Impasto Pizza come in pizzeria con lievito madre e non, a lievitazione lenta. Questo impasto è solitamente realizzato con lievito madre, quindi con una lievitazione naturale, ma ho aggiunto la versione con lievito di birra, che fa sempre comodo, sempre con una lievitazione lenta. “la lievitazione lenta può variare dalle 24 ore alle 72 ore” , la tipologia di lievitazione varia in base a diversi fattori: temperatura, tipo di farina, fate attenzione alla forza se indicata in confezione o alla quantità di proteine indicate sulla tabella. Perché più la forza della farina è alta più si adatta alle lunghe lievitazioni.
Il mio consiglio strettamente personale è 11/ 12 g di proteine (con le mie dosi di lievito) 24 h, 13 g anche 48 h, maggiore di 13 g fino a 72 h.Attenzione questi consigli li do in base alla mia esperienza personale.
Leggi l’articolo completo sulle farine QUI
Ingredienti
- 900 gfarina 0 (11 /14 g proteine)
- 100 gSemola di grano duro rimacinata
- 800 mlacqua (Fredda)
- 280 glievito madre solido (O 4 g lievito di birra fresco o 2 g secco)
- 12 gSale
- 20 gmiele
Preparazione
Video ricetta
Nella ciotola di una planetaria versare la farina, e l’acqua,mescolare grossolanamente e lasciare per 90 minuti, coperto.
Aggiungere, il lievito (qualsiasi esso sia, secco direttamente in ciotola, nel caso di quello fresco scioglietelo in pochissima acqua tiepida) ed il miele. Lavorare a mano o in planetaria, per un po’ di minuti, infine aggiungete il sale, lasciate lavorare per almeno 10 minuti in totale, se usate la planetaria utilizzate il gancio ad uncino o spirale, io lo faccio lavorare sempre più di 15 minuti, a mano impiegherete più tempo ma, potete lasciarlo riposare di tanto in tanto, in modo che la farina abbia il tempo di idratarsi sempre di più e creare la maglia glutinica.
Quindi trasferire tutto su un piano, sollevare l’impasto che se ben incordato non si rompe ma si vela, e piegarlo su se stesso più volte per lato. Trasferire in un contenitore, dalla capienza 3 volte più grande, oliato, coprire e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Poi trasferire in frigorifero per 12/16 ore, a 4°C, prelevate il contenitore dal frigorifero 4 ore prima di cucinare le pizze e lasciare acclimatare, per circa 30 minuti, poi create i panetti, facendo un giro di pieghe, come precedentemente, con l’intero impasto, usciranno 6 pizze grandi o 8 più piccoline, lasciare a temperatura ambiente fino alla cottura coperto, ma non più di 3 ore (d’ estate 2 ore sono sufficienti, la temperatura dell’ambiente influisce sulla lievitazione, potete per optare una seconda lievitazione in frigorifero, se il tempo che precede la cottura è maggiore di 3 ore).
Se anche i panetti hanno lievitato in frigorifero, procedete così;
Uscire i panetti e far acclimatare per 2 orette.
Aprire i panetti con le mani, dal centro verso l’esterno con i polpastrelli, allargando delicatamente e spingendo l’aria verso il bordo.
Il piano da lavoro deve essere coperto di semola, condire a piacere ed infornare fino a doratura, nel forno elettrico mai sotto i 230 gradi statico, a legna indiretto tra i 300/350 gradi, nel forno pizza in 4 minuti, a 400°C per 4/5 minuti.
Ricorda che se cambi tipo di farina, cambi tempo di lievitazione, guarda questo articolo sulle farine per avere maggiore chiarezza. QUI
LA LIEVITAZIONE È OTTIMALE QUANDO PRESSANDO L’ IMPASTO CON UN DITO ESSO RITORNA ALLA FORMA ORIGINALE IN POCHI SECONDI, ALLORA VI CONSIGLIO DI ACCENDERE IL FORNO…… L’ ottima digeribilità rendono questa pizza veramente speciale e proprio come in pizzeria, anzi come diciamo noi a casa MEGLIO….
