Pagnotta integrale con siero di latte (nel coccio o sulla pietra)
Pagnotta integrale con siero di latte (nel coccio o sulla pietra)
Ingredienti:
- 300 gr di farina integrale
- 130 gr di farina manitoba
- 300 ml di siero di latte (in assenza anche acqua)
- 1/2 cucchiaino di zucchero ( o come faccio ormai io 3/4 gr di malto)
- 3 gr circa di lievito di birra fresco + altri 2/3 gr dopo
- 20 gr di sale
- un tegame con coperchio di terracotta che resiste al calore del forno o meglio ancora una pietra refrattaria per il forno da mettere sopra la griglia del forno nella parte più bassa
Preparazione:
Quante volte avete comprato e mangiato un pane integrale e trovarlo duro, poco soffice e poco attraente?? Questa pagnotta integrale è il pane più soffice e con una buonissima crosta super croccante che abbia mai fatto e assaggiato!! Poi la cottura nel tegame di terracotta (o sulla pietra refrattaria) la rende soffice e alveolata dentro (tanto che dura qualche giorno senza essere neanche necessario scaldarla in forno) e con una deliziosa crosta esterna e scura come i pani che compriamo in panificio; in più richiede appena pochi grammi di lievito, il che lo rende leggero e digeribilissimo!! Che volere di più??
Si…ho dimenticato che io lo faccio quasi sempre col siero del latte, ovvero la parte più liquida, proteica e preziosa del latte che si suddivide dal caglio che va messo invece nelle formelle per farne formaggio. Il siero del latte agevola la lievitazione, dona un ottimo sapore al pane (anche se devi saperlo che c’è per sentirlo, altrimenti non te ne accorgi neanche) e soprattutto ne prolunga la conservazione nel tempo. Tranquilli che, se non lo avete, potete anche usare della semplice acqua. Ma alla fine del paragrafo vi dirò come fare velocemente il vostro siero 😉
Iniziate a sciogliere il lievito in 100 grammi di acqua tiepida o siero anche freddo con mezzo cucchiaino di zucchero o malto e tutta la farina manitoba; lasciate a temperatura ambiente per un’ora o poco più e, non appena parte la lievitazione, riponete in frigo fino al giorno dopo. Questo è il lievitino ed io lo faccio la sera prima per fare il pane la mattina dopo. Ma potete farlo anche la mattina, lasciarlo lievitare tutta la mattinata e poi procedere come vi dirò adesso.
Al lievitino adesso unite i restanti 200 gr di acqua o siero, i 300 gr di farina integrale, 2/3 grammi ancora di lievito di birra e impastate per 10/15 minuti; gli ultimi 5 minuti unite il sale e se desiderate anche dei semi a vostro piacimento, come ad esempio semi di zucca che ci stanno benissimo!
Finito d’impastare, ponete la pagnotta sopra la teglia con carta forno, e mettetela dentro il forno spento con la luce accesa fino al raddoppio del volume, così:
Scaldate il forno a 250° ventilato con dentro il tegame di coccio o la pietra refrattaria e appena arriva a temperatura, con adagio prendete la pagnotta con tutta la carta forno e adagiatela dentro il tegame bollente (o sulla pietra rovente) e coprite col suo coperchio:
Io uso ormai sempre la pietra refrattaria perchè ho notato che il pane ci mette meno tempo a cuocere (circa 25 minuti anzicchè una 50ina). Se non doveste avere comunque nè l’una nè l’altra, usate una teglia normale che metterete a scaldare per bene dentro il forno caldo per trasferirci sopra con cautela con carta forno e magari una paletta larga la pagnotta. Arriverà in questo modo il calore forte da sotto che darà una bella spinta al pane facendolo gonfiare di più.
Infornate per 35 minuti coperto e poi, tolto il coperchio dal tegame di coccio, altri 20 minuti circa fino a doratura. Se usate la pietra allora ci vorranno circa 25 minuti anche se dopo i primi 10 scarsi potete scendere la temperatura a 200 gradi. Io la voglio sempre bella scura per avere una crosta croccante che si mantiene a lungo.
Non vi sembrerà neanche di mangiare del pane integrale!!
E adesso vi spiego come fare il vostro siero di latte: Prendete un tegame e portate a bollore un litro di latte intero fresco; al bollore unite 50 gr di succo di limone, un cucchiaino raso di sale, date una mescolata e abbassate la fiamma per due o tre minuti. La parte solida (il caglio) si suddividerà in fiocchi dalla parte magra (il siero). Lasciate riposare una ventina di minuti fuori dal fuoco e poi versate in un colino a maglie fittissime o sopra una garza: travaserete così il siero liquido da tenere in frigo e farci o la ricotta o usarlo per la panificazione (con quello che ne viene io ho fatto due pagnotte integrali) e la parte solida, ben strizzata dal siero, per compattarla e mangiarla …magari con una fetta di pagnotta integrale! 😉
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