La cucina scomposta prevede una separazione degli ingredienti che renda profumi e aromi più intensi e distribuiti: questa versione del risotto alla zucca si basa su alcuni di questi principi, per realizzare un piatto molto leggeri e di grande impatto visivo, nella versione light del risotto che non prevede il burro per mantecare ma un piccolo trucco tutto veneziano.
La preparazione del risotto alla zucca richiede un tipo particolare di riso, che raccomando: il riso Acquerello, una versione raffinata del superbo Carnaroli
Ingredienti del risotto alla zucca
- 60 grammi di riso Acquerello
- 100 grammi di polpa di zucca
- 1 cucchiaio di uvetta sultanina
- 30 grammi di ricotta di capra affumicata
- 1 cucchiaio di casatella trevigiana allo yoghurt
- 1 litro di brodo vegetale
- 1 scalogno
- 1 bicchiere di prosecco
- sale
- pepe bianco
- olio extravergine di oliva
Monda con cura la zucca ricavandone 100 grammi di polpa che taglierai a fettine sottili come se tagliassi un melone: cerca di ricavare almeno 4 fettine dalla tua zucca. Di queste, affetta finemente una fettina e tieni da parte le altre tre.
Metti a bagno in un bicchiere di acqua tiepida l’uvetta per farla reidratare.
Taglia a velo finissimo lo scalogno e fallo appassire in pentola in un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva, con un po’ di sale: quando sarà appassita aggiungi la fettina di zucca e fa cuocere con un mestolo di brodo vegetale bollente fino ad ammorbidire il tutto a fuoco molto basso. Quando la zucca sarà leggermente ammorbidita aggiungi il riso e fa tostare il tutto rapidamente, finchè i chicchi non appariranno traslucidi.
Bagna il riso con il bicchiere di prosecco e fa evaporare mescolando.
Inizia a cuocere il tuo risotto alla zucca aggiungendo piccoli mestoli di brodo vegetale e mescola spesso.
Nel frattempo, in una larga padella inaderente, fa stufare dolcemente le fettine di zucca in un poco di brodo vegetale, aggiungendo l’uvetta rinvenuta e scuotendo la padella senza rigirare per non rompere le fette che si dovranno cucinare molto lentamente, assorbendo il dolce dell’uvetta.
Quando il risotto sarà quasi cotto mantecalo rapidamente con la casatella trevigiana allo yoghurt, che conferirà al risotto alla zucca un piacevole gusto leggermente acidulo e servi il tuo risotto alla zucca scomposto guarnendolo con le fettine di zucca stufate e con listarelle di ricotta affumicata di capra.