Tortelloni di ricotta, Pasta fatta in casa, Ricetta regionale

I Tortelloni di ricotta sono una di quelle specialità che mia nonna Lia (originaria della provincia di Modena) faceva spesso quando ero bambina.
Ho conservato nella mia memoria una terrina in cui metteva ricotta, uova, prezzemolo, parmigiano, sale, pepe e noce moscata.
Per risalire allo stesso sapore ho fatto qualche tentativo per capirne le dosi.
E posso annunciarvi di esserci riuscita.
Tanto perchè lo sappiate l’Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Bologna dei Bentivoglio, ha decretato nel 2006 che i Tortelloni di ricotta bolognesi devono avere proprio questo ripieno.
I Tortelloni di ricotta e spinaci, di zucca o di patate sono invece delle piacevoli varianti.

Ringrazio mia zia Tina di Bologna per aver confermato la correttezza dei miei ricordi.
Ringrazio anche Silvana del blog Silvana in cucina  per avermi aiutata a risalire ad alcuni passaggi durante la preparazione della pasta fresca fatta in casa. 

Tempo di esecuzione: 60″ abbondanti
Grado di difficoltà: medio (impegnativo)

Ingredienti per la pasta per 2 persone: farina: 160 gr  /  farina di semola di grano duro: 40gr  /
uova: 2  / sale: un pizzico / olio extra vergine di oliva delicato:  un cucchiaino

Ingredienti per il ripieno per 2 persone: ricotta: 100 gr  / parmigiano 50 gr  /  uova: 1  /
prezzemolo: 1 cucchiaio  / noce moscata: la punta di un cucchiaino  /
sale: q.b.  / (nella ricetta originale va messo uno spicchio di aglio che però io non metto)

Ingredienti per il sugo al pomodoro: scalogno piccolo: 1  /  pomodoro: 3  /  basilico in foglie: 3-4  / 
brodo: q.b.  /  bicarbonato: un pizzico  / zucchero: la punta di un cucchiaino  /  olio extra vergine di oliva: q.b  /  sale : q.b.  

Procedimento:

Per la pasta:
Sulla spianatoia mescolate le farine e inglobate le uova, il sale e l’olio dapprima delicatamente poi energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
Copritelo bene con un panno e lasciatelo riposare. Intanto preparate il ripieno e il sugo al pomodoro.

Per il ripieno: In una ciotola mescolate gli ingredienti necessari per realizzare il ripieno: la ricotta, il parmigiano, le uova,  il prezzemolo, la noce moscata e il sale, nelle quantità sopra indicate.

Per il sugo: Preparate un trito di cipolla e mettetelo in una padella.
Unite il pomodoro lavato e tagliato grossolanamente con un filo di olio.
Mescolate e coprite la pentola.
Dopo 1 o 2 minuti aggiungete gli ingredienti rimasti compreso il basilico ridotto in trito.
A fiamma spenta e padella coperta lasciate che il basilico sprigioni il suo profumo.

Riprendete la pasta e stendetela con il mattarello  non troppo fine, deve essere di 2/3 mm di spessore (sollevandola non deve rompersi).
Tagliatela a quadrettoni e mettete un pò di ripieno (potete regolarvi con un cucchiaio), piegate a triangolo, sigillate bene e avvolgetelo a tortellone.
Riponeteli poi su un foglio di carta da forno infarinato o su un vassioio in cartone infarinato distanziando i tortelloni tra loro.

Portate a bollitura o del brodo o dell’acqua salata e unite delicatamente i tortelloni.
Il tempo di cottura dipende dallo spessore che avete conferito alla pasta, perciò vi consiglio di assaggiarli.
Raccoglieteli leggermente al dente e trasferiteli nella pentola con il sugo.
Sempre delicatamente mescolate e lasciate che ne prendano il colore.
Aggiungete del brodo o acqua di cottura se occorre.
Trasferite i Tortelloni di ricotta nei vostri piatti e spolverizzate una generosa manciata di parmigiano.

Nota. Se non dovesse piacervi la buccia del pomodoro fresco da usare per il sugo, potete prima sbollentali e togliere la buccia.

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