A base di soli tuorli è una delle basi più importanti della pasticceria francese, fondamentale per la preparazione di creme e semifreddi al caffè e cioccolato.
Nel nostro Paese è utilizzata come base per la crema al mascarpone del Tiramisù.
Ingredienti
- 3tuorli
- 25 gacqua
- 50 gzucchero
Preparazione
In un pentolino, mettete a cuocere l’acqua con lo zucchero, finché non avranno raggiunto i 118°C – 121°C.
Controllate la temperatura rigorosamente con il termometro da cucina.
Nel frattempo, in una ciotola, con l’aiuto delle fruste elettriche (in alternativa in planetaria) montate i tuorli a spuma chiara.
Incorporate nei tuorli lentamente lo sciroppo di zucchero ancora caldo e continuate a montare finché non si sarà raffreddato tutto il composto.
Con questa tecnica avrete pastorizzato anche le uova.
Et voilà!!! Pronta per essere utilizzata nelle vostre preparazioni.
Controllate la temperatura rigorosamente con il termometro da cucina.
Nel frattempo, in una ciotola, con l’aiuto delle fruste elettriche (in alternativa in planetaria) montate i tuorli a spuma chiara.
Incorporate nei tuorli lentamente lo sciroppo di zucchero ancora caldo e continuate a montare finché non si sarà raffreddato tutto il composto.
Con questa tecnica avrete pastorizzato anche le uova.
Et voilà!!! Pronta per essere utilizzata nelle vostre preparazioni.
Consigli
La difficoltà di questa preparazione è dovuta alla necessità di versare lo sciroppo caldo nei tuorli freddi; bisogna essere molto abili, concentrati e versarlo poco per volta.
Conservazione
La pâte à bombe va utilizzata nell’immediato per la preparazione delle creme – semifreddi.
