Risotto alla crema di gamberi

Oggi vi faccio conoscere in piatto che amo molto, semplicissimo da fare, il risotto alla crema di gamberi.
Un piatto cremoso e dal gusto delicato, io cerco di dare una spinta in più con il salmone che di certo ha un gusto più sapido dei gamberi,e creando la bisque di gamberi, perché si cerca di buttare il meno possibile e di prende tutto ciò che si può dagli ingredienti che usiamo, ma non è da meno avere un buon brodo per la cottura ed un riso di qualità, per quest’ultimo che è fondamentalmente l’ingrediente principale ci affidiamo a Riseria Magisa, che si impegna dal 2004 ad esaltare le qualità organolettiche del riso prodotto nella Piana di Sibari, in provincia di Cosenza, mediante un sistema di lavorazione del tutto artigianale.

Ottimo da servire nei giorni di festa.
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per la crema di gamberi

  • 1.5 kggambero (Interi, possibilmente freschi)
  • 100 gfiletto di salmone (Fresco)
  • 50 gsalmone affumicato
  • 2 cucchiaipanna fresca liquida
  • 1 cucchiaioconcentrato di pomodoro
  • q.b.sale
  • 40 gBurro

Per la bisque di gamberi

  • 500 gTeste e Gusci dei gamberi
  • 1 bicchierevino bianco (Chardonnay)
  • 2 bicchieriacqua
  • 1carota
  • 1 cucchiaioconcentrato di pomodoro
  • Mezzo cucchiainosale
  • 2 cucchiaiolio extravergine d’oliva

Per il risotto

  • 500 griso Carnaroli (Gran Riserva Magisa)
  • 1.2 lbrodo vegetale (Ottenuto precedentemente)
  • 4 cucchiaiolio extravergine d’oliva
  • Mezzacipolla dorata
  • q.b.prezzemolo tritato
  • q.b.pepe nero
  • 100 mlvino bianco secco

Preparazione

Crema di gambero

  1. Per preparare la crema di gambero, iniziamo dal pulire i gamberi.

    Le teste ed il carapace tenetole,da parte,serviranno per la bisque. Le code vanno pulite dall’intestino.

  2. in una padella scaldare il burro, aggiungere il salmone sia affumicato che fresco a pezzi e le code dei gamberi.

    Saltare velocemente a fiamma vivace e trasferire in un bicchiere alto (quello del minipimer)

    Aggiungere, 1 mestolo di brodo vegetale, il concentrato di pomodoro, mezzo mestolo di bisque e frullare il tutto con il frullatore ad immersione. Infine aggiungere la panna e frullare ancora per omogeneizzare il tutto.

    La crema di gambero è pronta tenete da parte finché servirà.

Per la bisque di gamberi

  1. per preparare la bisque mettere in un tegame le teste ed i carapaci e tutti gli ingredienti,portare a bollore per 20 minuti.

    Filtrare e rimettere sul fuoco a bollire, finché si dimezza la quantità.

Preparare il risotto

  1. scaldare l’olio con la cipolla tagliata a piccoli pezzi. Rosolare.

    Aggiungere il riso Gran Riserva Carnaroli Magisa e lasciarlo tostare, mescolando,finché il chicco inizia a diventare trasparente.

    Sfumare con il vino.

    Aggiungere poco per volta 1.2 L di brodo vegetale, quando il brodo sta per terminare aggiungere la crema ed il restante brodo e portare a cottura mescolando, togliere dalla fiamma aggiungere 4 cucchiai di bisque di gamberi, pepe e prezzemolo tritato mantecare per un paio di minuti. Quindi servire.

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