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Croissant danesi, ricetta classica

I croissant danesi  sono i tipici lievitati da colazione che trovate al bar, ma solo i migliori bar hanno quelli veri, infatti spesso non fanno distinzione tra impasti, ma si limitano a dare diverse forme al croissant, le danesi invece si distinguono per un maggior contenuto di burro nella sfogliatura, quasi il doppio dei croissant italiani, la forma invece, pur essendo quella a “girandola” la più tipica, si può variare.

Croissant danesi

Ingredienti per 18 danesi

320 + 50 g di farina 00
180 g di manitoba 
125 g latte fresco intero
75 g acqua
50 g zucchero
50 g burro
500 g burro per sfogliare

3 uova 
1 tuorlo
15 g lievito di birra
8 g sale
1 cucchiaino miele
2 cucchiai di panna

250 g crema pasticcera

18 mezze albicocche sciroppate o 18 ciliegie sciroppate
farina per spolverare

croissant danesi morti di fame

Procedimento:

Setacciare insieme 320 g di farina 00 con 180 g di manitoba

Biga: sciogliere i 15 g di lievito di birra  in 75 g d’acqua con un cucchiaino di miele, impastare con 150 g del mix di farine e mettere a lievitare a temperatura ambiente in una ciotola coperta con  della pellicola fino al triplicare il volume (circa 2 ore).

Impasto: Riprendere la biga triplicata di volume ed impastarla con 350 g del mix farine, 2 uova intere e un tuorlo, il sale, lo zucchero e 10 g di burro morbido (non sciolto) impastare col gancio fino ad incordare, a mano impastare circa 20 minuti, aggiungere il sale e alternativamente poco latte e pezzetti di burro impastando sempre a velocità ridotta per non surriscaldare l’impasto, una vota inseriti tutti gli ingredienti impastare fino ad incordare bene l’impasto che deve risultare più sodo di quello delle brioches. Mettere questo impasto a lievitare in una ciotola coperta di pellicola per 40 minuti a temperatura ambiente e per tre ore in frigorifero (l’impasto deve raddoppiare). Nel frattempo impastare 50 g di farina con 500 g di burro e formare un panetto piatto.

Sfogliatura: prendere l’impasto lievitato e stenderlo delicatamente in forma quadrata porre al centro il quadrato di burro e procedere a dare tre giri di pieghe da tre come per la pasta sfoglia IMPORTANTE la consistenza della sfoglia e del panetto di burro devono essere il più simili possibile, infatti se il burro è troppo morbido rispetto all’impasto si rischia che si disperda nelle pieghe, se invece è troppo duro si rischia di rompere l’impasto, in ogni caso la sfogliatura non sarà ottimale. Finiti i giri rimettere il panetto di sfoglia in frigo a riposare per almeno mezz’ora.

Formatura: tirar fuori dal frigo il panetto di sfoglia e tirarlo delicatamente col mattarello fino ad uno spessore di circa 4 mm, tagliarne dei quadrati con lato da 10 cm, incidere dei tagli diagonali dagli angoli fino ad un cm dal centro e ripiegare gli angoli alterni verso il centro, premere bene, disporre in teglia foderata di carta da forno distanziati almeno 3 cm l’uno dall’altro, mettere un cucchiaino di crema al centro di ogni danese e poggiarci sopra una mezza albicocca sciroppata o una ciliegia. lasciar lievitare a temperatura ambiente per almeno un’ora, spennellare con un composto fatto con un uovo e due cucchiai di panna (o latte).

infornare in forno già caldo per circa 15/18 minuti a 220°.

croissant danese morti di fame

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2 Risposte a “Croissant danesi, ricetta classica”

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