Vichyssoise agli asparagi

La Vichyssoise, lo sappiamo, è una delle più famose e saporite zuppe francesi, nota per la particolarità di poter – e dovere – essere servita fredda: sembra  che l’inventore sia Louis Diat, chef francese del Ritz-Cartlon di New York, che nel 1917 la propose per la prima volta ricordando le zuppe fredde della sua infanzia.

La versione che propongo aggiunge al sapore delicato della crema a base di porri e patate il gusto intenso degli asparagi, ed elimina tutte le componenti grasse con l’eccezione di un bicchiere di latte intero per legare insieme gli ingredienti.

vichyssoise

Vichyssoise agli asparagi

Tempo di preparazione 50 minuti (più il raffreddamento)

Costo medio

Ingredienti per 4 persone

  • 2 porri di medie dimensioni
  • 3 patate tipo amandine
  • 300 gr di asparagi bianchi
  • 8 asparagi verdi
  • 1 bicchiere di latte intero
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe qb.

Per prima cosa mondiamo gli asparagi bianchi ben lavati con l’aiuto di un pelapatate, rimuovendo la parte fibrosa dei manici e tagliando a pezzettini i gambi. Puliamo anche gli asparagi verdi e teniamoli da parte.

Puliamo con cura il porro: con la parte verde delle foglie ricaviamo un brodo vegetale, ed affettiamo sottilissima la parte bianca che metteremo a cuocere con un filo d’olio e poco sale.

Aggiungiamo le patate tagliate a fettine sottili  e gli asparagi bianchi al porro cotto e il brodo vegetale (deve coprire le verdure), aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo vegetale bollente. La fiamma deve restare il più bassa possibile, e la vichyssoise deve cuocere sobbollendo senza prendere mai colore.

Cuociamo la vichyssoise per una quarantina di minuti mescolando continuamente e aggiungendo se asciuga qualche mestolino di brodo vegetale.

Una volta completata la cottura, con un frullatore a immersione tritiamo finemente tutto il contenuto: deve risultare una crema piuttosto densa, che lasceremo raffreddare per completare con l’aggiunta del latte che va mescolato con cura.

Raffreddiamo la crema in frigorifero per un’ora.

A parte, cuociamo al vapore gli asparagi verdi per 5 minuti, tagliamo i gambi a rondelle conservando le punte e aggiungiamo il tutto alla crema poco prima di servire con una spruzzata di pepe bianco.

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