La pasta frolla è un impasto base largamente utilizzato nelle preparazioni in pasticceria,dalle semplici crostate ai biscotti o spesso come base sablèe per le torte moderne.
È un’impasto a base di farina, burro e zucchero spesso in ugual misura, e dal 10-15% da una componente liquida rappresentata dalle uova.
La frolla al burro si divide principalmente in tre categorie:
1. Frolla base
2. Pasta frolla sabbiata
3. Frolla montata
In tutti i casi la farina utilizzata dovrà essere di tipo debole, ovvero povera di glutine, per garantire un risultato friabile e la massa grassa per eccellenza è il burro poiché ha un ottimo potere emulsionante.
Oltre alle uova che rappresentano la parte liquida, si può aggiungere anche del latte e dell’acqua, ma l’impasto risulterà meno friabile.
Il tipo di zucchero utilizzato, mentre, influenzerà notevolmente la croccantezza e la friabilità della pasta frolla.
Gli aromi più utilizzati sono la vaniglia, la scorza di limone, la scorza di arancia.
In questa ricetta vi mostrerò la tecnica della sabbiatura, una frolla adatta sia per crostate che biscotti, molto friabile, più consistente e pronta all’uso.
Ingredienti
- 250farina 00 (debole )
- 125 gzucchero
- 125 gburro (freddo da frigo )
- 1uovo (medio)
- 1 bustinavanillina
- 1 pizzicosale
Preparazione
Aggiungete poi l’uovo, lo zucchero, gli aromi e il pizzico di sale ed amalgamate bene tutti gli ingredienti.
L’ impasto va lavorato velocemente e lo stretto necessario affinché risulti compatto e liscio; lavorarlo eccessivamente porterebbe a sviluppare molto glutine, rendendolo troppo elastico, duro e difficile da lavorare.
Una volta formata una palla, copritela con pellicola e riponetela in frigo. Questo tipo di frolla deve stabilizzare in frigo solo 15-20 minuti in modo tale che il burro si solidifichi nuovamente.
Teoricamente la frolla sabbiata può essere utilizzata anche subito senza stabilizzare in frigo, a patto che non si sia sviluppato troppo calore durante la fase di lavorazione.
Consigli
Per ottenere dei buoni risultati è bene rispettare alcune e semplici regole fondamentali:
1.Il burro deve essere freddo da frigo;
2. Le uova devono essere a temperatura ambiente;
3. La farina deve essere di tipo “debole”;
4. La frolla va lavorata lo stretto necessario.
Conservazione
La pasta frolla si può conservare in frigo per diversi giorni anche oltre una settimana. Si può in ogni caso congelare l’impasto per 1-2 mesi ed al momento dell’utilizzo sarà sufficiente scongerarlo in frigo per almeno 12 ore.
