Lievito madre

Ecco la mia esperienza con il lievito madre. Devo dire che questo è il terzo tentativo nel creare il lievito madre, i primi due sono stati un amaro fallimento che ho gettato dopo una settimana (erroneamente). Ovviamente prima immettermi in questo mondo mi sono molto consultata, vari blog che proponevano il lievito madre, ma, si sa, sul web si trovano anche tante persone inesperte che pur di pubblicare qualcosa non badano alle ripercussioni. Così al terzo tentativo ho beccato la persona giusta, una di quelle persone che approfondisce (come me) l’argomento di modo da non creare equivoci, lei è Ilaria di Forno & Fornelli e la ringrazio tanto per come esplica. Il primo consiglio che mi sento di darvi è questo, il lievito madre è vivo come può esserlo una pianta per cui siate elastici ed abbiate pazienza. Come fareste con una pianta che amate: spostatela al caldo, innaffiatela, riducete la quantità d’acqua e proteggetela, il tutto quando sentirete e capirete che è necessario. Adesso passiamo all’atto pratico per preparare il lievito madre.

 

OCCORRENTE:

1. Un calendario
2. Una terrina di vetro
3. Un canovaccio lavato con acqua bollente, che non presenti pelucchi e odori di nessun tipo
4. Una bilancia
5. Un barattolo di vetro da Kg con tappo a vite o a gancio
6. Pellicola alimentare
7. Un tagliere di legno
8. Carta assorbente

Approfondimenti: Il calendario vi servirà come promemoria, segnate i vari rinfreschi, perché è facile, oggigiorno, che capiti una dimenticanza; la terrina sarà la culla del vostro lievito, non lavatela mai ed eliminate le parti secche con una spatola, così anche il tagliere, il canovaccio servirà a coprire il lievito madre quando non userete la pellicola. Le vostre mani mani contribuiranno a dar vita al lievito (grazie ai batteri naturalmente presenti) quindi fate in modo che siano pulite ma che non abbiano odori di detergenti, un sapone neutro andrà bene.

Considerate che per iniziare ad usare il lievito dovrà passare un mese dove: la prima settimana si rinfrescherà ogni 48 ore, la seconda ogni 24 e, le 2 settimane seguenti, 1 volta a settimana. Il lievito madre per le prime 2 settimane dovrà stare in luogo che ha circa 22-24 gradi, non ventilato, andrà bene in cucina dentro il forno spento. Dovrà stare coperto dal canovaccio o dalla pellicola forata con uno stecco (praticate tanti forellini perché il lievito madre DEVE RESPIRARE) io ho, spesso, usato il canovaccio ma quando il lievito è risultato asciutto ho messo la pellicola.

Lievito madre procedimento ed ingredienti:

• Farina Manitoba o 0 (essendo molto proteica alimenterà il nostro lievito)
• Acqua minerale naturale a temperatura ambiente
• Miele o uno starter per aiutare il processo di fermentazione (yogurt, frutta matura etc..)

Approfondimento: Fate scorta di farina per i rinfreschi futuri. C’è chi decide di non usare starter per avviare il processo di fermentazione ma, così facendo, i tempi si allungherebbero di gran lunga. Io ho usato il miele e mi sono trovata bene.

1° giorno – In una terrina mettete 100 ml di acqua e sciogliete un cucchiaio di miele, il millefiori va benissimo, dopo averlo sciolto completamente unite 200 grammi di farina ed impastate il tutto fino a formare un bel panetto liscio ed omogeneo, coprite con la pellicola forata e riponete in un luogo buio e non ventilato e lasciate riposare per 24 ore.

3° giorno – Prelevate 200 grammi di lievito eliminando la crosta esterna o le parti più asciutte, il resto gettatelo, scioglietelo completamente in 100 ml di acqua nella stessa terrina dove ha riposato, aggiungete 200 grammi di farina e impastate il tutto energicamente trasferendo il lievito sul tagliere, formate una palla fate un incisione a croce con la punta di un coltello, eliminate le incrostazioni dalla terrina con l’aiuto  di una spatola e con un foglio di carta assorbente, riadagiate il lievito, coprite e lasciate riposare per altre 24 ore.

5° giorno – Seguite lo step del 3° giorno.

7° giorno – Seguite lo step del 3° giorno e dal 7° giorno iniziano i rinfreschi giornalieri, per cui il lievito madre dovrà riposare per 24 ore anziché 48.

Approfondimento: Per errore la prima settimana ho fatto un rinfresco in più, mentre la seconda settimana, per esigenze familiari, ho fatto l’ultimo rinfresco dopo 36 ore. Non è successo nulla, anzi! All’inizio della seconda settimana il mio lievito presentava un forte odore di aceto e risultava molle e appiccicoso e non vi nascondo che stavo per desistere. Al 13° giorno ho ridotto l’acqua di 20 ml (ne ho messi 80) per solidificarlo un po’ e l’ho coperto con il canovaccio ed ecco che il mio lievito dopo 36 ore aveva un aspetto bellissimo e non aveva più odori. Questo è quello che intendevo per elasticità 😉

13° giorno – Eliminate la crosta dal lievito madre, prelevatene 200 grammi, diluitelo in 100 ml d’acqua, aggiungete 200 grammi di farina e formate un bel panetto, lavorando bene l’impasto, fate un taglio a croce, vi accorgerete che appena fatti i tagli tenderanno ad aprirsi quello è sintomo che il lievito sta adempiendo al suo dovere. Riponete il lievito nel barattolo coprite con il tappo e lasciate lievitare per 4 ore e dopo riponetelo in frigo effettuando i rinfreschi ogni 7 giorni  seguendo gli step del 13° giorno.

•  Per i rinfreschi successivi: togliete dal frigo il LM fate acclimatare per un’ora, eliminate la crosta esterna, prelevate 200 grammi di LM scioglietelo in 100 grammi d’acqua, aggiungete 200 grammi di farina e lavorate fino ad ottenere un bel panetto, eliminate dal barattolo eventuali parti di lievito, fate un taglio a croce e riponete il lievito madre nel barattolo. Lasciate lievitare coperto in un luogo tiepido per 4 ore e riponete nuovamente in frigo. La parte eccedente del LM si chiama esubero e potrete utilizzarla per panificare, altrimenti gettatela.
• Dopo 2 settimane dal 13° giorno il lievito madre, o pasta madre, o LM, è pronto per essere utilizzato. Io l’ho chiamato Poldo 🙂
• Per i primi utilizzi, non avendo raggiunto il pieno della maturazione, il Lievito va usato per preparazioni che non devono lievitare molto (grissini, crackers etc, etc.) e le proporzioni sono il 24% del peso della farina che si utilizzerà per le preparazioni, ad esempio: su un kg di farina useremo 240 grammi di lievito madre. Oppure, per regolarvi meglio, aggiungete uno zero al peso che avrebbe avuto il lievito di birra, esempio: 24 grammi (un panetto) 240 grammi di lievito madre per un kg di farina; 12 grammi = 120 grammi di lievito madre e così via…
• Nei rinfreschi successivi potrete utilizzare l’esubero (la parte che avanza oltre i 200 grammi) per varie preparazioni. Se necessitate di più Lievito madre in un giorno solo, ravvicinate i rinfreschi a 8/12/24 ore.

 

Spero di esservi stata utile e chiara nello spiegarvi la ricetta del lievito madre fatto in casa, ma se avete ancora dubbi o richieste non esitate a chiedere. Mi trovate nella mia pagina Facebook “Nel tegame sul fuoco”!