Il tiramisù è un superclassico, e ancora non ve lo avevo proposto, ne approfitto ora, così sperimento un’altra delle cose che ho imparato al corso di Gianluca Aresu, la differenza rispetto al tiramisù classico è che si parte da una base di zabaione, quindi uova cotte e meno problemi, inoltre la crema di base si può conservare in frigo per circa un mese e al momento di utilizzarla si finisce di preparare, l’ultima caratteristica è che la consistenza finale sarà perfetta per montare il tiramisù al piatto (non crolla) e regge fantasticamente il taglio. Vi ho incuriosito? Allora eccovi la ricetta:

Tiramisù al piatto

Ingredienti per 10 porzioni

Base zabaione
150 g marsala
100 g zucchero
75 g tuorli
15 g amido di mais
6 g colla di pesce

Crema tiramisù
250 g mascarpone
100 g base zabaione
100 ml caffè espresso (tre tazzine circa)
100 g zucchero a velo
500 g panna

Per il dolce finale 
300 g savoiardi (io ho usato quelli sardi morbidi)
caffé (leggero) per bagnare i biscotti
cacao amaro  per finire

Procedimento

Per la base zabaione: Mettere la gelatina a rinvenire in acqua fredda, mescolare insieme gli ingredienti secchi, scaldare il marsala e versarlo sul mix secco, aggiungere i tuorli leggermente sbattuti cuocere a fiamma bassa fino ad addensare il tutto, levare dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata, mescolare bene e lasciar freddare. Se non vi fidate a cuocere lo zabaione nel fornello, in alternativa si può usare il metodo qui descritto
Per la crema tiramisù: Mescolare il mascarpone con lo zucchero a velo e ridurre a crema omogenea, aggiungere i 100 g di base zabaione e per ultimo sempre mescolando il caffè espresso. Riporre in frigo questa base, che come già detto si conserva per circa un mese, al momento dell’uso montare 500 g di panna (o quanta ve ne serve) quando la panna è un po’ più che semi montata aggiungere la crema base a proprio gusto (io l’ho messa tutta su 500 g) e finire di montare la panna facendo attenzione a non montarla troppo.
Montaggio del Tiramisù: Poggiare i biscotti sul piatto e bagnarli con il caffè, usando una sacca a poche o una spatola fare uno strato di crema poggiare sopra un altro strato di biscotti, bagnarli e finire con uno strato di crema, decorare con altra crema e spolverizzare di cacao amaro.

Ps: La base zabaione è più del necessario, ma meno è difficile lavorarla, però si conserva bene e si può usare come base di gelati ;-).

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