GELATO ALLA CREMA E ZUCCHERO DI CANNA

Cominciamo lavorando lo zucchero di canna, lo mettiamo in una padella, possibilmente su una piastra elettrica perchè la temperatura si tiene meglio sotto controllo e così non rischiamo di bruciare lo zucchero.

Ad una temperatura piuttosto bassa mettiamo a sciogliere il burro, aggiungiamo poi lo zucchero e la vaniglia mescolando per qualche minuto. A volte mi è capitato di dover aggiungere qualche goccia d’acqua perché lo zucchero non si scioglieva, se capita anche a voi fatelo pure non compromette il risultato.

Una volta sciolto tutto aggiungiamo aggiungiamo 200gr di panna e mescoliamo bene, spegniamo la piastra e lasciamo raffreddare. Se vi sono rimasti dei grumi passate tutto in un colino fine per eliminarli.

In una ciotola montiamo tuorli fino a che sono spumosi e lasciamo da parte.

In una pentola abbastanza capiente mettiamo il latte, la panna, il sale e scaldiamo per 5 minuti finché comincia fare il vapore.

A questo punto aggiungiamo un po’ di latte alle uova e mescoliamo bene, aggiungiamo ancora un po’ e mescoliamo ancora, cosi eviteremo che al passaggio successivo le uova si cuociano per via dello sbalzo di temperatura.

Ora versiamo tutto il contenuto della ciotola con le uova nella pentola con il latte e mescoliamo bene, dopo questa operazione portiamo a d una temperatura di 80° il composto e manteniamola per almeno 5 minuti, in questo modo renderemo le nostre uova a prova di salmonella.

Trasferiamo il nostro composto in un contenitore facendolo filtrare attraverso un colino per eliminare eventuali grumi, aggiungiamo il composto con lo zucchero di canna e mescoliamo bene.

Ora, se ci troviamo in una cucina superattrezzata potremmo avere a disposizione un abbattitore per abbassare velocemente la temperatura ma se non lo abbiamo (come nel 99,8% delle cucine) possiamo riempire il nostro lavandino di acqua fredda e ghiaccio e inserire il contenitore con la nostra preparazione facendo bene attenzione che non entri acqua. Questo passaggio è decisamente importante per la salute nostra e dei nostri ospiti perché è durante questa fase che i batteri festeggiano e noi dobbiamo evitare di fornirgli le giuste condizioni per proliferare e questo vale anche per insalate di riso e di pasta e di tutte quelle cose che cuociamo e poi consumiamo fredde.

Una Volta che la nostra preparazione si sarà raffreddata sufficientemente da non compromettere la temperatura dell’intento del nostro frigorifero possiamo riporcela dentro e lasciare raffreddare almeno 4 ore. Se la preparazione non è fredda il gelato non verrà.

A questo punto procedete secondo le istruzioni della vostra gelatiera e magiate questo gelato ne modo che preferite.