Il Krapfen è un dolce fritto di pasta lievitata, farcito con marmellata o creme, e ricoperto di zucchero. Ne esiste anche una versione a forma di ciambella, senza ripieno, simile ai donuts americani che si differenziano per la copertura con abbondante glassa colorata.
Questo dolce è originario dell’Austria e precisamente di Graz, cittadina della Stiria, dove è associato ai festeggiamenti per il carnevale. Si è poi diffuso in tutta l’Europa Centrale, in Italia si preparano varianti molto simili, conosciuti come bomboloni, bombe o graffe napoletane.
Per prepararlo con successo è molto importante fare attenzione alla lievitazione dell’impasto, che deve avvenire in un ambiente tiepido e non ventilato, con temperature ideale di 26°C. Anche la frittura è importante: la temperatura dell’olio non deve essere troppo elevata, per evitare di bruciarli all’esterno e lasciarli crudi internamente.
Essendo un dolce fritto, che dà il massimo se gustato ancora caldo, non è consigliabile conservare a lungo il Krapfen.
Esistono varie tecniche di preparazioni, metodo delle pieghe, stesura dell’impasto con mattarello, coppapasta e così via; la mia versione è simile alla preparazione del Pan Brioche.
Ingredienti
- 300 gfarina 0 tipo Manitoba
- 80 mllatte intero
- 45 gzucchero semolato
- 40 gburro
- 8 glievito di birra fresco
- 2uova
- 1vanillina
- 1Pizzico di sale
- 7 gmiele di acacia
- Nutella® (q.b.)
- zucchero a velo (q.b.)
Preparazione Krapfen
In un’altra ciotola, mescolate la farina, lo zucchero e la vanillina, aggiungete il latte gradualmente e con l’aiuto di un cucchiaio di legno iniziate ad impastare.
Aggiungete le uova una per volta, poi il miele continuando ad impastare. Riporre l’impasto 10 minuti in frigo coperto con la pellicola.
Riprendete l’impasto dal frigo, portatelo su di una spianatoia leggermente infarinata ed incorporate il burro ammorbidito in tre riprese, il pizzico di sale e continuate ad impastare.
Bisogna ottenere un impasto morbido ed elastico, non troppo secco e asciutto.
Riponete l’impasto nel forno con luce accesa, coperto con pellicola, e lasciate lievitare circa 2 ore o comunque fino a volume triplicato.
Per i Krapfen modellare delle palline dal peso di 50 gr ognuna, con il palmo della mano con movimento rotatorio e planetario. Per le ciambelle – graffe, formare dei filoncini di ugual peso e chiuderli a forma di ferro di cavallo.
Adagiate i Krapfen e le ciambelle su quadretti di carta da forno o una teglia leggermente infarinata, coperti con pellicola e lasciate lievitare nuovamente circa 90 minuti o comunque fino a volume triplicato.
Riscaldate abbondante olio ad una temperatura di 170°C, immergere 1-2 Krapen per volta con tutta la carta che andrà eliminata dopo pochi secondi. Girare fino a doratura, ci vorranno 1-2 minuti in totale. La cottura deve essere abbastanza rapida in modo da farli gonfiare e dorarli velocemente.
Lasciate asciugare i Krapfen su carta assorbente qualche minuto e poi ricoprirli di zucchero. Per la farcitura, in questo caso la Nutella, ho utilizzato una siringa da pasticcere, praticando un foro centrale al Krapfen. Gustateli ancora caldi magari accompagnati da un buon caffè espresso.
Consigli
È importante utilizzare liquidi freddi o comunque a temperatura ambiente, ugualmente importante sarà l’ordine degli ingredienti, il sale e i grassi (olio e burro) andranno inseriti verso la fine perché ostacolano la lievitazione. È consigliabile aggiungere un cucchiaino di zucchero allo scioglimento del lievito agevolandone la sua attivazione.
Conservazione
Essendo un dolce fritto, che dà il massimo se gustato ancora caldo, non è consigliabile conservare a lungo il Krapfen.
È possibile però congelare l’impasto prima dell’ultima lievitazione, avendo poi cura di scongelarlo lentamente, a temperatura ambiente, prima di procedere con la seconda lievitazione e poi la cottura.
