Involtini di melanzane al pesto di pistacchi / ricetta vegana

Ecco a voi una ricetta sfiziosa, facile e leggera: gli involtini di melanzane al pesto di pistacchi! Delle semplici melanzane arrostite e farcite con ricotta, pesto di pistacchi e condite da una dadolata di pomodori appassiti in forno. Gli involtini di melanzane reinventati in versione vegan sono un ottimo antipasto o, perché no, anche un secondo piatto e, se non volete provare la versione vegana potete utilizzare la ricotta vaccina ma io vi consiglio di provarle 😉

 

Involtini di melanzane al pesto di pistacchi

Ingredienti per 6 involtini:

• una melanzana lunga
• 200 grammi di ricotta vegana (cliccate per la ricetta)
• 40 grammi di pistacchi meglio se di Bronte
• 2 pomodori
• 10 foglie di basilico
• 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
• un pizzico di sale
• una presa di origano (fresco o secco)

Procedimento:

1. Riscaldate una piastra, lavate e affettate la melanzana a fette regolari e grigliatele.
2. Nel frattempo lavate i pomodori, riduceteli a dadini ed infornateli per 15 minuti a 180°.
3. Preparate il pesto di pistacchi mettendo in un mixer le foglie di basilico, i pistacchi, un cucchiaio di olio ed un pizzico di sale, frullate il tutto fino ad ottenere un pesto.
4. Mescolate il pesto alla ricotta delicatamente. Condite i pomodori infornati con sale, il restante olio e l’origano. Mettete al centro di ogni fetta di melanzana un cucchiaio di ricotta ed avvolgetela.
5. Adagiate gli involtini di melanzane in un piatto e su ognuno Mettete un cucchiaio di pomodoro condito.

Gli involtini di melanzane sono ottimi sia a temperatura ambiente e sia freddi si conservano in frigo per un massimo di 24 ore. Accompagnateli da crostini di pane tostati e buon appetito e una ricca insalata!

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