Il pan di Spagna, è forse la più classica delle basi da pasticceria, una ricetta semplice adatta veramente a tante preparazioni, leggero friabile e soffice, con pochissimi grassi (solo quelli del tuorlo d’uovo) e privo anche di lattosio (facile non ha burro ne latte 😀 ).

Il vero pan di spagna non contiene lievito (confesso che per anni ho usato metterne mezzo cucchiaino come “supporto psicologico”, ma ora ho smesso del tutto), il trucco per avere un pan di spagna perfetto è tutto nella lavorazione e nella cottura, io da quando seguo la ricetta di Maria letizia di Tortalandia non ho mai sbagliato. Vi suggerisco due metodi di lavorazione (con e senza planetaria) e avrete sempre un risultato perfetto.

Pan di spagna base

Dosi per tortiera 20X30 o 26 cm di diametro

4 uova
120 g zucchero
120 g farina

Procedimento

Con planetaria: mettete insieme le uova e lo zucchero e fate andare la planetaria con la frusta a filo per 5/6 minuti alla massima potenza, dovrete ottenere un’impasto sodo quai come una meringa, aggiungete la farina setacciata in due volte mescolando alla potenza minima questa operazione deve durare 30 secondi in tutto per evitare che l’impasto smonti, se non vi fidate inglobate la farina a mano con una frusta  mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.Versate nella teglia imburrata e infarinata o rivestita di carta da forno bagnata e strizzata, mettete in forno già caldo per 20 minuti a 160°, i tempi di cottura sono sempre indicativi, perché ogni forno è un caso a se, col pan di spagna ricordate sempre la regola: meglio qualche minuto in più a temperatura più bassa che viceversa.

Con fruste elettriche: Montate le uova con lo zucchero per almeno 20 minuti a velocità alta, alla fine la differenza è solo di tempi, ma se per caso le vostre fruste non vi dessero come risultato una montata sufficientemente soda, dovrete procedere montando separatamente tuorli e albumi inglobando questi ultimi solo alla fine (dopo la farina), il trucco che vi posso consigliare è di dividere lo zucchero in due parti così da montarne parte con i tuorli e parte con gli albumi che resteranno più fermi.

Vi consiglio di fare il pan di spagna sempre il giorno prima dell’utilizzo, in modo che si “posi” e sia più semplice da tagliare, per non farlo seccare troppo, avvolgetelo nella pellicola per alimenti una volta che si sia ben freddato.

Questo qui sopra è stato affettato da tiepido, quindi si è un po’ sbriciolato

quest’altro è stato tagliato il giorno dopo ed è quindi molto più netto come taglio.

Il pan di spagna può essere aromatizzato secondo gusti ed esigenze, con poca vaniglia o bucce di agrumi o anche gocce di cioccolato o cacao in polvere.

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