Salmone con Coulis di Frutto della Passione

 

     INGREDIENTI per 2 persone:

• 2 fette di salmone,
• prezzemolo fresco qb.

     INGREDIENTI per la marinatura:

• succo di 1/2 limone,
• pepe bianco qb,
• sale rosa qb,
• olio extravergine di oliva qb.

     INGREDIENTI per la coulis:

• 3 frutti della passione,
• 1 cucchiaino di aceto di mele,
• 1 cucchiaio di zucchero,
• 1 cucchiaino di olio di semi di arachidi,
• 1 cucchiaino di succo di limone,
• sale qb,
• pepe bianco qb.

 

Quando comprate i frutti della passione scegliete quelli con la buccia rugosa e un po’ brutta alla vista in quanto sono quelli più dolci, non quelli con la buccia liscia che non sono del tutto maturi.

Prendete 2 fette di filetto di salmone e mettetele a marinare direttamente nella teglia che metterete in forno come nella foto in basso con gli ingredienti della marinatura e massaggiateli per bene con le mani, lasciateli in marinatura in frigo per un’oretta, ma se non avete tempo va bene anche meno, ovviamente più li lascerete marinare più il salmone sarà morbido e saporito dopo la cottura.

Riscaldate il forno a 180°C e lasciate il salmone per 13 – 15 minuti.

Nel frattempo preparate la coulis: mettete in un pentolino la polpa dei frutti della passione, l’aceto di mele, l’olio di arachidi, lo zucchero e il succo di limone, da cuocere a fiamma bassa continuando sempre a mescolare fino a quando non si restringe e si addensa, circa una decina di minuti, adesso aggiungete un pizzico di sale e pepe bianco; se vi danno fastidio i semini potete filtrare la coulis con un colino a maglie strette.

Servite subito il salmone con la coulis e una spolverata di prezzemolo fresco tritato.

 CURIOSITA’: il frutto della passione, il cui binomio di Linneo è Passiflora edulis, è originario del Sudamerica ed è anche noto come maracujá in portoghese o maracuyá in spagnolo; e diversamente dalla cultura popolare non ha proprietà afrodisiache e il suo nome deriva dal fatto che il fiore rimanda alla crocefissione di Gesù, infatti la corolla del fiore ricorda la corona di spine e i pistilli i chiodi con è stato crocefisso. E’ ricco di vitaminae C, A, carotenoidi, ferro, potassio; è moto digeribile in quanto contiene fibre come la pectina, presente soprattutto in mele e pere, utile per favorire una regolarità intestinale e combattere la stipsi, senza mai esagerare ovviamente!

Ogni frutto ha una quantità variabile di pectina, questa serve a tenere unite le cellule tra di loro creando la tipica croccantezza di frutta e verdura, poi andando avanti con la maturazione questo legame va a disgregarsi facendo diventare il frutto sempre più morbido.

 CURIOSITA’: coulis è un termine francese che indica una salsa densa ottenuta da vegetali o da frutta utilizzata per guarnire secondi di pesce o carne o dolci. Può essere preparata a crudo frullando e filtrando gli ingredienti oppure tramite cottura. Il nome deriva dalla parola latina ”colatus”, cioè colato, che si riferiva in origine ai sughi rilasciati durante la cottura della carne.

CURIOSITA’:  la marinatura è composta da 3 parti principalmente:

• parte acida: serve a ”cucinare” la carne, il pesce o le verdure, come ad esempio: vino, birra, yogurt, succo e scorza di agrumi, aceto, sake, miele, mirin.
• parte grassa: serve ad idratare e a preservare il gusto, come i vari tipi di olii, il burro.
• parte aromatica: serve ad esaltare e ad aggiungere il sapore, come ad esempio: spezie, erbe aromatiche, sali, salsa di soia, senape, salsa worcestershire, salsa barbeque.

la marinatura avviene grazie alla reazione di Maillard, un insieme di reazioni che avvengono tra gli amminoacidi delle proteine e zuccheri riducenti durante la cottura a temperature superiori a 140°C, alla fine della quale si producono svariati composti tra cui melanoidine responsabili del colore bruno della crosta dei prodotti da forno e delle striature della carne ai ferri, e dell’odore tipico della crosta di pane appena sfornato. Deve il nome al medico francese Louis-Camille Maillard che nel 1912 descrisse queste reazioni. Questa avviene anche nella marinatura, grazie al limone, al miele, al vino che utilizziamo o allo zucchero o saccarosio, non riducente ma che in ambiente acido si scinde in glucosio e fruttosio riducenti. Se siete ulteriormente curiosi dovete sapere che questa reazione è utilizzata anche dagli autoabbronzanti che contengono sostanze che reagiscono con gli aminoacidi della pelle, in particolare della cheratina, scurendola!