I roccocò sono i dolcetti che si mangiano a Napoli a Natale. Non c’è pasticceria che non li abbia esposti e non c’è casa in cui non se ne trovi almeno un vassoietto piccolo. Anche solo per buon augurio ci devono stare.
Somigliano vagamente ai cantucci perchè, come questi, sono preparati con le mandorle. Ma in realtà sono differenti sia per la componente aromatica che per la consistenza.
Per quanto riguarda gli aromi nei roccocò si usa il “pisto”, un mix di spezie a base di cannella, chiodi di garofano, anice stellato, coriandolo e noce moscata. Inoltre è immancabile l’aroma derivante dalle zeste di agrumi, in particolare mandarini che si mettono in prevalenza rispetto ad arancia e limone. E poi un pò di canditi misti o anche solo scorzetta d’arancia, ma tagliati piccolissimi perchè non devono prevalere ma confondersi nell’insieme aromatico.
Per la cottura, invece, i roccocò devono avere una consistenza che non deve essere nè troppo morbida ma neanche troppo biscottata e dura. Devono essere nello stesso tempo morbidi e croccanti. Per questo la cottura è la parete più importante della ricetta perchè dobbiamo ottenere proprio quella consistenza tenera e croccante.
I roccocò si conservano a lungo chiusi in ina scatola di latta o in un sacchetto per alimenti. Per questo puoi anticipare la preparazione di 3-4 giorni rispetto al Natale.
Leggi la ricetta e lasciami un commento se li prepari.
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Ingredienti
Ingredienti per i roccocò
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Occorrente
Passaggi
Come preparare i roccocò
Per preparare i roccocò innanzi tutto trita le mandorle. Devi tritarle a impulso, cioè a piccoli colpi in modo da non avere molta polvere ma da ricavare delle mandorle tritate grossolanamente.
Metti su una spianatoia la farina a fontana e al centro versa lo zucchero, le mandorle, il pisto, la cannella, una manciata di canditi misti tagliati piccolissimi e le scorze degli agrumi.
Aggiungi l’acqua e aiutandoti con un tarocco impasta e amalgama gli ingredienti.
Quando il composto inizia ad amalgamarsi unisci l’ammoniaca e continua ad impastare. Regolati se dovesse servire ancora un pò d’acqua; l’impasto non deve essere duro ma morbido.
Una volta pronto e compattato l’impasto dei roccocò, dobbiamo decidere quanto farli grandi. Io preferisco farli piccoli in modo che ognuno possa mangiarlo intero e che non debba spezzarlo a metà (in genere le pasticcerie li fanno grandi).
Taglia quindi dei pezzi di impasto del peso di 40 grammi. Da ogni pezzo ricava un cilindro e poi chiudilo a ciambella lasciando un piccolo buco al centro.
Fai roteare la ciambellina tra le mani sulla spianatoia per darle una forma alta. I roccocò infatti si schiacceranno in cottura.
Disponi i roccocò su una teglia foderata di carta forno distanziandoli tra loro e spennella con uovo intero.
E ora la parte più importante della ricetta: la cottura.
La cottura totale è di 20-22 minuti più un riposo in forno spento, divisi in questo modo:
10 minuti forno statico a 180 gradi
10-12 minuti forno ventilato 180 gradi.
⚠️ Ricorda: i roccocò devono essere ben dorati ma non devono indurirsi completamente in forno. Devono diventare duri solo una volta freddi.
Terminata la cottura tirali fuori dal forno e con il beccuccio di un sac-a-poche piccolo e tondo definisci il buco centrale se si è chiuso in cottura. Poi rimettili in forno spento con una piccola apertura per 8 minuti.
Infine trasferiscili su una gratella e falli raffreddare completamente.
Con questo sistema i roccocò saranno teneri ma nello stesso tempo croccanti.
Conservazione
I roccocò si conservano per 20 giorni fragranti se chiusi in un contenitore di latta o in un sacchetto per alimenti.
Puoi prepararli anche con 3-4 giorni di anticipo.
Dosi variate per porzioni