Ricette base per pasticceria: Torta Flowers
Dopo averne provato diverse, queste ricette base ho pensato di raggrupparle qui perchè di sicura riuscita.
Ho potuto verificare che il pan di Spagna senza lievito, ha una consistenza asciutta e risulta un pò basso, mettendo il lievito, (oltre a lievitare di più) rimane molto soffice e spugnoso.
Tra gli ingredienti del frosting ho aggiunto la gelatina, in questo modo la consistenza si adatta meglio alla decorazione di cup cacke e torte, in pratica, rimanendo più solido si presta bene per essere lavorato con i beccucci e non “collassa”. A parte la questione puramente tecnica, in genere non mi piace usare troppo burro per le creme, quindi questa è la mia soluzione ideale anche a favore del gusto.
Ingredienti per il pan di Spagna:
6 uova
200 gr. di zucchero
70 gr. di fecola di patate
100 gr. di farina 00
1/2 bustina di lievito
scorza grattugiata di 1 limone
Preparazione:
Montare a neve gli albumi.
A parte, montare i tuorli con lo zucchero e la scorza di limone fino a che il composto diventi bello soffice.
Setacciare insieme, la farina, la fecola e il lievito.
A questo punto, un pò alla volta, unire gli albumi montati al composto di tuorli, amalgamandoli molto delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto, continuare ad amalgamare alternando un pò di farina e un pò di albumi. (questo piccolo trucchetto, non fa smontare l’impasto).
Versare il composto in una tortiera precedentemente imburrata e infarinata e infornare a 200° x circa 20 minuti, forno statico. Fare la prova stecchino, se necessario, aumentare un pò il tempo di cottura.
Ingredienti per la crema pasticciera:
mezzo litro di latte
150 gr. di zucchero
50 gr. di farina
4 tuorli
la buccia di un limone
Preparazione:
Far bollire il latte insieme alla buccia del limone; nel frattempo, sbattere i tuorli con lo zucchero fino a renderli belli cremosi. Incorporare la farina setacciata e trasferire il composto nel latte dopo aver tolto le bucce. Rimettere la pentola sul fuoco e continuare a mescolare con una frusta fino alla densità desiderata. Lasciar raffreddare la crema semicoperta per evitare che all’interno si formi la condensa.
Ingredienti per il Frosting:
200 ml di panna
250 gr. di formaggio spalmabile (philadelphia)
120 di zucchero
3 fogli di colla di pesce
100 ml di latte (oppure si può evitare il latte scaldando un pò di panna)
1 bustina di vanillina o altro aroma a piacere(caffè, cioccolato, rum,limoncello, ecc.)
coloranti
Preparazione:
Mettere in ammollo i fogli di gelatina per ammorbidirli.
Scaldare il latte o un pò di panna, unire i fogli strizzati e mescolare per farli sciogliere bene.
Montare la panna.
Frullare insieme il formaggio spalmabile con lo zucchero + il latte con la gelatina e l’aroma preferito. Quando il composto sarà diventato cremoso, incorporare delicatamente la panna montata ed eventuali coloranti.
Mettere in frigo per circa mezz’ora per facilitarne la lavorazione.
Ingredienti x la pasta di zucchero:
500 gr. di zucchero a velo
50 gr. di sciroppo di glucosio
5 gr. di colla di pesce (fogli)
30 gr. di acqua
Preparazione:
Scaldare l’acqua insieme al glucosio e far sciogliere i fogli di gelatina precedentemente ammollati e strizzati. Unirli allo zucchero a velo e impastare fino a completo assorbimento. Aggiungere eventuali coloranti. Compattare bene in modo che la pasta diventi bella liscia e setosa prima di cominciare a stenderla per le varie decorazioni.
Mettere in sacchetti da freezer o nella pellicola, l’eventuale rimanenza e riporre in un contenitore ermetico. Si conserva bene per un paio di mesi. Se dovesse risultare un pò indurita, basta lavorarla un pò con le mani per renderla di nuovo malleabile.
