La zuppa di anguille, o meglio zuppa di pane in brodo di anguille, è una ricetta tradizionale nella mia zona, mia madre la faceva almeno una o due volte l’anno, le anguille non sono molto economiche (anche se il tipo che si usa per la zuppa costa meno). Io non amo particolarmente le zuppe di pane, ma questa ha un gusto veramente particolare, inoltre è perfetta per riciclare il pane raffermo, poi di sicuro nei tempi antichi le anguille avevano un costo molto inferiore a quello attuale, le anguille infatti non erano considerate pesci pregiati, il mio paese confina con uno stagno che era molto ricco di questo pesce. La mia versione trasforma quelli che erano due piatti in un piatto unico, infatti si usava consumare la zuppa di pane e poi le anguille lessate che erano servite per ottenere il brodo, io invece preferisco posare le anguille sulla base di pane bagnato in terrine monoporzione e passare il tutto pochi minuti in forno, il pane si asciuga un pochino, il formaggio fa una leggera crosticina e anche le anguille ne hanno giovamento :-). La zuppa di anguille è un piatto abbastanza veloce da fare, il che non guasta.

Zuppa di anguille

Ingredienti per 4 porzioni

700 g anguille piccole (6,30 €)
20/24 fette di pane raffermo (recupero)
100 g pecorino stagionato grattugiato (1,50 €)
1 cipolla (0,20 €)
1 pomodoro secco
4 cucchiai olio EVO (0,40 €)
prezzemolo
sale

Il totale a porzione è intorno ai 2 euro a porzione, ma ricordiamoci che è un piatto unico

Procedimento:

Preparare il brodo mettendo le anguille pulite, eviscerate e prive della testa in una pentola con abbondante acqua, almeno un litro e mezzo, aggiungere una cipolla qualche rametto di prezzemolo e un pomodoro secco sciacquato, regolare di sale e portare a bollore, lasciar cuocere dai 10 ai 15 minuti in base alla grandezza delle anguille (sono cotte quando la carne si stacca agevolmente dalle lische). Disporre in ogni terrina uno strato di fette di pane raffermo e cospargere di pecorino, fare un’altro strato e rimettere il pecorino, poggiare delle anguille sopra il pane e aggiungere abbondante brodo, deve bagnare bene il pane, passare in forno a 200° per circa 5 minuti, servire la zuppa di anguille caldissima con un giro d’olio crudo. La tecnica tradizionale prevede di mettere le fette di pane in due strati in una casseruola e rimetterle al fuoco per circa 5/10 minuti, poi si serve nei piatti aggiungendo altro formaggio, le anguille si consumavano per secondo condite con olio e limone. Il pane ideale per questa preparazione è il pane sardo detto coccoi, ma va bene un pane raffermo di buona consistenza, se non avete pane raffermo potete asciugare in forno e tostare del pane fresco, si perde un po’ il senso del riciclo, ma non la bontà del piatto.

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