L’insalata di baccalà, o stoccafisso, è un piatto dal sapore insieme forte e curioso, leggero e potente, colmo di aromi e di armonie. Diventa straordinaria se si assapora, come mi è successo, nel corso di una serata durante la quale Tiziano (Titta) Casagrande – noto rugbista e commentatore sportivo – non solo l’ha preparata ma ne ha anche raccontato una parte di storia, facendo eco con naufragi e vele spiegate allo sciabordio quieto del fiume che ci scorreva accanto.
Il baccalà (o bacalà), nome veneto che indica lo stoccafisso, pare sia giunto nella Serenissima grazie al provvidenziale naufragio che portò nel 1431 il nobile Piero Querini alle isole Lofoten, dove imparò ad apprezzare questa lavorazione del pesce, lo stile di vita e, almeno da quel che scrive, i costumi disinibiti delle scandinave.
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di baccalà secco
- 200 gr di olive taggiasche denocciolate
- capperi di Pantelleria
- prezzemolo
- aglio
- olio extravergine di Oliva
- pepe nero
Il giorno precedente metti a bagno il baccalà per l’insalata in acqua fredda, lasciandolo ammollare per 12/18 ore cambiando l’acqua d’ammollo ogni tre ore circa: alla fine del procedimento il baccalà avrà triplicato circa le sue dimensioni.
Porta ad ebollizione abbondante acqua salata e fai cuocere il baccalà a fuoco dolce, senza mescolare, finchè non verrà a galla: quando lo farà scolalo e procedi ad eliminare con attenzione le spine e la pelle, ricavando delle sottili sfoglie di pesce per l’insalata.
Metti in una terrina bassa e larga le sfoglie di pesce e condiscile con un paio di spicchi interi di aglio, una manciata di capperi di Pantelleria sciacquati dal sale, olive taggiasche, una bella macinata di pepe nero e olio extravergine di oliva.
La quanttà corretta per la dieta è un piatto di insalata di baccalà accompagnato da una ricca composizione di pomodori o di misticanza.