La pasta sfoglia di origine indubbiamente francese, è una preparazione base della pasticceria classica ed è molto diffusa in tutto il mondo.
La caratteristica principale che la rende irresistibile è senza dubbio la sua friabilità.
La pasta sfoglia è composta da due impasti principali: il pastello, generalmente formato da acqua, farina e sale, ed il panetto composto da burro e farina.
Essendo una pasta molto versatile, viene utilizzata sia nelle ricette dolci che salate.
In questa ricetta vedremo i passaggi chiave per ottenere una ottima pasta sfoglia, procedimento piuttosto lungo ma non per questo impossibile da preparare.
Armatevi di amore e pazienza e giù di mattarello !!!!
Ingredienti
Pastello
- 95 gfarina 0 (W 360)
- 35 gburro
- 50 gacqua
- 3 gsale
Panetto
- 90 gburro
- 30 gfarina 00
Preparazione
Coprite il pastello con la pellicola a temperatura ambiente per una mezz’ora.
Per il panetto, in una ciotola lavorate la farina e il burro tagliato a cubetti. Mescolate fino ad ottenere un composto compatto ed omogeneo.
Stendete il composto con il mattarello aiutandovi con la carta da forno o su di una spianatoia leggermente infarinata.
Dovrete ottenere un mattone di forma rettangolare di circa 2 cm di spessore.
Riporre il panetto in frigo per almeno 30 minuti.
Stendete il pastello ad uno spessore di 1cm dandogli una forma rettangolare. Ponete al centro del pastello steso, il panetto.
In questa fase è importante avvolgere bene il panetto con il pastello coprendolo completamente in tutte le direzioni.
Stendere il tutto fino ad ottenere uno spessore di 1cm abbondante, nella direzione dei lembi aperti, ovvero i lati corti del rettangolo e spolverizzate con la farina continuamente altrimenti la sfoglia tenderà ad attaccarsi alla spianatoia e al mattarello.
Ora iniziamo il procedimento delle pieghe.
Fate una piega a 3: piegate una delle estremità verso il centro fino a 2/3, poi piegate anche la parte restante di 1/3. Riporre l’impasto in frigo coperto da pellicola per 30 minuti.
Trascorso il tempo riprendiamo l’impasto, stendete nuovamente a uno spessore di circa 1.5cm. Fate una piega a 4, ovvero a libro aperto: piegate le due estremità verso il centro lasciando un piccolo spazio tra le 2 parti, poi piegate tutto a metà, o libro chiuso. Riporre nuovamente l’impasto coperto con pellicola in frigo per almeno 30 minuti.
Trascorsi i 30 minuti, stendete nuovamente l’impasto e fate nuovamente una piega a 3, riporre in frigo coperto con pellicola per ulteriori 30 minuti per poi ultimare con una piega a 4 e quindi a libro. Riporre l’impasto coperto con pellicola in frigo per almeno 1 ora prima di stenderlo, una notte intera in frigo sarebbe l’ideale.
Le pieghe
In questa ricetta vi ho mostrato l’alternanza delle pieghe 3-4 – 3-4, procedimento standard della pasticceria classica, che servirà a sfogliare l’impasto e a conferire quell’effetto croccante.
Conservazione
Si conserva in frigo coperta da pellicola per una settimana senza problemi. In alternativa la si può congelare e conservare per un mese e oltre.
Basterà scongerarla in frigo per una notte e sarà pronta per l’utilizzo.
