Ragù napoletano, ricetta storia e tradizione

E’ consigliabile preparare il ragù napoletano il giorno prima (iniziando il sabato mattina presto), in modo da farlo riposare, magari trasferendolo dal tegame a una zuppiera di porcellana. Il ragù riposando maturerà, risultando ancora più gustoso.

Iniziamo con la fase della lardellatura:  prendete il pezzo unico di manzo da 1,5 e farcitelo con il prosciutto o lardo, la pancetta affumicata, una spolverata di pepe e un ciuffo di piperna, quindi arrotolatelo e legatelo bene con lo spago da cucina.

Ora passiamo alle braciole, sistematele una accanto all’altra e spolveratele con sale e pepe, con aglio e prezzemolo tritati, sparpagliate infine i cubetti di formaggio, l’uva passa e i pinoli. Arrotolate con cura ogni braciola e fermatela o con gli stuzzicadenti, oppure con lo spago da cucina.

Sistematevi su un tagliere, e con un coltello a lama liscia ben affilato tagliate finemente il lardo, la pancetta e le cipolle, dopodiché versate l’olio e lo strutto nel tegame di terracotta, unite questo trito e fate scaldare fino a quando la cipolla non inizierà a soffriggere. A questo punto aggiungete  la carne che avete lardellato, coprite e lasciate rosolare sempre a fuoco bassissimo, rivoltandola frequentemente: questa fase a Napoli vien detta “sturdí ‘a carne” (stordire la carne) ed è importantissima, in quanto si mira a sigillare i pori della carne (sigillatura), evitando che in cottura quest’ultima non ceda tutti i liquidi e gli umori, risultando alla fine poco morbida ed eccessivamente secca. Unite le puntine poco dopo, rosolando prima vanno aggiunte con un po’ di ritardo.

Quando la cipolla inizia ad essere ben colorita, togliete il coperchio, date una bella rimestata  e iniziate a sfumare con il vino rosso, aggiungendolo un poco alla volta facendolo evaporare del tutto. Una volta ritirato tutto il liquido, non rimarrà che il grasso che sobbolle lentamente.

Questa prima fase del ragù napoletano durerà in tutto circa due ore, per questo è fondamentale tenere sempre la fiamma al minimo, rimestare spesso e non allontanarsi mai per non rischiare di far bruciare le cipolle, che rovinerebbero tutto questo elaborato capolavoro culinario.

Trascorsa questa prima fase, alzate di poco la fiamma, e unite poco alla volta il concentrato di pomodoro, mescolando bene. Attenzione: il concentrato deve sciogliersi nel grasso, prendendo il calore, ma senza bruciare! Inoltre, vi consiglio di togliere le puntine, che saranno ormai cotte, mettendole da parte su un piatto, questo per evitare di farle aprire e “sfaldare”. Continuate ad aggiungere piano piano il concentrato, questa seconda fase (ancor piú delicata della prima perché dovrete controllare la cottura della carne e perché si corre il rischio che il pomodoro si attacchi) vi impegnerà per altre 2 o 3 ore. Ricordatevi che state preparando un pezzo di storia della cucina italiana, e come si suol dire “ Roma non è stata costruita in un giorno”!

Ora, togliete tutta la carne e mettetela in un piatto a tener compagnia alle puntine di prima, e  unite nella pentola la passata di pomodoro, aggiustare di sale (assaggiate sempre!)  spezzettare il basilico a mano, unite un mestolo di acqua, e sempre a fuoco basso, iniziate la famosa “peppiatura”. Lasciate il coperchio leggermente alzato aiutandovi con un mestolo di legno appoggiato sul bordo pentola, questo favorirà il circolo d’aria di cui parlavamo, favorendo la lenta, lentissima ebollizione del sugo, che pioppando dolcemente, terminerà la sua lenta cottura in circa un’ora. La salsa sarà cotta quando vi apparirà densa, lucida, scurissima ed untuosa.

Trasferite il vostro Ragù napoletano in una bella zuppiera di porcellana, e fatelo riposare. La pasta più indicata per questo ricco condimento è di grande formato, come ad esempio le zite o i rigatoni, ricordate inoltre, di servire la carne come seconda portata, coperta da qualche cucchiaio di ragù.