Le torte moderne sono oramai un caposaldo della pasticceria odierna, un alternarsi di stratificazioni, mousse, bavaresi, inserti, composte, basi morbide o croccanti, e per finire glasse a specchio e colorate.
Se dovete festeggiare un compleanno in famiglia e volete fare bella figura, allora questa sfida farà al vostro caso, una torta moderna impegnativa ma non estremamente complessa.
In questa ricetta vi propongo una mia versione di torta moderna a base di pan di Spagna, farcita con cremoso al pistacchio e mousse al cioccolato fondente, con sorpresa di lamponi, e glassata al cioccolato bianco.
Nella pagina “Ricette base ” troverete le preparazioni del Pan di Spagna e della mousse al cioccolato complete di procedimento, in alternativa utilizzate la lente 🔍 e digitate le ricette che state cercando.
Ingredienti
Pan di Spagna tortiera diametro 18cm
- 100 gfarina 00
- 100 gzucchero
- 3uova (Medie )
Cremoso al pistacchio
- 100 gpanna da montare, 35% di lipidi
- 100 gmascarpone
- 100 gcrema di pistacchi
- 20 gzucchero a velo
- 3 ggelatina in fogli
Mousse al cioccolato fondente
- 100 gpanna da montare, 35% di lipidi
- 100 gcioccolato fondente
- 1tuorlo
- 3 ggelatina in fogli
- 20 gzucchero a velo
- 20 glatte intero
Bagna
- 100 gacqua
- 50 gzucchero
- q.b.Gocce di vaniglia
Glassa al cioccolato bianco
- 140 gpanna fresca liquida
- 100 gcioccolato bianco
- 3 ggelatina in fogli
- q.b.burro (una noce)
Decorazioni
- q.b.lamponi
- 50 gpistacchi tostati salati (tritati al mixer)
Preparazione
Sfornate, sformate e capovolgete il pan di Spagna ancora caldo su un foglio di carta da forno leggermente cosparso di zucchero e lasciatelo raffreddare completamente.
Nel mentre dedicatevi alla preparazione del cremoso al pistacchio.
Idratate la gelatina in fogli in acqua fredda per una decina di minuti.
In una ciotola aggiungete la panna liquida, il mascarpone e lo zucchero a velo, e con l’aiuto delle fruste elettriche montate a velocità media sino ad ottenere un composto cremoso.
Incorporate la crema spalmabile al pistacchio, prima con una spatola e poi montate nuovamente con le fruste elettriche per qualche istante.
Scaldate un po’ di panna, aggiungete la gelatina ben strizzata e poi incorporatela nel cremoso al pistacchio, facendo attenzione a non smontare la massa, se il caso montate con le fruste elettriche qualche istante. Trasferite il cremoso coperto con pellicola in frigo a stabilizzarsi.
Per la bagna, aggiungete in un pentolino l’acqua e lo zucchero e portate al bollore, cuocete per un paio di minuti sino al completo scioglimento dello zucchero. Una volta raffreddata, aggiungete le gocce di vaniglia e mescolate.
Per la mousse al cioccolato fondente, troverete l’intero procedimento nella pagina dedicata “Ricette base ” sotto tale voce.
Tagliate il pan di Spagna in due dischi e foderate uno stampo a cerniera diametro 20cm con la carta da forno, precedentemente spennellato con del burro fuso. Se ne avete la possibilità, meglio utilizzare l’acetato senza burro.
Con l’aiuto di una sac à poche, fate un cordoncino con il cremoso al pistacchio e poi adagiate al centro dello stampo il primo disco di Pan di Spagna.
Fate la bagna e ricoprite con il cremoso al pistacchio.
Incorporate dei lamponi sparsi e fate un’ulteriore cordoncino di cremoso.
Inserite al centro il secondo disco di pan di Spagna, fate la bagna e nuovamente il cordoncino di cremoso al pistacchio.
Aggiungete al centro dello stampo, sul disco di pan di Spagna, con l’aiuto di una sac à poche la mousse al cioccolato fondente e livellate la superficie con una spatola a gomito o semplicemente un cucchiaio da cucina.
Trasferite la torta nel congelatore per un paio di ore.
Per la glassa, portate la panna al bollore, incorporate la gelatina in fogli precedentemente idratata in acqua fredda e versatela sul cioccolato precedentemente tagliato a pezzetti, con l’aiuto di una frusta emulsionate il tutto, aggiungete anche la noce di burro e continuate ad emulsionare sino ad una temperatura ideale di 28-32°C.
Riprendete la torta dal congelatore, sformate ed adagiatela su di una gratella sovrastante una teglia e glassate partendo dal centro della torta verso l’esterno. Se è il caso, recuperate la glassa nella teglia e fate un secondo glassaggio.
Decorate con granelli di pistacchio e lamponi e riponete la torta in frigo fino al momento di servirla; la vostra torta moderna è pronta per i festeggiamenti!!!
Consigli
1. La torta deve essere ben congelata per glassarla;
2. È consigliabile rivestire l’anello di acetato o comunque con della carta da forno;
3. Sono fondamentali le temperature sia di glassaggio che quelle relative alla preparazione della mousse.
Conservazione
Le torte moderne si conservano in frigorifero per un paio di giorni al massimo.
Se non glassata, può essere congelata per un mese coperta da pellicola a contatto.
