Il pan di Spagna, rappresenta oggi in pasticceria la base di molti dessert, e spesso la sua buona riuscita costituisce il 50% del dolce finito.
Ideato intorno al 1700 dal pasticcere ligure Giobatta Cabona in occasione di un ricevimento alla corte del Re di Spagna, spesso viene chiamato in pasticceria anche bisquit, alla francese, ovvero ” biscotto”, poiché l’idea si è sviluppata partendo dal classico “Biscotto di Savoia ” manipolando semplicemente gli ingredienti base.
Essendo una preparazione base di soli 3 ingredienti, farina, uova e zucchero, il rapporto tra gli stessi e la scelta del procedimento adottato, diventano cruciali.
Esistono almeno quattro tecniche basi per la realizzazione del pan di Spagna: a caldo, a freddo semplice montata, a freddo doppia montata e pan di Spagna Margherita -Aurora con l’aggiunta di burro e fecola oltre gli ingredienti principali.
Il pan di Spagna può essere ulteriormente arricchito con ingredienti complementari, come il cacao, la frutta secca e aromatizzato con scorza di limone, di arance o alla vaniglia.
Essendo una massa montata senza lievito, il pan di Spagna si svilupperà in forno grazie alla coagulazione dell’uovo che farà da struttura portante trattenendo le bolle di vapore nella massa precedentemente montata.
Per quanto riguarda il bilanciamento potremmo classificare tre principali masse:
Leggera=1 uovo – 20 gr zucchero- 20 gr farina
Media= 1 uovo – 30 gr zucchero- 30 gr farina
Pesante= 1 uovo – 50 gr zucchero – 50 gr farina
Chiaramente il bilanciamento scelto dipenderà dalla consistenza che vogliamo ottenere ai fini del tipo di dolce che dobbiamo realizzare.
In questa ricetta, vi propongo un pan di Spagna base con bilanciamento medio, realizzato con la tecnica a freddo a semplice montata; una massa ideale per la gran parte delle preparazioni in pasticceria.
Ingredienti per uno stampo 20 cm
- 90 gfarina 00
- 90 gzucchero (extrafine )
- 3uova (medie )
- q.b.gocce di vaniglia
Preparazione
In una ciotola, aggiungete le uova, tutto lo zucchero e con l’aiuto delle fruste elettriche (o di una planetaria) montate il composto per circa 12 – 15 minuti a velocità media sino ad ottenere una massa chiara e spumosa.
Incorporate la farina precedentemente setacciata in tre riprese e con l’aiuto di una spatola amalgamate la massa con movimenti molto delicati dall’alto verso il basso, facendo attenzione a non smontare l’impasto.
Aggiungete poi anche l’aroma alla vaniglia.
Versate la massa in uno stampo diametro 20cm, foderato da carta da forno e-o imburrato ed infarinato, facendo attenzione a non far fuoriuscire le bolle di aria intrappolate nella massa durante il montaggio.
Infornate a 180-190°C statico per circa 20-22 minuti nel ripiano basso del forno simulando la classica valvola aperta, inserendo una pallina di carta stagnola tra la bocca e la porta del forno, così da far fuoriuscire il vapore in eccesso che si produrrà durante la cottura del pan di Spagna.
Il pan di Spagna è cotto quando, facendo una leggera pressione con le dita sulla sua superficie, non restano impronte.
Giunto a cottura, sfornate e sformate subito il pan di Spagna ancora caldo.
Adagiatelo capovolto su un foglio di carta da forno leggermente cosparso di zucchero per non farlo attaccare.
Consigli
1. La massa è ben montata se immergendo un frustino lascia tracce ben visibili in superficie;
2. Se montate poco la massa, avrete un pan di Spagna gommoso;
3. Se montate troppo la massa, avrete un collasso del pan di Spagna;
4. Se non simulate la valvola aperta del forno, la pressione di vapore sviluppata nel forno sarà superiore alla spinta del dolce con conseguente collassamento o comunque una cottura non uniforme del pan di Spagna.
Conservazione
Il pan di Spagna si conserva in frigo, coperto da pellicola trasparente per alcuni giorni.
È sconsigliata la congelazione in quanto contiene poca umidità.
