La Mousse, di origini indubbiamente francesi, significa letteralmente “spuma”, una crema dalla consistenza spumosa, leggera e delicata, un dolce al cucchiaio monoporzione diffuso in tutta Europa, spesso decorato in superficie e servito alla temperatura del frigorifero.
La Mousse è nata in Francia e la prima testimonianza risale al 1755 nel ricettario del cuoco francese Menon, “Le souper de la cour”.
La consistenza spumosa si deve alle bollicine di aria incorporate nella massa mediante la montatura.
Gli ingredienti principali sono solitamente la panna e le uova, a cui si aggiungono zucchero e il gusto scelto.
Esistono varie tecniche moderne per realizzare sia mousse dolci che salate, ma sostanzialmente le mousse si dividono in pesanti con le uova, e mousse leggere senza uova.
Nella pasticceria moderna alcuni realizzano la mousse partendo da una crema inglese con l’aggiunta poi del gusto e della panna montata.
In questa ricetta, vi propongo una mousse classica al cioccolato fondente.
Ingredienti
- 125 gcioccolato fondente
- 125 gpanna da montare, 35% di lipidi
- 20 gzucchero a velo
- 1tuorlo
- 3 ggelatina in fogli
Preparazione
Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria ad una temperatura non superiore ai 55°C a fiamma bassa per alcuni minuti.
In una ciotola, con l’aiuto di una frusta montate il tuorlo con lo zucchero per qualche minuto.
Sciogliete la gelatina ben strizzata in un po’ di latte o panna calda e mescolate bene gli ingredienti.
In una ciotola precedentemente congelata, semimontate la panna lucida.
In un’altra ciotola, aggiungete il cioccolato fuso ad una temperatura ideale di 45°C, la panna liquida con la gelatina, il tuorlo montato e metà della panna semimontata.
Con l’aiuto di una frusta emulsionate tutti gli ingredienti ed aggiungete poi anche l’altra metà della panna semimontata continuando ad emulsionare sino ad ottenere una spuma.
Trasferite la mousse in frigorigero a stabilizzare almeno per un paio di ore coperta da pellicola fino al momento di utilizzo o in alternativa riempite direttamente dei bicchierini nel caso in cui stiate preparando un dessert al cucchiaio.
Consigli
1. È molto importante sciogliere il cioccolato a bagnomaria a bassa temperatura (max 45°C);
2. Non bisogna montare la panna a neve ferma, altrimenti si avranno difficoltà ad incorporarla al cioccolato;
3. Il tuorlo va montato per creare le bolle d’aria nella mousse;
4. La panna va incorporata al massimo in due riprese emulsionando il composto con una frusta.
Conservazione
La mousse al cioccolato può essere conservata in frigo per 3-4 giorni al massimo, coperta da pellicola trasparente.
Può anche essere congelata, basterà poi scongelarla in frigo per 12 ore.
