PASTA SFOGLIA

Eccomi qui con un’altra base della pasticceria, la PASTA SFOGLIA. Nata in Francia e utilizzata in tutto il mondo, è un impasto leggero e dal gusto neutro e la si può utilizzare nella preparazione di dolci come la millefoglie o i cannoli e nella creazione di pietanze salate come la classica torta salata. Viene considerata una delle basi più complesse non per gli ingredienti utilizzati ( burro, acqua, farina e sale), ma per la lavorazione che necessita di particolare attenzione nella fase delle pieghe, le quali creeranno i vari strati di pasta e burro. Intorno al numero di pieghe ci sono varie scuole di pensiero, ma per non confondervi troppo le idee, vi descriverò il metodo che utilizzo personalmente ormai da parecchi anni. Armatevi quindi degli ingredienti necessari, un buon mattarello e tanta pazienza!

  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di riposo3 Ore
  • CucinaItaliana
  • StagionalitàTutte le stagioni

Ingredienti

INGREDIENTI PASTELLO

145 g farina Manitoba
80 ml acqua
4 g sale

INGREDIENTI PANETTO

200 g burro
60 g farina 00

Strumenti

1 Planetaria
1 Mattarello

Passaggi

PER IL PANETTO

Nella planetaria inserire farina e burro freddo.

Impastare velocemente con la foglia ottenendo un impasto omogeneo ma non troppo legato.

Compattare bene il panetto (non preoccupatevi se rimangono dei pezzi di burro, nella stesura si amalgameranno del tutto) e lasciarlo riposare in frigo per circa 30 minuti, nel frattempo procedere con la preparazione del pastello.

PER IL PASTELLO

Impastare tutti insieme farina, sale e acqua fredda ottenendo un impasto omogeneo ed elastico.

Compattare bene l’impasto e lasciarlo riposare in frigo per almeno 30 minuti.

PER LE PIEGHE

Procedere con la formazione delle famose pieghe. Iniziare con una piega a 4 seguendo i passaggi che vi lascio qui sotto. Ripetere questo passaggio per altre 2 volte, lasciando riposare in frigo almeno 30 minuti tra una piega e l’altra.

I consigli del Muffin!

1. Utilizzare una farina forte (W230 dove W sta ad indicare la forza del glutine) nel pastello. Quella Manitoba è perfetta per questo tipo di preparazione.

2. Utilizzare una farina debole (W160) nel panetto. La classica farina 00 è l’ideale.

3. La temperatura di ciascun ingrediente deve essere fredda, soprattutto acqua e burro.

4. Il panetto di burro deve essere lavorato velocemente per evitare che si scaldi troppo, mentre il pastello deve essere lavorato più lentamente in modo che la pasta risulti ben omogenea ed elastica.

5. Prima di procedere alla stesura e alla formazione delle pieghe, controllare che sia il panetto che il pastello abbiano la stessa consistenza per evitare che durante l’inserimento il panetto non si amalgami bene con il pastello. In caso contrario lasciare riposare ancora qualche minuto in frigo.

6. Rispettare tutti i tempi di riposo tra una piega e l’altra per ottimizzare la stesura della pasta ed ottenere delle stratificazioni omogenee.

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