Ragù napoletano

Il ragù napoletano (dal francese “ragout”, dall’antico francese ragoûter che significa “far rivivere il gusto”), è una vera storia di amore e passione, non è una semplice ricetta, ma è uno spaccato di storia e tradizione partenopea, in cui le nonne e le mamme napoletane si svegliavano all’alba per iniziare la lunga preparazione di uno tra i piatti più celebri della domenica: maccheroni al sugo di carne. Questo ragù non prevede carne macinata come le altre salse, ma pezzi interi di manzo fa farcire, arrotolare e chiudere come dei grossi involtini, uniti poi in cottura anche a costine di maiale. Naturalmente, come per la maggior parte delle ricette tradizionali, alcuni ingredienti possono cambiare già solo da quartiere a quartiere, dove ognuno ha la sua personale ricetta di famiglia, che varia soprattutto negli ingredienti della farcitura (lardellatura) della carne. 

Unica costante comune: il ragù napoletano deve cuocere almeno 5 / 6 ore, lentamente e a fuoco bassissimo, preferibilmente in un tegame di terracotta basso e largo, o di rame. Importante, e quasi essenziale oserei dire, è la “peppiatura”, l’ultima fase in cui il ragù sobolle lentamente, con il coperchio tenuto leggermente alzato da un mestolo, in modo da creare un piccolo circolo d’aria che favorisce una delicata cottura piuttosto che un’ebollizione aggressiva che rovinerebbe questo capolavoro di arte culinaria. 

Un po’ di storia

Il diretto antenato del ragù, sembra essere un piatto della cucina popolare medievale provenzale, risalente al XIV secolo, chiamato “ daube de boeuf”:  in pratica uno stufato di carne di bue mescolato a verdure e cotto lungamente in un recipiente di creta.  Il ragout invece, piatto francese posteriore, è sempre uno stufato di carne e verdure, differenziandosi però nel tipo di carne usata, che generalmente è di montoneQuesto tipo di preparazione francese, inizia ad apparire nella cucina napoletana solo intorno al XVIII secolo con il regno di Ferdinando IV di Borbone, periodo in cui vi fu una grande influenza della cultura e della moda francese a corte, ragion per cui molti piatti napoletani presero il  nome dalle “storpiature” dei nomi francesi, come appunto il ragù (ragout), o il gattò (gateau), e ancora il sartù (surtat).  Fu proprio Carolina d’Asburgo-Lorena, moglie di Ferdinando IV, a introdurre nelle cucine dei palazzi nobili la moda dei cuochi francesi, arricchendo le mense con questo sostanzioso piatto a base di carne di manzo o vitello di prima qualità, ma ancora privo di pomodoro.  Dell’uso del pomodoro nel ragù ne parla forse per la prima volta Carlo Dal Bono nella sua opera “Usi e costumi di Napoli”, risalente al 1857, così descrivendo la distribuzione dei maccheroni da parte dei tavernai: “Talvolta poi dopo il formaggio si tingono di color purpureo o paonazzo, quando cioè il tavernaio del sugo di pomodoro o del ragù (specie di stufato) copre, quasi rugiada di fiori, la polvere del formaggio”.

Curiosità: Oggi, 17 novembre, come previsto dal Calendario del Cibo Italiano, dell’associazione Aifb, si festeggia la Giornata Nazionale del Ragù partenopeo, di cui con orgoglio ambasciatrice! Leggi QUI l’articolo

 

 

Ragù napoletano
Ragù napoletano

 

Per questa ricetta ho utilizzato la Provvista per sugo De Rica, la polpa ristretta di pomodoro italiano con un pizzico di cipolla, ideale per tutte le tue ricette!

 

Ragù napoletano

Ricetta

Ingredienti per 6 persone

 

Per la Lardellatura (farcitura della carne)

  • Prosciutto crudo grasso, oppure lardo di pancia, 100 g
  • Pancetta tesa affumicata, 50 g
  • Pepe, una spolverata
  • Piperna (erba aromatica detta “timo selvatico”), un ciuffo, in alternativa timo fresco o secco
  • Sale fino e pepe nero, quanto basta
  • Pinoli 120 g
  • Uvetta 100 g
  • Formaggio pecorino a cubetti piccoli, 200 g
  • Aglio tre spicchi
  • Prezzemoli due ciuffi

Per il resto

  • Manzo (spalla o pezza di primo o secondo taglio) 1,5 kg in un solo pezzo
  • Braciole di manzo 1kg
  • Puntine di maiale (dette “tracchiulelle”) 400 g
  • Cipolle dorate, 600 g
  • Lardo di pancia, 50 g
  • Pancetta affumicata tesa, 50 g
  • Strutto, 100 g
  • Olio extra vergine di oliva, un bicchiere e mezzo
  • Vino rosso secco, 300 ml
  • Concentrato di pomodoro, 300 g
  • Acqua, un mestolo
  • Passata di pomodoro, 1 litro e mezzo (oppure 1,5 kg di pomodori S.Marzano sbollentati e passati al passaverdure)
  • Basilico fresco, un ciuffo
  • Sale fino, quanto basta

 

Preparazione

E’ consigliabile preparare il ragù napoletano il giorno prima (iniziando il sabato mattina presto), in modo da farlo riposare, magari trasferendolo dal tegame a una zuppiera di porcellana. Il ragù riposando maturerà, risultando ancora più gustoso.

