Focaccia Veneziana : Quest’anno per Pasqua ho deciso di preparare la focaccia Veneziana .
La focaccia Veneziana è un impasto lievitato dolce analogo alla colomba pasquale .
La storia narra che questa focaccia era il dolce dei poveri. In occasione delle feste veniva preso l’impasto base del pane e gli venivano aggiunte uova, burro e zucchero (tutto in quantità moderata dati i costi). Poi il dolce veniva cotto nei forni a legna.
Con il passare dei tempo le pasticcerie venete hanno modificato la ricetta fino a farla diventare la focaccia veneta un dolce elaborato e raffinato tanto che ogni zona del Veneto applica delle varianti che lo rendono unico di posto in posto.
Di certo si sa che la ricetta è a base di farina, uova, burro e aromi (marsala, cedro, vaniglia).
Data la bassa quantità di burro la focaccia veneta è un dolce alto, soffice e leggero
Ingredienti 1° fase:
80 gr di lievito madre rinfrescato
200 gr di farina manitoba
215 ml di acqua
N.B:
Per comodità ho fatto il primo impasto alla sera.
nella planetaria sciogliere il lievito naturale nell’acqua e aggiungere un pò per volta la farina . lasciare impasta per circa 10 minuti , l’impasto visto la elevata quantità di acqua rimane molliccio e appiccicoso. coprire la ciotola della planetaria con la pellicola trasparente e lasciare l’impasto a riposare per 10/12 ore .
Ingredienti da aggiungere al 1° impasto :
390 gr di farina di manitoba
110 gr di zucchero grezzo di canna
2 uova intere
1 tuorlo
( tenere da parte l’albume per la cottura)
100 gr di burro a temperatura ambiente
1 pizzico di sale
1 fialetta di aroma a piacere
( io ci ho messo 5 cucchiaini di marsala secco)
Per la cottura albume
granella di zucchero
Il mattino seguente riprendere il primo impasto nella ciotola della planetaria e aggiungere la farina , le uova e iniziare a impastare , tagliare il burro a pezzetti e unirli all’impasto un pò per volta , aggiungere lo zucchero , l’aroma scelto e per ultimo il sale.
continuare a impastare per circa 30/35 minuti o fino a quando l’impasto non sarà ben ” incordato” .
togliere dalla planetaria infarinarlo leggermente su un piano di lavoro e sistemarlo nello stampo . Lasciare lievitare in un posto caldo lontano dalle correnti ( l’ideale è il forno spento) per circa 8 ore o comunque fino a quando non ha triplicato il suo volume .
La sera stessa , prima di infornare incidere una croce sulla superficie con un coltello affilato o con una lametta e spennellare con l’albume tenuto da parte , abbondare con la granella di zucchero e infornare a forno già caldo per 60 minuti a 180° . togliere dal forno e lasciare raffreddare per tutta la notte .
P.S: a metà cottura per evitare che la focaccia veneziana si scurisca troppo coprire con un foglio di alluminio .