Il pane integrale fatto in casa è una mia fissa, ma non mi decidevo mai a farlo e quello comprato qui lo vendono a più di 4 euro il kg, mica poco. Allora ho deciso di rendere integrale una parte del mio lievito madre e provare (ebbene si ho il lievito trans 🙂 ), per inciso prendendo una piccola quantità di lievito madre e rinfrescandola tre volte di seguito con farina integrale vi ritroverete con un lievito madre integrale al 95%, poi ovviamente con l’andar del tempo e continuando a rinfrescarla con farina integrale la percentuale di farina bianca diventerà infinitesimale. Ho fatto varie prove prima di avere un pane integrale come lo volevo io, cioè soffice e ben alveolato, alla fine ho ottenuto un buon risultato con questa ricetta:
Pane integrale con lievito madre
Ingredienti (per circa un chilo e 100 g di pane)
200 + 450 g farina integrale (1,10 €)
200 g pasta madre integrale (0,22 €)
260 + 240 g acqua
15 g sale
1 cucchiaino miele (0,03 €)
Totale un euro e 22 circa al kg contro gli oltre 4 del pane integrale del supermercato, e anche a calcolarci le spese del forno non si arriva a 2 euro il kg.
Procedimento
Iniziare la mattina rinfrescando la pasta madre, dopo circa tre ore sarà pronta, prenderne 200 g. Mettere in una ciotola i 200 g di lievito spezzettato e aggiungere 260 g di acqua a temperatura ambiente, usando le mani o una forchetta sciogliere la pasta madre nell’acqua, aggiungere poi il cucchiaino di miele e i 200 g di farina e mescolare bene, si otterrà una massa di consistenza fluida/cremosa. coprire la ciotola e lasciare questo preimpasto a riposare fino a sera (io panifico preferibilmente dopo cena). A sera riprendere il preimpasto aggiungerci la farina e iniziare ad impastare, aggiungere pian piano i 240 g di acqua a temperatura ambiente e continuare ad impastare fino che l’impasto non “incorda”, con l’impastatrice ho lavorato la pasta per 15/20 minuti, quindi a mano calcolate almeno il doppio del tempo, l’impasto anche se incordato sarà comunque un po’ appiccicoso al tatto, formare un palla e metterla in una ciotola capiente a lievitare coperta (deve triplicare) tutta la notte. Al mattino aprire la ciotola e sgonfiare l’impasto, rovesciarlo nella spianatoia infarinata e con le mani infarinate stenderlo in un rettangolo, a questo punto ripiegarlo in tre lungo la base, ristenderlo un po’ e ripetere per tre volte girando di 90 gradi ogni volta, adesso ci si trova con un rettangolo di impasto da tagliere in pezzi da circa 200 g. Con ogni pezzo di impasto fare un rettangolo e dare un giro di pieghe, formare una pallina e mettere in una leccarda foderata di carta da forno. Ripetere questa operazione fino a finire l’impasto, disporre le palline ben distanziate fra di loro, incidere sulla sommità di ogni pallina una croce con una lama affilata e lasciarle lievitare coperte in luogo tiepido (forno con lucina accesa) per circa tre ore, le paline devono almeno raddoppiare di volume, i lembi della croce vicino al centro saranno distanti almeno 2 cm. Accendere il forno e portarlo a 250°, infornare far cuocere per almeno 25 minuti con la funzione statica.
Una volta sfornato il vostro pane integrale, per non rovinarlo avvolgetelo in un canovaccio e lasciatelo freddare lentamente avvolto in una coperta, vi rimarrà morbido più a lungo.
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