La pasta frolla è un impasto base largamente utilizzato nelle preparazioni in pasticceria,dalle semplici crostate ai biscotti o spesso come base sablèe per le torte moderne.
È un’impasto a base di farina, burro e zucchero spesso in ugual misura, e dal 10-15% da una componente liquida rappresentata dalle uova.
La frolla al burro si divide principalmente in 3 categorie:
1. Frolla base, classica tradizionale composta dal 15% di liquido, da zucchero e burro di pari peso e dal doppio della farina;
2. Pasta sablèe, composta da quantità maggiori di burro rispetto allo zucchero, utilizzata sopratutto per la preparazione di biscotti;
3. Frolla montata, ove il procedimento si basa sul montare il burro ammorbidito con la planetaria per poi aggiungere lo zucchero e man man il resto degli ingredienti.
In tutti i casi la farina utilizzata dovrà essere di tipo debole, ovvero povera di glutine, per garantire un risultato friabile e la massa grassa per eccellenza è il burro poiché ha un ottimo potere emulsionante.
Oltre alle uova che rappresentano la parte liquida, si può aggiungere anche del latte e dell’acqua, ma l’impasto risulterà meno friabile.
Il tipo di zucchero utilizzato, mentre, influenzerà notevolmente la croccantezza e la friabilità della pasta frolla; lo zucchero a velo renderà l’impasto più friabile, mentre quello semolato più croccante.
Gli aromi più utilizzati sono la vaniglia, la scorza di limone, la scorza di arancia. È possibile aggiungere ulteriori ingredienti di arricchimento, come cacao, cocco, mandorle, frutta secca, bilanciando nuovamente l’impasto.
In questa ricetta vi mostrerò l’impasto base classico, quello più utilizzato ed adatto sia per le crostate che per i biscotti.
Ingredienti
Frolla base
- 200 gfarina 00 (Debole )
- 100 gburro (Ammorbidito )
- 100 gzucchero
- 1uovo (medio )
- 5 gmiele di acacia
- 1 pizzicosale
Preparazione
Lavorate il burro con lo zucchero con la punta della dita sino ad ottenere una consistenza piuttosto cremosa.
Aggiungete poi l’uovo, il miele e il pizzico di sale ed amalgamate bene tutti gli ingredienti.
L’ impasto va lavorato velocemente e lo stretto necessario affinché risulti compatto e liscio; lavorarlo eccessivamente porterebbe a sviluppare molto glutine, rendendolo troppo elastico, duro e difficile da lavorare.
Una volta formata una palla, copritela con pellicola e riponetela in frigo. Questo tipo di frolla deve stabilizzare in frigo almeno una mezz’ora in modo tale che il burro si solidifichi nuovamente.
Consigli
Per ottenere dei buoni risultati è bene rispettare alcune e semplici regole fondamentali:
1.Il burro deve essere morbido ma non molle a pomata;
2. Le uova devono essere a temperatura ambiente;
3. La farina deve essere di tipo “debole”;
4. La frolla va lavorata lo stretto necessario e riposta in frigo almeno mezz’ora.
Conservazione
La pasta frolla si può conservare in frigo per diversi giorni anche oltre una settimana. Si può in ogni caso congelare l’impasto per 1-2 mesi ed al momento dell’utilizzo sarà sufficiente scongerarlo in frigo per almeno 12 ore.
