Casatiello napoletano

Il casatiello puoi lavorarlo anche a mano, ma ti consiglio una planetaria o un’impastatrice, in modo da incordare perfettamente l’impasto.  Fai sciogliere il lievito di birra fresco in mezzo bicchiere d’acqua tiepida, non calda mi raccomando, mescola bene fino a scioglierlo completamente. Monta la frusta K , versa la farina 00 e l’acqua con il lievito nella ciotola della planetaria, avvia ad una velocità bassa, e nel mentre unisci la restante acqua, alza a velocità media e lascia lavorare la planetaria, fino a quando l’impasto non si aggrapperà totalmente alla frusta. 

Aggiungi metà dello strutto a piccole dosi, mentre la macchina gira a velocità media, quando saranno tutti ben assorbiti, spegni e prendi l’impasto per procedere con la pirlatura. La pirlatura è una piega che chiude ed avvolge la massa di impasto, in una palla liscia arrotolata sotto. Quindi, dopo la prima pirlatura, rimetti la palla di impasto nella planetaria, aggiungi qualche altro pezzetto di strutto (sempre man mano che la macchina impasta a velocità medio alta) e poi ripeti la pirlatura, dopodichè rimetti una seconda volta la palla nella planetaria, e unisci un pizzico di sale e il cucchiaio di pepe. Lascia assorbire bene tutto per qualche giro a velocità più sostenuta, dopodichè spegni e sostituisci la frusta K con il gancio ad uncino, in modo da completare il processo di incordatura dando gli ultimi giri a velocità alta.

L’impasto sarà pronto quando risulterà ben incordato: ovvero elastico, liscio e lucido, che si tira e non si spezza, e che non si attacca alle pareti della ciotola della planetaria.  A questo punto forma una palla sempre con il metodo della pirlatura, ungi una scodella capiente (puoi pulire e usare quella della planetaria), e metti a riposare l’impasto che dovrà lievitare per 3 ore, triplicando il suo volume. Copri la ciotola con la pellicola trasparente o una coperta di lana, e tienila lontano dalle correnti d’aria, in un luogo abbastanza caldo. 

Nel frattempo che l’impasto lievita tranquillo, inizia a tagliare a piccoli cubetti i salumi e i formaggi, tenendoli da parte in una scodella.  Trascorso il tempo della lievitazione, rovescia l’impasto su un tavolo da lavoro abbastanza ampio, e leggermente infarinato. Allarga delicatamente gli estremi dell’impasto e piega a portafoglio. Taglia un piccolo pezzo di impasto (circa 50 g) e forma una palletta che terrai da parte per fare le classiche crocette da mettere sopra le uova, se ti piacciono. Io non le ho messe, lo preferisco esteticamente.   Lascia riposare l’impasto per trenta minuti. 

Trascorso il tempo inizia a stendere l’impasto con il matterello, molto delicatamente, allungandolo fino ad ottenere un rettangolo lungo e largo circa 30 / 40 cm, e spesso 1 cm. Una volta ottenuto il rettangolo inizia a spargere il pecorino grattugiato su tutta la superficie, quindi aggiungi -sempre sparpagliando- tutti i cubetti di formaggio e salumi, spolvera con un po’ di pepe macinato fresco e inizia ad arrotolare dalla parte più lunga, fino a ottenere la forma di un salame, che chiuderai bene alle due estremità.

Cerca di sistemare il salame di impasto in modo uniforme, che non sia più alto da una parte o più basso dall’altra, puoi anche sistemarlo con la punta delle dita.  A questo punto prendi le uova e mi raccomando di NON lavarle, il guscio è poroso e rischi di contaminare l’interno. I batteri si eliminano in cottura con l’alta temperatura, ma dopo averle maneggiate lavati sempre le mani.  Molto delicatamente (altrimenti rischi di romperle), inserisci le uova pian piano sulla superficie dell’impasto, a una distanza uguale tra loro. Inseriscile ponendole in piedi, come se fossero in un porta uova (c’è chi le mette stese e se ti trovi meglio fallo pure). Affondale pian piano nell’impasto ruotandole delicatamente. Le uova naturalmente sono crude, diventeranno sode con la cottura in forno!

Ora, se desideri fare le crocette (losanghe) da mettere sopra ogni uovo come decorazione, stendi la pallina di impasto che avevi tenuto da parte, a uno spessore di circa 5 mm tagliando con un coltello le losanghe, non troppo larghe mi raccomando, resta sui 2 cm di larghezza e 6 di lunghezza, calcolando due losanghe per ogni uovo.  Terminate le decorazioni, lascia riposare il Casatiello per l’ultima lievitazione, che dovrà essere di almeno altre tre ore. L’ideale sarebbe di farlo riposare tutta la notte e cuocerlo il mattino dopo. 

E’ arrivato finalmente il momento di cuocere il Casatiello, dai un’ultima sistemata alle uova (se c’è bisogno) e preriscaldate il forno a 200°C , dopodichè una volta infornato abbassa la temperatura a 180° C  lasciando cuocere per 45 minuti, forno statico altezza media. Ogni forno è diverso, quindi ti consiglio trascorsi i primi 35 minuti  (mai prima, altrimenti smonta) di fare la prova dello stecchino lungo da spiedino: infilzalo nel centro, se esce bagnato o troppo umido, occorre prolungare la cottura ancora qualche minuto. 

Se dovesse scurire troppo la superficie durante la cottura, coprilo con un foglio di carta argentata (alluminio), e rimuovila negli ultimi 5 minuti. Sforna il Casatiello napoletano, lasciandolo freddare completamente prima di sformarlo delicatamente dallo stampo.