  • Iniziamo con la fase della lardellatura:  prendete il pezzo unico di manzo da 1,5 e farcitelo con il prosciutto o lardo, la pancetta affumicata, una spolverata di pepe e un ciuffo di piperna, quindi arrotolatelo e legatelo bene con lo spago da cucina.
  • Ora passiamo alle braciole, sistematele una accanto all’altra e spolveratele con sale e pepe, con aglio e prezzemolo tritati, sparpagliate infine i cubetti di formaggio, l’uva passa e i pinoli. Arrotolate con cura ogni braciola e fermatela o con gli stuzzicadenti, oppure con lo spago da cucina.

 

Ragù napoletano
Ragù napoletano

 

  • Sistematevi su un tagliere, e con un coltello a lama liscia ben affilato tagliate finemente il lardo, la pancetta e le cipolle, dopodiché versate l’olio e lo strutto nel tegame di terracotta, unite questo trito e fate scaldare fino a quando la cipolla non inizierà a soffriggere. A questo punto aggiungete  la carne che avete lardellato, coprite e lasciate rosolare sempre a fuoco bassissimo, rivoltandola frequentemente: questa fase a Napoli vien detta “sturdí ‘a carne” (stordire la carne) ed è importantissima, in quanto si mira a sigillare i pori della carne (sigillatura), evitando che in cottura quest’ultima non ceda tutti i liquidi e gli umori, risultando alla fine poco morbida ed eccessivamente secca. Unite le puntine poco dopo, rosolando prima vanno aggiunte con un po’ di ritardo.
  • Quando la cipolla inizia ad essere ben colorita, togliete il coperchio, date una bella rimestata  e iniziate a sfumare con il vino rosso, aggiungendolo un poco alla volta facendolo evaporare del tutto. Una volta ritirato tutto il liquido, non rimarrà che il grasso che sobbolle lentamente.
  • Questa prima fase del ragù napoletano durerà in tutto circa due ore, per questo è fondamentale tenere sempre la fiamma al minimo, rimestare spesso e non allontanarsi mai per non rischiare di far bruciare le cipolle, che rovinerebbero tutto questo elaborato capolavoro culinario.
  • Trascorsa questa prima fase, alzate di poco la fiamma, e unite poco alla volta il concentrato di pomodoro, mescolando bene. Attenzione: il concentrato deve sciogliersi nel grasso, prendendo il calore, ma senza bruciare! Inoltre, vi consiglio di togliere le puntine, che saranno ormai cotte, mettendole da parte su un piatto, questo per evitare di farle aprire e “sfaldare”. Continuate ad aggiungere piano piano il concentrato, questa seconda fase (ancor piú delicata della prima perché dovrete controllare la cottura della carne e perché si corre il rischio che il pomodoro si attacchi) vi impegnerà per altre 2 o 3 ore. Ricordatevi che state preparando un pezzo di storia della cucina italiana, e come si suol dire “ Roma non è stata costruita in un giorno”!
  • Ora, togliete tutta la carne e mettetela in un piatto a tener compagnia alle puntine di prima, e  unite nella pentola la passata di pomodoro, aggiustare di sale (assaggiate sempre!)  spezzettare il basilico a mano, unite un mestolo di acqua, e sempre a fuoco basso, iniziate la famosa “peppiatura”. Lasciate il coperchio leggermente alzato aiutandovi con un mestolo di legno appoggiato sul bordo pentola, questo favorirà il circolo d’aria di cui parlavamo, favorendo la lenta, lentissima ebollizione del sugo, che pioppando dolcemente, terminerà la sua lenta cottura in circa un’ora. La salsa sarà cotta quando vi apparirà densa, lucida, scurissima ed untuosa.
  • Trasferite il vostro Ragù napoletano in una bella zuppiera di porcellana, e fatelo riposare. La pasta più indicata per questo ricco condimento è di grande formato, come ad esempio le zite o i rigatoni, ricordate inoltre, di servire la carne come seconda portata, coperta da qualche cucchiaio di ragù.

 

Per questa ricetta ho utilizzato la Provvista per sugo De Rica, la polpa ristretta di pomodoro italiano con un pizzico di cipolla, ideale per tutte le tue ricette! Questo e tanti altri prodotti puoi trovarli nella Degustabox di Ottobre!

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