola fino a far restringere il vino, quindi togli dal fuoco, aggiungi 1 cucchiaino di amido di mais, rimetti sul fuoco e mescola fino a far addensare leggermente il tutto.

    Posiziona un colino sopra una scodellina, e versa al suo interno la riduzione ottenuta filtrando il liquido, in modo da scartare la cipolla e ricavare solo il “succo” pulito. La riduzione è pronta, tienila da parte.

  14. Adesso, inizia a tirare la sfoglia: scarta la tua palla di impasto, infarina leggermente la spianatoia e inizia a stenderla con il matterello, cercando di dare e mantenere una forma rotonda. Mentre tiri la sfoglia non arrivare MAI fino al bordo con il matterello, altrimenti lo assotigli troppo e si rompe; fermati sempre 1 cm prima, continuando a tirare la sfoglia con pazienza e olio di gomito fino a terminare, ottenendola grande, ben tonda e sottile! Solo ora puoi arrivare con il matterello fino ai bordi per rendere sottili anch’essi.

  15. Ravioli al ragù d'anatra e porcini

    Rifila il cerchio di sfoglia ottenendo un rettangolo, e inizia a farcire con la crema al formaggio, adagiando una noce di impasto alla volta e distanziandola almeno 2 cm l’una dall’altra, arrivando fino a metà del rettangolo di sfoglia.

    Taglia via la parte del rettangolo di sfoglia vuota, spennella leggermente d’acqua i bordi e adagiala sopra la metà che hai farcito, coprendola, con i bordi bagnati rivolti verso il basso ovviamente, in modo da farla aderire.

  16. Premi bene con le dita intorno all’impasto per far meglio aderire le parti, e tutto intorno al bordo, quindi con lo stampino inizia a ricavare i tuoi ravioli. Se non hai lo stampino, puoi  rifilarli con una rotella, o ancora più semplicemente con un coltello.

  17. Alcune volte procedo in un altro modo per ottenere i ravioli, so che non è quello corretto che ti ho appena descritto, però mi trovo bene e te lo spiego: una volta rifilata la sfoglia in un rettangolo e decisa piùo meno la misura dei ravioli, la seziono in quadrati tagliandola prima a strisce verticali e poi orizzontali, dopodiché farcisco ogni quadratino ottenuto con una noce di impasto del ripieno, copro con un altro quadrato, sigillo bene tutto intorno premendo con le dita, rifilo con lo stampino o la rotella, e sono pronti!

    Man mano che realizzi i ravioli, adagiali su un lato della spianatoia ben infarinato.

  18. Ravioli al ragù d'anatra e porcini

    Ora che hai ottenuto tutti i ravioli, metti a bollire una pentola d’acqua con una manciata leggera di sale grosso, e quando sobolle tuffane pochi alla volta. Non appena riemergono in superficie, scolali con una schiumarola e trasferiscili in un grande piatto da portata o una zuppiera.

  19. Una volta che avrai scolato tutti i ravioli, condiscili con il ragù, mescolando delicatamente.

    Impiatta i ravioli al ragù d’anatra e porcini, versando qualche goccia di riduzione di vino rosso intorno al piatto o di lato, oppure direttamente sopra i ravioli stessi. Buon appetito!

  20. Ravioli al ragù d'anatra e porcini

    Consiglio: abbina i Ravioli al ragù d’anatra e porcini con un buon vino rosso dei Colli Trevigiani, come il Wildbacher nero Col Sandago: uno splendido rosso dal profumo intenso con sentori di frutti di bosco, erbe aromatiche e spezie dolci, dal gusto eleganete e vigoroso.

Note

Se non cuoci subito i ravioli, puoi conservarli sistemandoli su un vassoio di cartone (tipo quelli delle pasticcerie) ricoperto con un canovaccio pulito, mettendoli poi in freezer per 3 ore. Una volta congelati, potrai trasferirli negli appositi sacchetti per surgelati, senza correre il rischio che si attacchino tra di loro rompendosi.

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